房子里每个角落都充满互动与故事，不过在厨房里的总是特别精彩。在这里，将节气作为时间轴，风土物产作为空间轴，选用当季新鲜食料理，经由一双双巧手，不论是自制的发酵食还是保存食，无不增添素食风味，让食物更深厚有力量，最后经由雕琢点缀，带出清香。时间轴、空间轴，再来便是情感轴，接起彼此共同的生活记忆，于是每种食材、每道食物便会立体起来。
用柴烧米，用大缸揉面
草长莺飞的时节，春和景明的风光，是时候咬一口春天的味道。一张面皮，裹着新鲜丰富的蔬菜；一口入魂，那就是薄饼的味道。
清代诗人林兰痴曾诗：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”写的就是春卷这一美味。《本草纲目》有云：“五辛盘，乃元旦立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和而食。”春卷有着悠久的历史，古时每逢立春，人们将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上各色时令蔬菜一起卷而食之，故称“春卷”，闽南又称之为“薄饼”“润饼”，是一道常见的素食。
仔细留意不难发现，同安薄饼的馅与其他地区的润饼有所不同，除了相似的菜料搭配外，还特别加入了油饭。同安薄饼省级非遗传承人吴招治透露，油饭是用糯米、香菇炒香后经由焖煮而成，菜料则由包菜丝、胡萝卜、大蒜等十几种时令蔬菜炒成。
据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”古人似乎比我们更深谙“不时不食”这个道理。
吴招治是土生土长的同安人，从小被蔡家收养，8岁起随祖父蔡体学习制作薄饼手艺。寒来暑往二十几年，吴招治始终坚持每天早起采购最新鲜的食材。用她的话说，“要想味道正宗、好吃，该放的材料一点也不能少，而且一定要新鲜”。每年农历三月三，闽南人都有吃薄饼的习惯，也是因为这些食材在这一时节正当季的关系。除了好食材，传统古法的制作技艺，则是让薄饼好吃的秘诀。
“我们一直坚持传统的烹饪方式，用柴烧米，用大缸揉面。虽然这样耗时费力，但我对薄饼有深厚的感情。”吴招治说，这份温情一定要通过用心的方式传递给他人。自东晋开始，中国北方百姓因战乱而大量南迁，吃春饼这一习俗传播至闽台一代，成为薄饼的最早起源，至今闽台一带有清明时全家食用薄饼的习俗。新加坡早期先民大部分来自福建沿海一带，自然也把吃薄饼的习惯带到异乡。
熟稔特性，再细腻拆解
中国古代民众在长期的生产实践中,对蔬菜的种类不断开发选择,并对其进行加工,逐渐形成一套独特的蔬菜食用加工体系。明清时期,在腌菜的基础上进一步加工,蔬菜的加工方法已趋于成熟，主要以腌制法、泡制法、酱制法、糖醋制法为主,并且在腌制的细节上进行创新开发,如撒拌和菜与焙菜,使得蔬菜腌制品的口感更加多样化，如菌类蔬菜多酱制，瓜类熟菜多干制，芽类、叶类蔬菜多泡制。
泡菜作为素食餐桌上的一道菜品，其制作除了原料讲究，温湿度也是关键，天气热则泡菜发酵过酸，冬季最适合。台湾好食觅负责人潘家宜有三不原则──菜不好、天气不好、心情不好就不做泡菜。制作好的泡菜再摆入老陶瓮发酵约两天半，每天尝味道，确定风味达到出货水平后才装罐。潘家宜坚持不用塑料瓶，而选用运送风险较高但透气性较好的玻璃罐，“这样泡菜才能在里面呼吸，持续发酵。”
