好的食材充满了农家的诚意，老天的爱意，还有人类世代绵延的求生基本理念：自然、纯净、健康。这些我们都市人久违的字眼仍然生长在乡间，绿的仍绿，红的仍红。所谓的商品经济硬是要改变食材生长的轨迹，让它们变成绿的更绿，红的益红。除了讨得我们的眼前欢喜，对健康毫无益处。
认识市场从逛菜市场开始
原野上野牛、大象等强壮的动物都是草食性，没有吃肉并不影响它们的强健，况且早期人类的生活范围遍布种子、果实、根茎叶，在食物来源充足的前提下，不会竭尽力气去猎捕猛兽。人体必需的五大营养素——糖类、脂质、蛋白质、维生素、矿物质中，植物性饮食要学习的是如何摄取足够的蛋白质，而植物中豆类的蛋白质含量最高，20克黄豆的蛋白质含量等同于一颗鸡蛋，毕竟这小小的种子将来都能长成一株结满豆荚的植株，所蕴含的营养当然要很丰富。动物体内的微量营养素，不就是来自摄食的植物和土壤里的微生物吗？而植物生长所需的元素，又是从土壤而来，彼此环环相扣。
绿、红、黄、白、黑等各种颜色的蔬果含有不同营养，根茎、菇、藻类也要均匀摄取。多逛市场，尝试开伙，练习关注自己的身体感受，身体会告诉你现在最需要的食物。
逛菜市场成了不少素食师傅认识食材的第一步。较于超市，南普陀师傅坦言自己更喜欢逛传统菜市场，与各家摊位互动，还有多样的在地选择。他坦言，自己会以在地山上卖的菜为主，有时看到在路边贩卖的小农，就会跟他买。偶尔他还会亲赴同安、翔安等地，探访农地，看看土地、肥料合不合乎自己的安全标准。用他的话来说，看得到的总是比较安心。
有人说，要了解一地的饮食文化最快的方式，就是去逛当地的传统市场。“我们要先去感受食材的好，才会去想象它的变化，也会参考当地居民怎么使用，再尝试用另种方法诠释它。”诚如南普陀素菜馆厨师长张弋所言，“我的想法是素食的味道就是吃在地食材原有的味道，面对气候变迁所造成的食材骤减，我会认为那就不要出这道菜，没有就是没有，顺应这一切。”
平日里，得空时候，张弋就喜欢到厦门传统菜市场八市逛逛。逛，是为了什么？选择食材啊！当然，根据食材的作用、不同的菜肴，对食材选择的标准也有所不同。比如，作芋泥的芋头得有高浓度香味，作辅料塑形之用的胡萝卜个头要大外形得平整光滑；另外，干锅包菜得选择青皮圆形状的，而如果炒包菜就需要甜度高点的，就得选用扁平的那种。看似简单的一道菜，其背后食材可有不少讲究，而就是这些精益求精的“高标准”，从南普陀素菜馆出来的一道道佳肴端上桌，食客们咀嚼中就会发现这里并不追求花哨的餐饮体验，而是诸多理解——理解对食材的解放、对烹饪的想象，以及对蔬食的享受。
晾晒，从古至今，都被视为保存食物的最佳方式。 图/冯木波
购买当季蔬果更符合养生之道
菜市场不只是买卖的所在，也是物产起落的所在。不少食物的内容随着生活形态的转变，合成物、添加物的发达，早已悄然演化……青蔬水果、柴米油盐不只是生活必需品，现在谈生态环保，恐怕也得从此一小处着手。
中国地大物博，农产丰富多样，选购在地的食物很容易，不仅比较健康，还能支持本地的农友。即使很多农产已经全年生产，仍有最好吃、产量最大的时候，就像人在不同的季节，饮食需求也会改变，配合自然节气，购买当季蔬果，除了更符合养生之道，还能减少吃进农药、化学肥料及保存剂的风险。
小时候跟着爷爷到镇上赶圩的经历，至今印象深刻。在乡间，逢初一、十五必有大集，农人各户都拿出自家种植的最新鲜时蔬上集。表面上是售卖，可我看老人家从背上卸下筐篓的那一刻，分明是在炫耀。不过，翠绿时蔬上的露珠欲滴，老人的得意好像化成了另外一种谦虚。
福建很多地方像闽北还有闽西南一带，一年到头都产笋子，夏季尤多，一时间南靖各地农人早上都在采笋子，又得赶在隔天口感变差前把笋子卖掉，因此整个市场走到哪都是鲜笋、笋干、酱笋。
据介绍，福建春天有适合做笋干的桂竹笋和细如手指的箭笋，而10月过后，就准备采冬笋了。冬笋又叫作“孟宗笋”，因为当年对着竹林哭着要笋子赶快长出来才能煮汤给妈妈喝的孝子，就叫“孟宗”。冬笋年底嫩芽从地下茎长出，但尚未冒出土面，得挖开土才能采，来年2月左右，正逢春雨，孟宗笋冒出土面，就成了春笋。
