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好味道是永恒的流量密码 《台海》记者遍访在厦台味餐饮店

来源: 2023-05-16 12:34

随着越来越多台湾餐饮从业人员扎根厦门,鹭岛人对于台湾美食的想象,早已不再局限于早年间的卤肉饭、花枝丸、盐酥鸡等台式小吃。在厦门,既有坚守传统的台式古早味,又有两岸口味融合创新的新式台菜,选择之多令人目不暇接。《台海》记者遍访在厦各式台店,从深耕者、掌厨者、创业者口中了解不同的台菜登鹭故事,一张丰富多彩的“台式美食地图”正在徐徐展开。


喜欢台菜的食客一定会发现,闽南菜与台菜有着说不清道不明的相似。事实上,闽菜是台菜最主要的饮食类型。俗话说“台菜、闽菜一家亲”,说的是台湾菜在烹调上极具闽南色彩,烹饪风格也传承了闽菜“汤汤水水、精于调味”的特色,因此羹汤类料理向来是台式宴席的主角之一。口味的相似,使台菜登鹭也格外顺利,跨海而来的台菜,也丰富了鹭岛人的味蕾。

 

品牌老店,口碑首选

仔细观察,在厦台式美食地图中,大多数台菜餐厅都集中在思明区、湖里区。以厦门台式餐饮品牌龙头代表的“鼎泰丰”和“欣叶”为例,都位于思明区磐基中心,甚至两家店的大门都是相向而开。

在台湾的所有美食品牌中,鼎泰丰称得上是其最重要的代表。鼎泰丰于1972年在台湾成立,几十年间,它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程,还曾被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”。如今的鼎泰丰,已成为台湾老字号的代表,很多游客到台湾必到鼎泰丰,只为一尝小笼包美味。鼎泰丰入驻厦门磐基中心,至今已走过7个年头,更是常年稳居大众点评厦门“江浙菜好评榜”榜首。与一般店家买现成蟹黄入馅不同,鼎泰丰包子馅料中的蟹黄,全部选用活蟹,可见其对品质的追求。


不同于“鼎泰丰”这样被界定为“淮扬菜”的台湾餐饮品牌,像“欣叶”餐厅提供的是自我意识强烈的台菜。2016年,欣叶厦门店正式营业,专做台湾本土菜肴,并将其进行改良,来满足现代人的口味。就拿店里的基础菜“菜脯蛋”(菜脯,闽南方言里的腌萝卜干)来说,曾经是“穷人美食”,现在煎成完美的金黄蛋饼,里头包着味道强烈的一块块咸菜,让整道菜显得生机勃勃。

值得一提的是,比起这些餐饮大品牌的入驻,许多台湾餐饮从业人员登鹭时间还要更早,是厦门真正意义上的“老字号”。比如1993年来厦创业的老台商陈村金,人称“陈老爹”,就把台湾的“汉宫姜母鸭”带到了厦门。他在莲花的第一家店落地即爆红,鹭岛食客纷纷寻味而来,老台商们激动万分,都说终于盼来了家乡的姜母鸭;曾经在禾祥西商业街经营多年的羊公馆,是老思明人耳熟能详的台店,没有吃过也会听过,没有听过也会路过。老板吴宗鸿以招牌的羊肉炉和凤梨苦瓜鸡抓住了厦门人的胃,令大家一到冬天就不由自主地迈开步子走进店内。

事实上,尽管这些台式餐饮店或有大品牌背景的支撑,或深耕厦门多年,但想要在餐饮业处于不败之地,并非易事。消费者向来喜新厌旧,再碰上近些年疫情的冲击,一家家曾经风生水起的台味老店销声匿迹于鹭岛。就连汉宫姜母鸭,也从原址退租,转移到地理位置稍差的莲花五村,改名“汉宫小厨”。曾在厦门名噪一时的羊公馆,也因市场经济变动、店租攀升,一度陷入经营困局,只能从繁华的禾祥西路撤走。

尽管如此,海峡的浪潮依旧席卷着一波又一波的新人登鹭。在这样的文化氛围下,也有台式餐饮经营者不得已漂离原地区的根,在口味上作出一定的改造,最终引来“口味变了”的质疑,在唏嘘声中无奈退场。但也有不少仍然自视为传统口味的守护者,在困境中依旧能够坚守,是真正的“酒香不怕巷子深”。

 

厨艺之道,味觉至上

台菜融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法,先后经过荷兰、日本的文化影响,特殊的历史背景使之呈现出多元化的特点。不同于川渝“辣”为首,鲁菜的咸鲜有料,台菜的确少了些自己标志性的味觉特色。正因如此,连每一位台籍大厨也很难说清,“台味”的代表性食物是什么,什么又是正宗的“台味”。唯一可以得出结论的是,台籍大厨对于食材用料都十分讲究。

