文/《台海》杂志记者 刘舒萍 郑雯馨
食物，是记忆，是文化，是故乡，也是生活。
厦门的素食文化，播迁西方、南洋等地，在“墙里”开花，更在“墙外”香，勾勒出以闽南人为主的华人社会多元的面貌，引领读者从另一道窗口张望素食文化的流动。
在这座城市里，一直回响着来自海洋的澎湃之音。正是这种澎湃之音，带来了厦门的崛起，造就了厦门的繁荣，也推动了海上丝绸之路在历史上的发展。数不清有多少人沿着故乡的路走向远方，经受外面世界的四季风霜，还是忍不住回望，思念哪些不复重来的时光。记忆深处，一碗乡愁食物，连接了过去与现在，他乡与故乡。
美食慰藉海外游子心
小时候，世界是一个小小厨房，墙上的收音机天天响，我在阿嬷的脚边转，等她变出满桌饭菜香。长大后，世界是一张小小桌子，在一饮一啄间，邂逅碗里的四季风景，简单而绵延的乡愁，如似相识归来的燕。
“说来也稀奇，半个钟头以后，汤做好了。花生一放在嘴里几乎就化了。汤成了黏的半流体，喝下去嗓子觉得很舒服，花生汤和杏仁儿汤不但营养，而且对咳嗽嗓子哑也有益处。凤凰和小喜儿忙着一碗一碗的往各院里送。老太太高兴得不得了，开玩笑说要雇木兰做丫鬟，专给她每天做花生汤。”这是林语堂作品《京华烟云》中一个的片段。书中女主角姚木兰最拿手的花生汤其实就是厦门小吃，也是一道素食小吃。作为京城名媛，姚木兰为何会煮一锅厦门甜汤？想必因为那是林语堂记忆中的一道美味吧。
林语堂10岁时，到厦门鼓浪屿读书，在厦门度过8年时光，长大后又回到厦门，娶了鼓浪屿富商廖悦发之女廖翠凤，成了厦门女婿。《京华烟云》是林语堂于旅居法国时写作的英文版小说，此时距离他离开厦门近20年，身在异乡，思念故土风味，便将其写入作品，并反复提及。
中国人总是善于用食物来缩短他乡与故乡的距离，这样的故事时常发生在南普陀。来厦门旅游的人，几乎没有不到南普陀寺参观的。对于厦门，“南普陀”这三个字已远胜于一个寺庙本身所具备的意义。和许多名寺相比，南普陀规模不算大，但它内涵丰富，城中有寺，寺在城中，古今中外的历史文化在这里重叠，也构成这座城市独特的靓丽风景。
听着南普陀的晨钟暮鼓，漫步在山间，仿佛走过千年，山风海涛荡古刹，香客多少烟雾中。弘一大师亦曾数度造访。第一次到访闽南时，弘一大师便在一位居士的邀请下，前往南普陀寺小住了几日。短短几日，对于已告别红尘、遁入空门的弘一大师来说，着实是一段难忘的回忆。弘一法师后来在其撰写的《南闽十年之梦影》一书中，如此记载：“从上海到暹罗，是要经过厦门的，料不到这就成了我来厦门的因缘。（1928年）12月初，到了厦门，承陈敬贤居士的招待，在他们的楼上吃过午饭，后来陈居士就介绍我到南普陀寺来……”
以前的日子，食材款式不多，只有简单几款，如普陀粉丝、当归面筋汤、千层腐皮、花生汤、双菇、芋泥、拼盘等。笔者猜想，在南普陀停留期间，弘一大师应该吃过普陀粉丝和当归面筋汤，其中普陀粉丝是早期南普陀素菜最主要的一道主食，至今仍是食客的必点菜目，不少游子、台胞港客到此用餐也一定要点这一道。米粉是闽南人家常必备的食物，20世纪60年代到90年代,厦门米粉厂生产的“白鹭牌”米粉曾经销往东南亚、欧美、日本和澳大利亚等20多个国家和地区。
