文/《台海》杂志记者 司雯
如今绿色环保理念、健康生活方式已逐渐深入人心，人们对于健康生活方式的渴求日益强烈。素食产业作为餐饮行业的一个重要发展方向，未来必将获得更多人的青睐。而对于厦门的素食产业从业者而言，如何完善运营模式、研发出好的成品、打造具有较大影响力的素食品牌，让素食受到更多人的喜爱，还有很长的一段路要走。
在物质条件还不够丰富的年代，人们对吃的认知是每餐有鱼有肉才称得上好生活。而如今，人们的物质生活条件得到了极大改善，对于吃，很多人已经不仅仅追求口腹之欲，而是上升到了对健康理念的追求。在这样的饮食观念影响下，素食产业与文化应运而生。当前食素已经成为一种潮流和健康的饮食习惯，并形成一种新的饮食文化，厦门的素食产业正面临新的挑战。
厦门素食产业处于初级阶段
受台湾和东南亚地区饮食文化的影响，厦门素食产业的发展时间，要比大陆其他地区都早上一些。南普陀素食已有百年历史，除此之外，市内最早的素食馆——大方素食馆也已经营了30年。
大方素食馆的创办人郭姐告诉笔者，厦门素食文化和行业发展整体呈现先抑后扬的趋势。早期，厦门的素菜馆并不多，有的几家也多是招待寺庙的僧人和信佛的客人，客人不多且较为固定。直到2008年开始，厦门的素菜馆一下子多了起来，品尝素菜的人也越来越多。到了2015年，吃素的风气一下子蔓延出来，越来越多的非食素者都会每月固定吃上几顿素食。
郭姐介绍，近几年来，来她餐厅吃饭的人很多都会找她聊起素食文化。现在，大方素食馆平均每天的客流量在100人（次）左右，而回头客也达数十人。在经营上，大方素食馆现在已达到收支基本平衡并略有盈余。郭姐表示，随着社会经济的高速发展，以及人们饮食习惯的变化，素食产业的未来不可限量。同时，她也认为，保护地球是每个人的责任，让地球长青，素食产业对地球的保护起到了积极作用。
素食产业作为时代发展的产物，不管是从环保还是健康角度来说，都越来越受到更多人的欢迎。但中国食文化研究会餐饮文化委员会创办人朱永松认为，厦门素食产业起步较早，虽然现在已有很多人喜欢素食，但从实际经营的角度来看，厦门的素食产业还没有达到大众化普及的程度。
“素食大众化是一个趋势，但这种大众化肯定是分门别类的，有高端成品、中低端成品等，厦门素食产业的未来前景很光明。”朱永松说。同时，他也认为，素食产业发展的道路也是很曲折的，其中包括经营模式、产品创新、产业完善程度等各方面。
把茹素从宗教文化转向大健康
如今，我国正在大力推广“大健康”产业，特别是新冠肺炎疫情暴发后，“大健康”的概念越来越深入人心。一般来说，“大健康”产业指的是跟医疗的资源对接，但在很多素食领域专家看来，“大健康”也同样与素食饮食挂钩。
2016年10月25日，中共中央、国务院发布实施《“健康中国2030”规划纲要》，将“健康中国”上升为国家战略。《纲要》提出：制定实施国民营养计划，深入开展食物(农产品、食品)营养功能评价研究，全面普及膳食营养知识，发布适合不同人群特点的膳食指南，引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设等内容。朱永松说：“所谓的‘健康中国’就是要从吃的入手，纵观所有饮食，素食是最符合‘健康中国’要求的一种。”
“真正的‘大健康’是什么？就是预防。而且素食饮食，其实不仅仅是预防，它可以逆转，可以遏制。”厦门老字号协会素食分会会长常瑜说，“如果能把素食做得更健康一点，那么就会有很多发展的机会。素食行业一定是有它自己的规律，我想分享给大家一个思路，如果能把素食餐厅，变成一个与‘大健康’相关的场所，那么发展的面就会更广。也就是说，我们经营素食餐饮，不是单纯就一个餐饮业来做，而是进入了一个大健康的产业。”
