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淘化大同: 百年酱香,渊远流长

来源: 2023-03-30 10:44

文/《台海》杂志记者 张铮    图/受访者提供


“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”可见,以酱油为代表的调味品在人们日常生活中的地位。作为酱油品牌的绝对老字号,夏商淘化大同的“超级酱油”在闽南人的餐桌上可谓是随处可见。从大酒楼招牌菜的点睛之笔,到家里简单的一盘酱油水,都少不了海堤酱油的参与。2011年,厦门淘化大同被国家商务部认定为“中华老字号”。而当“老字号”改造呼声一浪高过一浪的今天,夏商淘化大同的明天将何去何从?

夏商淘化大同公司的前身,即1915年成立的厦门淘化大同罐头实业股份有限公司,其沿袭古法酿造技艺所制作的酱油一直都是公司的明星产品。


是一道亮丽的风景线。“海堤超级酱油、天酿翕仔清酱油、辣椒酱、白米醋……”许多闽南人口口相传的“灵魂调味品”都来自中华老字号夏商淘化大同“海堤”品牌,在公私合营大潮中并入厦门食品公司一脉,历经变更,如今肉制品业务线划到淘化大同。一百多年来,虽经历多次转制蜕变,但淘化大同初心不变,以“高性价比健康美味体验” 为追求,继往开来。在传承老一辈匠心与智慧的同时,焕发着新时代的生机与活力。

 

淘化大同一直沿用古老的酿造技艺即翕仔法来制作酱油。


传承古法

所用菌株已有百年

1907年,淘化公司在厦门设厂。相比后来出名的甜辣酱、白米醋等产品,制作酿造酱油才是淘化大同最擅长的“老本行”。早在1915年,品牌前身——厦门淘化大同罐头实业股份有限公司制作的酿造酱油,就获得“巴拿马万国博览会金奖”的荣誉。“只要是厦门本地人开的酒店或厨师,用的肯定是我们生产的调味品。”夏商淘化大同公司总经理蒋继锋自信地说。据他介绍,直至今日,许多热销的海堤调味品仍然遵循传统配方和制作工艺生产,正是这份传承,勾起了厦门人对过去的美好回忆,也成了老百姓餐桌上不可或缺的一员。

酱油的原液在阳光下晒制,在一个个带着“斗笠”的酱缸里,正是淘化大同用古法——翕仔法制作的酱油。这种酿造方法发酵时间长,有浓厚的天然酱香味,集合了鲜、咸、香、甜等味道。打开盖子,浓郁的酱香味便弥漫开来。据厂里的老师傅、酱油古法酿造技艺传承人柯师傅介绍,酿造过程遵循传统的“春粬、伏酱、秋油”几个步骤,需要由专门的工作人员轮流照顾酱缸。夏商淘化大同选用的是东北非转基因黄豆,需要在瓮缸中发酵500天,之后差不多还要半年时间才能制作酱味十足的酱油。

酿造酱油,是柯师傅坚守了一辈子的手艺,他还有一个与年龄极不匹配的外号“阿弟”。1982年,14岁的柯师傅接替父亲的岗位,因为当时还小,很多人叫他阿弟,直到如今依然有人这样称呼他。柯师傅介绍道,用翕仔法制作酱油,每个步骤都需要精准把控:首先将原料蒸熟,添加霉菌,把控好温度、湿度等。原料中会产生各种酶,酱油的品质很大程度上取决于这些酶的发酵。发酵过程中,蛋白质水解会产生氨基酸,氨基酸的指标越高,说明酱油质量越好。“老前辈经常指导我们,靠天吃饭,要‘好好看,认真做’,好好看天气、看温度,认真地做好每一道工序。”柯师傅表示。

除了使用传统酿造工艺外,在酿造过程中使用的米粬霉也是经历百余年传承下来的,菌株质量会直接影响酱油品质的好坏。“为了提高菌株质量,我们与集美大学生物工程学院合作,利用现代化技术手段,对100多年前传承下来的菌株进行活化、筛选、复壮。”蒋继锋表示。

在市场竞争下,许多知名调味品屡屡被曝出安全问题。而一百多年来,淘化大同的“海堤”品牌能够历经风霜韵色不减,无疑与它能够深入厦门寻常百姓家密不可分,正是长久以来在厦门百姓中树立的口碑,让“海堤”在激烈的市场竞争中屹立不倒。尽管通过许多新技术、新设备可以大大缩短酱油的制作周期,但夏商淘化大同仍旧坚持用翕仔法酿造酱油。“我们为了适应时代的发展,会对部分产品的工艺做出一定程度改进,但翕仔法是永远不会被丢弃的手艺,这是淘大的初心。”蒋继锋表示。

 