南普陀寺中过去也有“五观堂”素食厅，后改名“无我堂”，其对联写道：勿道山家禅味淡，也知尘俗世情浓。20世纪80年代，随着厦门对外开放和旅游业的发展，中外游客游南普陀总要来吃素菜，南普陀寺实业社应运而生。这个寺庙自办的企业，成了厦门特区对内对外重要的接待窗口，深受海内外各界人士的好评。
1996年，进入南普陀寺实业社的廖家琳接待了一拨拨中外游客，不少游子在外深深思念南普陀素菜，惦记记忆中的味道，还有人故地重游时不忘带着旧时的菜单、宣传单。同时，南普陀寺实业社的厨师精英团队也多次代表厦门赴中国香港、澳门、台湾等地以及泰国、马来西亚、日本等国进行交流表演，获得了广泛的赞誉，极大地提高了厦门素菜的知名度。
“现在大家对素食的需求，不单单是因为信仰，更主要的是从健康的角度。”廖家琳说到。佛家食素的出发点是不杀生。闽南自唐宋以来，佛教发达，寺刹鼎盛，僧尼持斋茹素，香客也吃素成风，所以烹制素菜技艺日益提高，制作出许多著名素菜。从寺院到民间，传统素食中大家所知的寺院素食在厦门至今已有百年以上的历史，南普陀素菜就是代表。它除了传承传统佛教的饮食传统，还融合了宫廷素菜的精致和民间素菜的天然。
上>1877年，大批茶叶从厦门运抵伦敦。图/卢志明提供
下>厦门同安白交祠山上的茶园。图/何东方
海上茶叶之路的起点在厦门
清晨，一杯清茶，从味淡到味浓，让肠胃逐渐清醒。茶之道与素食之道，一而二，二而一，千百年来，二者之间千丝万缕。茶叶生长在茶树枝头时，它仅是地球上绿色植物汪洋世界中的一片绿叶，自从被神农氏发现了它的与众不同，茶叶被华夏儿女捧在掌心，百姓爱它有滋有味，能清火克食，公卿贵胄爱它清雅恬淡，令人神思悠远。茶性谦淡，正是素食自性自悟本色。饮一杯，甘也罢，苦也罢，纷纷扰扰都一起放下。
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的民谚，茶虽然排在末位，实际是开门的首位。闽南人称茶叶为“茶米”，称饮茶为吃茶，说明茶在闽南人生活中的重要性。穿越时空，上下求索，意外发现，茶出厦门。1610年，茶叶最早从厦门出海，荷兰商人成为最早将茶叶运往欧洲的人。这是西方人从东方殖民地转运茶叶的开始，也是我国向西欧输出茶叶的开始。此后，欧洲逐渐掀起饮茶之风。
“厦门是‘海上茶叶之路’的起点，证据是公元1610年，占领印尼的荷兰人，能在爪哇、万担买到厦门商人运去的茶叶。随后，他们将茶叶传往欧洲，欧洲人这才开始懂得喝茶。”厦门文史学者、闽南文化研究会名誉会长彭一万通过多方论证，发现厦门才是“海上茶叶之路”的起点。
事实上，在很多西方人的眼中，海上茶叶之路，是以厦门为起点的。
“厦门献给英文的两个词，就足以使这个地方流芳百世，其中一个词就是Tea。”19世纪在厦门传教的美国牧师毕腓力在《厦门纵横——一个中国首批开埠城市的史事》一书中这样写道，“Tea这个单词起源于厦门，是从厦门方言‘茶’的读音得来的。”
曾于1905—1908年间担任厦门海关税务司的英国人塞舌尔·包罗也在其所著的《厦门》一书的“贸易”一章中记述：“厦门原是昔日中国第一个出口茶叶的口岸，Tea这个字就是起源于厦门方言的Te字……这是因为荷兰人最早从厦门这个地方得到茶叶，并把它介绍到欧洲的缘故。”