“对于厦门素食产业来说，最大的问题就是如何真正地把人们对素食的认识，从宗教文化转向大健康。”常瑜说。“素食包含餐饮、健康和文化三大内涵，因此素食区别于素餐。去素餐厅消费的客户人群，不仅仅是满足口腹之欲，更重要的是对素食这种健康养生生活方式和慈悲向善、时尚环保等价值观的追求。否则，这些人群为何不去普通餐厅点素菜吃呢？”朱永松指出，在素食文化价值观不断普及的今天，一提起素食，无论你认不认同、接不接受，人们自然会联想到健康、养生、慈悲、环保、向善等这些与之息息相关的标签，素食文化认同具有前置性特征。素食餐厅经营所蕴含的内容是与国家“大健康产业”、社会主流价值观和谐统一的。
对此，朱永松建议，在素餐厅品牌策划方面，首先要做的不是品牌炒作和事件营销，而是静下心来了解自己团队的实力，研发出美味健康的素食产品，同时在素食的文化建设上多下功夫。
改变素食餐饮经营者的错误观念
在常瑜看来，素食行业是可以有更好的发展前景的，它不完全是一个公益事业，也是需要有商业战略思维的，部分素食餐饮因为前期定位和股东之间的理念认知不统一等因素，对素食的发展带来一定的负面影响，造成一些餐饮不能持续良好运营的现状。
“厦门很多素食餐厅的老板开始做时就认为他愿意做功德，赔了也心甘。”常瑜说，国内很多从事素食餐厅的业者开始做素食时，带着功德心以非盈利的心态来经营，这个想法本身很好，可是在经过持续不盈利而是负盈利的局面时，那才是真正考验期来了。
对此，台湾素食推广协会前任理事长巫顺兴介绍，在台湾，经营素食餐厅的人一般都有很强的宗教信仰，但他们也并不会把做素食当做完全的慈善事业，更多的人在保留慈善心的同时，也把素食餐厅经营当作一门生意。“既然是生意，要做好就要回到生意的本质。”
“一个餐厅做什么能赚钱，能吸引到顾客？最主要的就是好吃，好吃是第一。这就是产品问题，先把产品做好，大家才能够接受，然后再去讲理念、情怀、发心。”巫顺兴说，本身的慈善心和做商业并不矛盾，而且是可以合二为一的。不是慈善就不能赚钱，赚钱了就不能慈善。素食产业并不一定就是纯公益、零利润，在素食企业和餐厅需要找出自己的突破点，毕竟只有盈利才能更好运行下去才能更好地宣传素食。
对于厦门素食餐厅的发展，朱永松说：“美国很多人吃素，一方面确实是因为素食很健康，另一方面就是很多餐厅确实是好吃，大家去吃的话就是认这个餐厅，他有可能是朋友带过来，然后觉得好吃，下次还会再来。因此，厦门素食餐厅的发展，最重要的还是提升自己的菜品，能够让日常食荤者爱上你的店，爱上吃素，才是一家素食餐饮生存的根本。”
如何才能做出好的菜色呢？朱永松建议，五谷为养，五菜为充，五果为助。做素食餐厅的，要从这里面找文章。所有的种子是最有生命力的，种子种到土里面，经过地气而升华。比如，种一粒西瓜籽，它能长一大片，这说明籽在“精气神”中的气特别足。“所以说种子要在素食餐厅当中，占40%到50%的开发，也就是面点和种籽类的、五谷类的、杂粮类的，农村产的东西，要作为首选。其次，就是青菜和水果，包括所有的果汁、杂粮汁、五谷汁。”
“总的来说，好的素食餐厅菜单要特别丰富，大家选择才多。一家餐厅，吸引客人就是靠花样多，客人连续三天去吃，可以不重样。连续吃三天或者吃七天不会腻，还爱吃，这样客人成会为你的忠实客户。他吃你这口饭，吃得舒服离不开了，这就有黏性了。头回客，头一回来了就变成了回头客了。”巫顺兴说。
多角度发力保证素食餐厅长久经营
厦门几百家的素食餐厅未来又该如何长久地经营下去？多位素食领域专家和经营者也给出了自己的建议。
大方素食馆创办人郭姐说，素食馆的特色在一个“素”字，在素菜的工艺以及制作原料上，要选用对大众身体有益的素食料和调味料，确保健康安全。素食烹饪在调味和技法方面注重清淡、香醇、高雅、纯真，从而形成了清鲜淡雅的特点。素菜烹饪原料大多就地取材，多为瓜果、鲜蔬、笋菌、豆制品等。素材的选料比较便宜，如果菜品没有特色，很难吸引客人来就餐。所以，素食不仅讲究选料，还要在制作工艺上下功夫，可以给菜肴加入一些文化内涵。此外，还要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感不能太油腻。