20世纪50年代的酱油发酵场,晒场上满满都是带着“斗笠”的酱缸。


守味厦门

传匠心守初心

不管是酱还是醋,一线工人的酿制过程,都像抚育孩子一般用心。如老柯这样代代相传的手艺人,在夏商淘化大同里还有很多,人称“醋荣”的潘春荣,便是其中一位。“我爸爸以前也是企业的工人,他退休后我就补员了。我们一直秉承最传统的白米醋酿造方法,虽然制作周期很长,但这种传统工艺做出来的醋酸甜可口,有益健康。”潘春荣介绍道。拿着手上朴实无华的醋,我们很难想象,传统做法从糯米到陈醋,需要三年的时间。而100斤的米,也只能产出20多斤白米醋。

“发酵过程就像照看小孩一样。夏天,你要给它降温;冬天,你要给它加衣服。生病了,你要给它‘治病’。比如太冷了,醋酸菌长不起来,就要在缸盖上盖麻袋,关紧门窗保温;如果醋酸菌的长势不好,就要加入麦芽糖、老酒,让它不要产生酸涩的味道,保持醋的品质。”潘春荣表示。

“很多厦门味道的灵魂,都来自海堤。”蒋继锋介绍道,比如,1985年从香港购入第一条生产线生产的厦门泡面,在1986年诞生了最经典的沙嗲味泡面,其中的料包——沙茶粉,便出自“海堤”。和如今花里胡哨的泡面相比,厦门泡面依旧只有一包调味料,不少厦门人还会拿这包调料煮汤、炒菜。而在厦门民族路上备受食客喜爱的“乌糖沙茶面”,从开业到现在,和“海堤”结缘了几十年,当时他们家的店就在厂隔壁。“我们能存活下来的重要原因,与厦门当地的饮食文化密不可分。这不只是简单的调味料,还是一份厦门味道。”蒋继锋表示,正因如此,夏商淘化大同党支部以“守味”作为党建品牌,以不忘初心。

这种对味道的坚守,深深地刻在每一位老员工的心中,也吸引着许多对夏商淘化大同经营理念认同的人。在这一点上,夏商淘化大同的研发工程师孙莉萍感慨颇多。毕业后两年,她曾在外资企业、私营企业都有过短暂的就职经历,但似乎与自己的价值观有所偏离。来到夏商淘化大同以后,对企业文化、产品质量的认同,让她在此工作至今已快二十年。“作为研发工程师,我不能接受产品质量有问题。夏商淘化大同是国有企业,在质量上是很有保障的。对我来说,工作过程也能实现我的个人价值。”孙莉萍表示。

从每一位夏商淘化大同的员工身上,都能看到他们对企业的认可。“我是厦门本地人,从小就吃海堤调味品长大。毕业后进了夏商淘化大同这样的国企,家人们都很高兴,他们都很喜欢,这也是家中常用的东西。”已在公司服务二十多年的老员工如是说。

 

淘化大同出品的海堤酱油是福建省著名商标之一,图为20世纪八九十年代海堤酱油的广告牌。

2020 年上市的海堤“天酿翕仔清酱油”是淘化大同在传统之上的一次创新尝试,更契合当下对精致生活的追求。



守正创新

迸发新时代的活力

“不能因为老字号品牌就固步自封,拒绝发展自己。老手艺是企业坚守的初心,但创新才是企业存活的力量。”蒋继锋表示,为了让企业“走出去”,夏商淘化大同除了在销售渠道上主动创新,在产品研发上也不断深耕。除了传承传统工艺、深度挖掘闽南人喜爱的传统风味外,夏商淘化大同还针对消费者的高品质需求,推出“海堤”系列优质健康产品,陆续推出各类贴合现代消费需求、方便性更佳的产品,例如豉油汁、研磨装胡椒粒、方便酱菜汁等。除此之外,夏商淘化大同还针对厦门本地及漳州市场,推出鹭岛风味和闽南风味两款不同的沙茶酱料。两款新品中,一款为蘸酱,另一款是汤料,都是在传统沙茶口味基础上,根据闽南不同地区使用习惯和风味进行全新设计。

值得一提的是,夏商淘化大同还根据新消费的需求,推出了吸引年轻消费群体的低卡的“海堤”油醋汁产品。标签设计师陈章表示,“我是厦门本地人,和淘大的缘分很深。小时候,我就住在厦门酱油厂(夏商淘化大同前身)的坡上,可以说是闻着酱香味长大的,我经常帮家里人去厂里打酱油。”没承想,昔日“打酱油”的男孩,会成为那瓶酱油的设计师。

在2020年上市的海堤“天酿翕仔清酱油”,采用传统工艺酿造后得到的“头抽”酱油,遵循古法使用酱缸酿造,豆香味非常浓郁且含糖不甜,含酸不酸,含盐不过咸。从选料到制作工艺都不难看出,这款产品充分满足更注重精致生活的中高端客群的需求,完善了现有的产品系列。

诚然,老字号企业之所以能够留存至今,除了老字号所蕴含的文化外,也与企业经营理念密不可分。而在此过程中,员工们的坚守也功不可没。正如潘春荣所说:“我从少年开始,就看着它从一个小小的酿造车间慢慢扩大,从四五百缸到四五千缸,但味道还是跟当年老师傅做的一样,就觉得很自豪。”

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