当时谁也想不到，这来自东方的小小叶子，将转动世界。在1661年之前，茶叶只是作为中国丝绸、陶瓷出口的附属品，并未形成规模。到了18世纪初，茶叶已经成为英国的大众饮品，而茶叶贸易也成为英国东印度公司的主要利润来源，茶叶贸易提供的税收，更是创造了英国国库收入的1/10。
“厦门港是海港，但分为内港、外港，内港可避大风，外港还有大小金门、大担二担做屏障。厦门港还有一个优势，就是距离金门、澎湖、台湾、香港、澳门较近，距离东南亚也不算太远，这对民间交通贸易助力不少。”彭一万解释说，海上丝绸之路大都从泉州、广州、扬州启航，但这三个地方是内河江港，不利于大吨位船舶随时转运货物。随着经济的发展，货量的扩大，船舶吨位的增加，口岸中心自然转移，也必然转移，因此到了明末清初，海上茶叶之路就移到海港厦门启航了，江港成为海港的转运港口。至于浙江的宁波、山东的青岛和烟台、辽宁的大连诸海港虽然也运输过茶叶，但主要面对日本、韩国和俄罗斯，规模较小。
1896年，英国人朱利恩·休斯·爱德华写的《厦门地理通述》一文，曾介绍“厦门茶区”，他这么写道：“茶区最近端离厦门60英里，最远端185英里。这是一个由广袤起伏的大山和小溪谷构成的地域，正好位于内陆主要山脉的外侧。”距离厦门近100公里或者300公里，这不仅指安溪茶区，简直把闽西北茶区甚至整个福建茶区都包括在内了。厦门在当时的外国人看来，是闽南、闽西南甚至是福建的代名词。
福建背靠武夷山脉，面向大海，乃是中国最具海洋色彩的省份之一。生活在这里的人们，向来有着远洋航海的传统，海洋也一直在哺育着厦门的成长，当大航海时代到来以后，具有天然良港的厦门快速崛起。五口通商后，开埠令厦门出口贸易与世界接轨，自19世纪90年代开始，茶叶成为厦门重要的出口商品之一。
被不少厦门人称为“口粮茶”的海堤茶叶创办于1954年，带有时代烙印的它，在很长一段时间内，承载起华侨眷念故乡之情，不少老茶客被“海堤”甘醇的茶汤整整滋润了半个世纪。于他们而言，喝海堤茶，不仅是日常生活习惯的维系，更是品尝一份峥嵘岁月淬炼出的情怀。
隐元禅师画像。图/虎溪岩寺
随隐元禅师“东渡”的普茶料理
1654年，来自福清黄檗山万福禅寺的隐元禅师带领僧众10多人经多日跋涉抵达厦门，此行是为了东渡日本传扬佛法。当时隐元禅师一行人暂住于天界寺（旧称“醉仙岩”），数十日后他们乘坐郑成功的商船前往日本，临行前隐元禅师还吟诵“江头把臂泪沾衣，道义恩深难忍时”以感激众人相助。他们首先抵达日本长崎，此后陆续往东京、京都各地传扬佛学经义。在德川幕府的支持下，隐元禅师于京都府宇治郡太和山建立寺庙，名为黄檗山万福禅寺，黄檗宗也由此在日本开宗立派。
在隐元禅师从厦门东渡日本后又过了100多年，他的第四代徒孙元飞和尚在厦门开寺，即如今位于虎溪岩路、依山石而筑的虎溪岩寺。21世纪，随着日本黄檗宗僧众前来虎溪岩寺寻访与交流，隐元禅师东渡之后的故事愈加丰富起来：除了弘扬佛法，隐元禅师还带去了绘画、书法、饮食等，他带去的四季豆、西瓜、莲藕等作物及素食料理在日本得到了很好的继承与发扬。在宇治的万福寺内，偶尔能见到一排篱笆架上爬满了浅绿色豆角，下方的小木牌上写着“隐元豆”，它们正是300多年前随隐元禅师东渡的四季豆种子的后代，现如今这不仅是日本常见的蔬菜，也是供奉隐元禅师时不可或缺的供品之一，“我们这边供奉是水果居多，但日本那边主要是蔬菜，他们还会将萝卜、腐竹、彩椒用红纸条圈好，挂起来供奉，造型挺好看的。”虎溪岩寺的上弘介绍道。