遵循二十四节气更新菜品
不管是惠和还是慈云斋素菜馆，讲究以食材料理食材，它们的菜单更是随二十四节气而更新。慈云斋素菜馆负责人舒修也喜欢带着伙伴亲赴产地，感受食材从土里挖出来的那份感动。“萃取山林的野味、浓缩田野间的鲜美”，即是造访素食最耐人寻味的滋味。
台湾台东著名美食家刘襄群休息时喜欢阅读历史文化书籍，跟着二十四节气的时序来选购书籍，跟着二十四节气做菜，是她在生活中藏入的小确幸。刘襄群从不在料理前决定食材，而是让遇见的食材来决定料理。每回前往市集就是打开身心，聆听农友与土地的倾诉，能够带回什么，就有什么抵达餐桌。
刘襄群喜欢逛市集购买食材认真做菜的过程。下午觅食，她常到台东汉阳北路上的黄昏市场，那里熟食多，是上班族妈妈们的好伙伴。每当傍晚时候，当地的少数民族朋友就会带着他们自己种的特殊的菜，在这里摆摊。她是这里的常客，喜欢尝试不一样的野菜。新鲜的野苋菜、翼豆、鹊豆等都是常见的美食，最喜欢用薄面衣油炸的丝瓜花和油煎的南瓜花，那款甜甜的乡村滋味令人着迷。
关于吃，刘襄群可不只是嘴上功夫，是硬底子的专业料理高手。喜欢料理的她，偶尔也会在家里准备丰盛的健康早餐。一大清早，将新鲜的黄瓜、红萝卜切成条状浸泡在一杯冰水里，既可保持清脆，又像极了桌上的一盆鲜花。然后将果酱涂抹上烤得酥香的吐司面包，搭配两三种当季水果盘，再加上白煮蛋，最后饮一杯豆浆或鲜奶，就是相当心满意足的一餐。
随着与农友的互动深入、彼此深交，刘襄群更了解食物种植的方式、土地和环境的关系，她坦言，“一开始是被这些人对理想的热情感动，后来真正开始使用有机食材，就发现的确有差别。”因缘际会，她自己也不间断地尝试素食，“其实一点都不困难，蔬食可以创造的变化非常多，用简单技巧就能发挥食材不同特性。”
用晾晒存储鲜度
台湾知名绿色采买达人朱慧芳挑选食材的好功力展现在几本个人著作中，她不迷信“贵的等于好，好的也不一定贵”，而是通过认识食材特性来辨别好坏和如何保鲜。她举例说明，采买清晨采收的竹笋是最新鲜的，因为竹笋的纤维还没开始老化，若立即放入低温冷藏，可以让竹笋的呼吸作用减缓，来延长保鲜期。
张弋每天进入厨房的第一件事，就是检查当天采购食材的新鲜度，如果新鲜度不够，则当场退回。新鲜的食材，只要用最简单的烹饪方法，便能留住其原味，这也是素菜所追求的。如何延续食材的鲜度，也是一门科学。
晾晒，从古至今，都被视为保存食物的最佳方式。晾晒的目的是为了让农作物脱水，更易于在冬季储藏，更为了留住食物最本真的味道。干物的晒制，让保鲜有期限的蔬菜延长生命，咸、酸、脆的百般滋味越陈越香。在素食中，萝卜是重要的食材，咸萝卜可以用来炖，而萝卜干常被用于做汤。
闽南人把萝卜叫作“菜头”，萝卜干叫“菜脯”，菜脯配稀饭，这是无数土生土长闽南人对早餐的记忆。如果是色泽乌黑的陈年老菜脯，这种软化到流油的酸甜美食，只是想想，都会让外出打拼的游子怀念起家乡。
从萝卜到菜脯的过程，是有很多讲究的。海盐脱水，南国艳阳，还有东北季风吹拂，日里吹晒、夜里转渍。日夜循环，十斤白萝卜晒成一斤萝卜干，整株整株细腻排序，封进瓶缸中就让时间做工，直到好老好老，好香好陈。如果天气好，差不多得曝晒20天左右，才能收藏起来，而这些最终要被装在瓮子里封存的菜脯，还要压实，用黄泥或者蜡纸封口，避免“走气”。半年一年之后，瓮才会被打开，开始食用已经又发酵过的菜脯。
民间有“萝卜上市，郎中失业”之说，老萝卜加姜泡茶能祛风寒；萝卜苗泡茶有助肠胃消化；早期闽南乡村产妇坐月子，还会以萝卜苗加老姜洗澡祛寒。高利用价值的老萝卜，越老价格越贵。使用时令新鲜的白萝卜、腌渍一年的不老菜脯以及亮黑色泽的老萝卜干一起熬煮，最终再缀上新鲜的萝卜缨，将新鲜萝卜的鲜甜与老萝卜干的底蕴完美结合，完全不需添加任何调味料。
时光，仿若让食物有滋有味的魔法。食物一经盐、糖搓过，被日头、强风把水分一滴滴收干、体积一寸寸收紧，逐渐失色后，封存罐里，或许记得使用，抑或许相忘于岁月里，只为留住食材最本真的味道，这也是素食的根本。