在扎根厦门的过程中,台籍厨师积累了丰富的经验,根据不同的原料,采取不同的刀工和不同的烹调方法,调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准,这一气呵成的惯性动作,不用刻意思考就能下意识做出来。菜肴的口味丰富多彩、变化无穷,我们既可以品尝到坚守传统的古早味,也能尝到完美融合的创意味,各具特色、别具一格。

由于台湾海资源的丰富,滋味本就鲜美的海中鲜,不需太多繁复的作料及烹调法,就已是美味无比,因此台菜中也有诸多海鲜的烹饪方式,众多台籍厨师也以烹煮海鲜闻名。在厦门从事餐饮业近十年的蓝友岑,如今已从后厨走向前厅,扮演好餐厅老板的角色。“我们店里的招牌菜是活虾18吃,也就是用三杯、椒盐等18种方式做虾料理,几乎每桌客人来都会点。”蓝友岑表示,这些菜色都是他在融入厦门的过程中研发出来的特色菜,很受食客欢迎。随着生意越做越红火,店里的海鲜也有了稳定的供应商,但蓝友岑依旧习惯在店铺打烊后的凌晨,到海鲜市场去转转,看看有什么时令的新鲜海货。

从主厨转变为老板的,还有竹田和风料理的康义崇。时至今日,他依旧喜欢别人称他为“康师傅”。被视为“厦门日料老字号”的竹田和风料理,在厦门经营已超过十年。康义崇和蓝友岑一样,不管是最初在别人的店里当主厨,还是后来自己开店当老板,身份虽然发生了变化,但在购买食材上仍选择亲力亲为。 每天早上6点半一到,康义崇便只身一人开车跑市场购买当天的食材。用他的话来说,菜肴的口感不是调味料所决定的,最关键的还是食材的新鲜度。

除了台湾美食,在厦台湾师傅们还搬来了各式异国料理,上演了一场场兼具口味与视觉的飨宴。为了让大家了解铁板烧文化和喜欢上法式餐饮,喜之秋铁板烧行政总厨詹德彬一直都很拼,自1982年投入从事餐饮行业至今,西餐牛排、铁板烧、欧式自助餐、意菜法菜、台菜、日料、烧烤快炒……他可谓样样精通,“来过就一定会再来。”是詹德彬对于厨艺的自信。对于自己出品的每一道菜,詹德彬都一丝不苟,将每道菜都当作艺术品来呈现给食客,不仅是口味上的享受,也是视觉上的盛宴。

而在滨北的一家名为“莲花水产”的餐厅里,也隐藏着一位台籍厨师大佬。莲花水产餐厅的行政总厨是国际特级烹饪大师解惠旭,具有近40年的工作经验,曾获北京国际食神争霸大赛“国际食神”称号,同类奖项数不胜数。解师傅常年游历于法国、意大利、新加坡等多个国家,掌握了多国料理风味的精髓。因此,莲花水产不仅是新鲜实惠的“海鲜超市”,更是色香味俱全的“国际料理餐厅”,解师傅对食材的手到擒来,让所见所选的生猛海鲜甚至可以“私人定制”,多种美食随心切换的享用模式,深受食客青睐。

 

创业热土,融合创新

作为许多台胞登鹭的“第一站”,厦门推出了众多惠台政策,为台湾同胞在厦学习、创业、就业、生活提供保障。随着越来越多台胞齐聚鹭岛,台菜创业依然是台胞们当仁不让的选择,且经营者呈现年轻化的现象。在《台海》杂志记者走访过程中,发现许多台胞选择登鹭的原因,不仅是厦门与台湾之间有着相似的饮食文化,还因厦门为台青提供了难得的创业条件。“金元宝台湾料理”老板兼主厨纪惠祯坦言,自己与丈夫陈威州于2021年来到厦门,打算从事餐饮业的他们遇上了疫情冲击,愁眉不展之际,是厦门扶持台胞创业的政策,给予了他们开业的重要支持。如今这家开在吕岭路上的台湾料理小店,每日下午五点营业到凌晨两点,坚持选用台湾调料和烹饪方式的原则,是许多台胞认可的“家乡味”,成了众多食客休闲放松的深夜食堂。

2014年,在台湾从事室内设计的吕振宏来到厦门,帮朋友的一家台湾主题复古餐厅做设计工作。机缘巧合下,他了解到了大陆广阔的市场和无限的商机,自此萌生了来大陆创业的想法:“无论是语言还是饮食习惯,厦门与台湾都十分相近,而且厦门对台青创业有许多扶持政策,我认为没有比厦门更适合台青创业的地方了。”就这样,吕振宏举家来到厦门,经过两年多的探索和尝试。2018年,吕振宏的“八足御饭团”终于诞生了,如今在明发、湾悦城均有门店,主打经典的古早味饭团。吕振宏还充分发挥自己的设计师优势,亲自设计纸袋包装、店内暖心标语、各式各样的贴图漫画等。在他的创作下,每颗饭团都仿佛有了灵魂和活力,让人在品尝美食的同时更有享受的乐趣。