吃素符合自然，但如何吃得好、吃得均衡，却是很大的学问。如今，不少素食馆的菜品，依时令而作，一年24节气，便有24种不同的餐食搭配。食与时的结合，才是发挥食物的最大功效。
作为素菜师傅，一方面要认识不同时节的食材并熟稔其特性，而后再细腻拆解，例如将新鲜玉米粒打碎后加入氮气做成口感柔滑的慕斯；用分子料理手法将胡萝卜汁制成状似鲑鱼卵的圆球；低温熟成红西瓜搭配醋饭做成握寿司。多元技法还不够，遵循时令才是素食料理的精髓。“酱汁与调味只是辅佐，食材原味才是料理真正的底蕴。”这是素食师傅的共识。
烧鲜笋严选八里黄金笋，清蒸后淋上丝瓜高汤，两者结合简直绝妙，绽放出清甜爽脆，是最美好的季节之味。而运用冬季盛产的白萝卜与山药做成汤品，堆栈出天然甘美且轻盈高雅的爽口风味，更匠心独具以木瓜盛装，喝汤之余亦可挖果肉入口，多了一味浓醇。
调料是烹调的一个关键，素食的色、香、味，要靠调料来决定。南普陀素菜馆厨师长张弋坦言，现有的素食调味料太简单，特别是有些寺院只有姜、盐、酱油，味精都不用，鲜味料只有蘑菇，“香味”就靠炒菜的技巧了。
南普陀素菜馆的素菜师傅们主要使用水熟法的煮焖、汽熟法的蒸炊、油水混合成熟法的炒爆等基本烹调法，尽量少用烧烤炸煎法，如有，也常取挂糊、上浆、拍粉等技法加以缓冲。于是，精确掌握火候成为他们的特长，既带来众多风味，也带来养生保健效果。
闽台一带有农历三月三，全家食用薄饼的习俗。图为吴招治展示薄饼。图/何东方
用时间换味道
中国古代就重视把饮食与养生紧密地联系在一起。南普陀选用的蔬菜、瓜果、菌类、干货，都考虑其养生保健作用，从中摄取“全价”营养，使素食与养生进入自然融合的境界。
烹调过程对原料营养素是保护、破坏或改善，起着十分重要的作用。在中医学说中，五行相对应的颜色分别是青、赤、黄、白、黑五色，而白色与肺相合，赤色与心相合，青色与肝相合，黄色与脾相合，黑色与肾相合。慈云斋素菜馆负责人舒修的茹素带有中国“五行”概念，“中国人讲究五行，在食物里，就是五种颜色的食物，黄、白、红、绿、黑，各有代表性的食物。春天护肝就吃绿色，夏天补心就吃红色，深秋润肺吃白色，冬天护肾就吃黑色。”
素食讲究低油低盐，这就意味着素食不能用一些特殊的添加剂，纯粹只用盐和糖调的味道。舒修坦言，这对厨艺的要求很高，用他的话来说，素食是用时间来换味道。
拿药膳汤来说，作为冬季的一道汤品，至少要花7小时才能上桌。冬季护肾，舒修便在药膳中放入生姜、大白菜、银耳、甘蔗、木耳等，先炖四五个小时，作为汤底；在此基础上，加入松茸，再经过3小时的隔水蒸，这一例药膳汤才算完工。
从早熬到晚，30斤的水，经由大水煮沸，在经过漫长的小火慢炖，最终成就15斤的汤品。舒修说，在素食中，要将汤做到极致，靠的是厨师的用心和耐心，汤品中的甜度要被提炼出来，除了时间，别无他法。对此，他解释说，素菜根茎类为主，主要是甜，不像骨头可以提鲜，如果在素菜中尝到了鲜而不是甜味，就说明这个师傅不用心。
在日本从炖菜、味噌汁到日常素食料理都用到胡萝卜、牛蒡、白萝卜、莲藕等各种根茎蔬菜。多数根茎蔬菜，皮和身之间凝缩了鲜味和香气，另外各部位味道各异。在将这样的根茎蔬菜经长时间熬煮滤出的精华里，富含甜味和多种营养元素。除了做汤，这些经由时间孕育的味道，也往往成为素食菜品烹饪的重要调味料。