虎溪岩寺僧众2018年组团赴日本进行“追寻隐元禅师东渡足迹”交流时，在京都黄檗山万福寺也品尝了隐元禅师从福清带过去的“普茶料理”，顾名思义即为与茶同食的素斋。僧众以四人为一桌共食，只见“四碟四碗”中盛放着隐元豆腐、炖煮的应季时蔬、笋羹、面筋、黄色米饭、冷拌菜和腌菜等，另有一壶煎茶佐餐。在传入日本的百年间，其烹饪方式亦随之转变，比如用豆酱煮芋头的“味噌煮”，口味也更为清淡。普茶料理的食材，以豆制品和时令蔬菜为主，当中许多正是隐元禅师所带去的，在弘扬佛法的同时，这些“种子”也生根发芽，这种秉持“净素”观念、原本流传于黄檗宗寺庙内的普茶料理也逐渐传入日本民间，受到更多人的喜爱。
香飘香港的淘化大同。图/洪少葵
香港百年老字号的厦门血统
沏一壶香茗，品一块馅饼，这是厦门人慢悠悠的下午茶。香茗可以选择的有很多，滋味醇浓的安溪铁观音、香气馥郁的大红袍；至于这一块馅饼，也是品牌众多，真要让人挑花眼了，耳熟能详的有鼓浪屿馅饼、南普陀素饼、庆兰饼家、汪记馅饼、阿吉仔、义兰馅饼等。
厦门的传统馅饼是绿豆做的，其中又以庆兰斋最为著名。“庆兰饼家”始创于19世纪后期，那时庆兰斋店门口常有市民排队等候购买刚出炉的馅饼，其馅饼不但畅销厦门，在港澳地区，以及新加坡、菲律宾等国口碑也很好，华侨出洋从厦门码头带上几盒甚至装箱托运回去馈送亲友是常见的事。1956年公私合营时，庆兰斋一部分迁移至香港经营。遗憾的是，随着时光的流逝，而今在香港已找不到庆兰斋，但在厦门，还可以遇见那层层饼皮下的故事。
“淘大是一家食品制造厂，淘大食品在香港各大超市有售，算是名牌吧，连续20年获得10大酱油品牌，市民喜欢，我家也一直有在用。”中新社香港分社新闻摄影部主管洪少葵口中的“淘大”是一家发源于厦门、留存至今的近代民族工业品牌，一家开枝散叶但仍保留厦门英文旧称“Amoy”的百年老字号。1908年，华侨杨格非与厦门本地商人陈天恩等收购英人在鼓浪屿所办的慈化酱油厂，创办淘化公司，除生产水果罐头外，还制造酱油和酱豆腐。
酱在各式料理中扮演画龙点睛的角色，少了这一味，味觉的享受就缺了一角。从一粒粒晶莹饱满的黄豆，经过曲菌、水、环境与时间的酝酿，化成令人反复思量的甘醇，成为我们日日餐餐的元气来源，这一味也让人魂牵梦萦。
酱的故事在厦门发酵，还将越飘越远，越飘越浓。而今，登录香港淘化大同的官网，依旧随处可见到厦门的元素，网址、商标皆标注着Amoy字眼，公司的发展历程中，也仔细记载着其自1908年在厦门创办以来如何一步步迁往香港、辐射海内外。
新的故事在农场发酵
众所周知，厦门是著名的侨乡,早在15世纪六七十年代,就有经营海上贸易的厦门商人到达今天东南亚国家的一些地区。厦门，既是华侨出入祖国的主要口岸,又是福建华侨投资贸易的主要地方。抗战前,从厦门进出的华侨,每年有几万人到十几万人。归侨、侨眷在厦门总人口中,约占1/4,而全省侨汇的85%，是通过厦门结汇或转汇的。在2005年，厦门市侨务部门曾做过一项调查，每4个厦门人中，就有1个是归侨侨眷或港澳同胞眷属。