走访台青所开的新式台菜餐厅,我们还可以发现,他们有创意,有个性。他们或者游历世界,汲取各地美食文化与风味;或者回归故里,将台式元素融入创意西餐;或者执着于美食的美学体验,令台菜平添更多艺术境界。这些台菜创业新一代,年轻、包容、多元化、锐意进取,他们令餐厅与美食更显精致、浪漫,处处充满创意与惊喜。以厦门新晋“网红美食打卡店”更也酒肆为例,晚上6点才开始营业的任性做法,在集美大社是独一份的存在。毕竟,在它周围的多数店铺在五六点就已经拉下卷闸门。“我希望把它打造成上班族下班后可以放松的地方。”经营者王圣棻表示。暖黄的灯光、安静的氛围,来一份日式炸物、台湾小食,再用一杯小酒进入微醺状态,这种“治愈系”的氛围,格外受厦门文艺青年喜爱。

集美区高校多,汇聚了众多年轻人,因此也颇受餐饮创业台青青睐。同样是在集美,名为“厝内匠味台湾料理”的文艺小店,已在这里扎根五年,创始人阿哲表示,之所以不把店开在路人太多的地方,是因为想让食客有安静、舒适的就餐氛围,拥有如同乘坐飞机般秩序井然的体验。“我们店在成长过程中也遇到过不同的声音,但我认为,开一间餐厅,遇到对的顾客很重要。”阿哲坦言,时间会慢慢筛选同频的顾客,正如在附近高校的学生,很多毕业了还会特地回店里光顾一样。

 

宝藏小众,人间烟火

多数人对于台湾美食的印象,大抵都逃不开源于台湾繁华的夜市文化的台湾小吃。比起如同拆盲盒般随意走进一家打着“台湾小吃”旗号的街边小摊,或许在老街的特色小巷里,你更能邂逅口味一绝的台湾小吃店,那种幸福感不仅来源于眼前美味的食物,更来自周边浓浓的烟火气息。不同于巷子之外冷冰冰的高楼大厦,这种地方总会给人带来亲切感,留下片刻的放松。

集美石鼓路向来是“吃货的天堂”,各式各样的餐饮店在此汇聚,即使非节假日也总是人潮汹涌。但多数人只会在主干道上品尝美食,殊不知巷子里也别有洞天。被视为集美学子“第二食堂”的台菜店“非常台·非常泰”就藏在石鼓路旁的小巷子里,76岁的老板王福顺是大家眼中亲切又可爱的台湾爷爷,每天饭点不到,店里就陆续来了许多资深吃货。曾周游世界各地学习餐饮经营之道的王福顺决定在厦门停下脚步,祖籍泉州的他认为这是落叶归根。“只要东西好吃,店开在哪里都不重要。”王福顺自信地说。

诚然,对台湾美食充满幻想的鹭岛食客通过舌尖上的滋味,不但能够满足好奇心和口腹之欲,更可以借此切身体会台湾的饮食文化与风土人情。在思北附近一家以“刈包”为主角的专门店,它就低调地藏在巷子里的小区门口。老板几年前在外留学时,对于台湾传统小食“刈包”有了全新的认识并深受启发,可是寻遍厦门却难以找到它的身影,因此决定开这家名为“Baolance·刈包专门店”的小食店,并融合闽南人的饮食习惯,把这份中华传统小吃做得更精致。走进门店,像走进了一家新中式风的茶室。家具布置也以传统圆桌为主,仿佛在模拟早期的早餐店场景,散发着古早味。无须多言,传统卤肉刈包是店里的招牌,面饼皮由纯手工制作而成,香甜松软。内馅的肉,用的是经典的传统台式卤肉,晶莹油润、非常入味,配上花生碎和厦门贡糖,以及爽脆的酸菜调味,趁热咬一口风味极佳。不同于熙攘夜市里的小吃摊,在这里吃到的刈包,不是去应付一顿饭的时间而已。


在同安,台湾古早味中的“后起之秀”——红烧牛肉面,登上了厦门面馆热门榜的前三名。开在钟楼弄堂里的“台湾红烧牛肉面”,门面和招牌一样朴实无华,却每到饭点都要等位才能吃到。汤头的甜鲜滋味和牛肉入口时那种鲜嫩软烂的口感,满满的大块牛肉,让人觉得货真价实。难怪有人说:“吃完牛肉面,就会爱上台湾。”倒是毫不夸张。

近年来,疫情让餐饮业受到了不小的冲击,但我们在走访过程中发现,在厦台菜馆虽有影响,却少有受到“重创”。问及原因,经营者们的答案不约而同——好味道是永恒的流量密码。可以见得,台菜依旧是鹭岛美食一道亮丽的风景线。每家台菜馆的背后,都有不同的故事。闽台交流往来不断,无数个故事交汇传承,无数道菜进入鹭岛食客口中……这是闽台交流的味觉档案,也是时光的积淀。


 

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