“把握好素食的口味和质量，就要求不断推陈出新、开拓厨艺，在产品设计上大力开发特色突出、质量上乘、符合消费者需求的产品和服务，针对不同的人群，提供不同的口味。以菌类、芋头、各种豆制品等素食为原料，烹调出类似荤菜甚至比荤菜更胜一筹的口感。”南普陀实业社办公室主任吴桂芬说。
京闽酒店行政总厨林海则表示，以素托荤是素食菜品的一大烹饪特色，即采用素食原料通过烹饪加工处理，使成菜的效果在色彩、造型、口味方面类似于荤菜。这些象形仿荤素菜以假乱真，外观形态逼真，让人赏心悦目。文化艺术内涵丰富的菜品让人享口福、饱眼福，能极大地活跃餐饮气氛，有利于素食餐厅口碑的宣传和推广。
在巫顺兴看来，大陆素食餐饮文化内容丰富、源远流长，给素食餐饮文化营销提供了雄厚的基础和广阔的空间。大陆的素食餐饮企业可以吸取台湾素食产业的发展经验。“台湾的素食餐饮企业，会巧用素食餐饮文化之力渗透营销战略，塑造良好的公众形象，形成竞争优势。在发扬传统优势的同时，大胆吸收与引进世界各国优秀烹饪饮食文化，将优秀的西餐文化融合到中餐素食菜品中，用文化艺术的完美装饰使菜品的消费价值得到提升。”同时，巫顺兴建议，现代素食餐饮业不仅要继承和发扬菜品的传统文化特色，更应把握时代的脉搏，使素食和现代科技文化接轨，不断创新，开发具有特色和文化时尚，且在保健功能、配方设计和制作工艺上符合顾客需求的营养保健菜品与绿色天然菜品。
在朱永松看来，素食餐馆由于规模小，一般店面都不大，所以要想更快更好地发展可以采用连锁经营的方式。但中式餐饮的连锁在标准化上比较难控制，针对素菜的制作工艺，店主要组织专业的厨师进行培训和学习，对菜系、做法、刀工烹制的时间制定严格的规定，制定专业化的操作流程和标准，形成标准化管理。在店堂的设计和装饰方面要体现素食馆的特色，在服务上面要体现专业化和特色化。“特别是在服务人员培训上，素食餐饮的服务人员与一般餐饮的服务人员不同，他们要懂得尊重素食者、了解素食文化的境界，才能更好地服务吃素的客人。”
总的来说，素食与传统餐饮经营有很大的区别，尽管崇尚健康饮食的人越来越多，但素食的推广尚处在起步阶段，未被大多数人所接受。因此，素食要得到大家的认同，还有待时日，需要不遗余力地推广健康饮食和素食理念，做足素食文化的宣传推广工作。朱永松建议，厦门的素食餐饮企业要加大对素食文化和素食健康的宣传与推广，例如向大众普及素食对环保和健康的贡献，素食对修身养性、强身健体的作用等。通过报纸、网络、文化手册等向消费者进行宣传，印发宣传素食健康的精美小册，向常来的会员顾客赠送弘扬素食文化的书籍。也可以利用时尚健康杂志，发布新产品新菜系的广告，或者充分利用现代网络媒体进行宣传，提高知名度。还可以聘请一些医生或名人做讲座，宣传素食的价值和好处。
“厦门很多素食餐厅有自己稳定的顾客群，但由于其他菜系和餐厅的竞争，素食餐厅通常不是目标顾客的首选。在经营中，素食餐厅可以借鉴其他中西式餐厅的促销方式，如派发优惠券、发行会员卡等方式来吸引顾客的重复消费，增强目标顾客的消费频率。还可以与旅游景点打包宣传，利用节假日旅游旺季，联合开展一些活动。”巫顺兴说。
“站在行业角度看，现在有很多成规模并且经营状况良好的餐饮店，其市场定位并不局限于某个方面，而是能够审视全局，从消费者喜好、口味、当下流行因素、饮食习惯、健康搭配几方面出发，这才能保持一家餐厅的持久活力。”常瑜说，现在厦门素食餐厅的数量不断增加，但不能说明整个行业的发展是欣欣向荣的。在有新店开业的同时，也有老店关门。
朱永松表示，厦门民众对素食的愿望越来越强烈，国际食素潮流也给素食餐饮的发展提供了极大的机遇。在“绿色健康”的经营宗旨下，加强产品技术开发，以连锁经营方式扩大经营，并采用网络销售等现代化经营理念和经营方式，厦门素食餐饮必然会给更多的顾客带来健康，在行业的发展中焕发出更强的生命力。