在厦门同安，有一个农场叫竹坝农场。这里，居住着从印尼、柬埔寨、越南、泰国、缅甸、马来西亚、菲律宾等8个国家归来的华侨，8个国家的语言加8个国家的风情。这里安置了由于东南亚国家排华或其他原因而归国的华侨数千人，居民至今仍保留不少东南亚各国的生活习俗。
位于集美侨乡的厦门天马华侨农场，则安置归侨600余人。归侨们在农场里，开荒垦地、植树种果、建水库、办农场、开工厂，办教育、开商场、办医疗，辛勤耕耘，建设着美丽的新家园。
而今走进竹坝农场，除了可以看到归侨史迹馆，赏南洋风车、南洋牌坊外，自然不能落下美食，其中印尼春卷、千层糕、木薯饼等都是有口皆碑的小吃，也有纯素口味的，且都带着浓烈的南洋特色。值得一提的是，因为南洋风情旅游资源丰富，这里成为岛外4个都市休闲农业公园之一，同时这里也是台农最早耕耘所在地之一，成为一片投资的热土。从20世纪90年代开始，一些精明的台湾商人到厦门发展精致农业，他们在这里种菜、种果、种花，种出许许多多的故事，同时也推动了素食餐桌的多样性。
邂逅鹭岛咖啡香
咖啡是新派素食餐厅里常见的饮品。你或许很难相信，在厦门这座小小的海岛上，竟散落着1000多家独具特色的咖啡店，每平方公里就有近8家的咖啡馆，同时厦门的咖啡馆密度位居大陆第一，人均消费也名列大陆首席，是名副其实的“咖啡之城”。
沿时光回溯，你不难发现，厦门咖啡文化的兴起与华侨文化有着千丝万缕的联系。厦门为五口通商口岸之一，在近代的影视、娱乐等服务业发展中可谓开风气之先。厦门开埠后，西方的休闲娱乐方式，如跳舞、看电影、游乐场、喝咖啡、打球等也迅速传到厦门，成为厦门人民调节身心的休闲方式。于是同时，久居南洋的华侨们受当地文化影响，也开始饮用上这种既香醇又能提神的饮品。在迎来送往之间，勤劳的厦门人嗅到了商机，便在海岸边搭起了贩卖咖啡的露天小铺。只不过，当年的设备颇为简陋，一口铁锅、几斤咖啡豆，翻炒研磨后放入玻璃杯，随意舀入几勺烧得热腾腾的水，这咖啡便做好了。
20世纪二三十年代，“上咖啡厅坐坐”成为年轻厦门人的口头禅，当年除了厦门大饭店、大华饭店等酒楼里设有咖啡厅，竟连滑冰场内也设起了咖啡厅。据1938年3月15日《江声报》报道，当时厦门有各类酒菜饭店31家，普通饮食店450余家，总计近500家。饮料店以咖啡店、牛奶店为主，主要消费群是较为富裕的青年男女。到了20世纪八九十年代，台式咖啡登鹭，厦门飘香。
作为大陆离台最近的主要城市，厦门自然成为台商登陆的第一家园，台商过来投资兴业，同时把融入生活中的咖啡文化一起带了过来。据了解，台湾烘焙、咖啡业最早进入大陆发展的区域，就在厦门。随着两岸交流的日益热络，厦门自然成了台式咖啡文化的输送生长地。
筼筜湖畔的咖啡一条街是厦门人所钟情的品尝咖啡之处，旁边的厦门官任国际社区，生活着来自40多个国家和地区的千余名境外人士。在咖啡一条街，各种肤色的面孔穿梭来往，他们或是老板，或是雇员，或是顾客。厦门的国际化，由此可见一斑。
