当我们谈论日本料理时，大多数人想到的会是“简约”二字。天然的食材、精简的艺术，四处寻觅的人们开始回归原点，追求本质的滋味。从这个意义上来说，日本料理入门容易，做好难。受历史原因影响，日本料理在台湾的发展可谓是意料之中。在台籍厨师的巧手之下，日本料理有了新的内涵。当日本料理随着台籍厨师一同踏上厦门的舞台，又会碰撞出怎样的火花？
如果你没有足够的耐心和细心，一定不会发现这家藏在江头中心侧面的日料餐厅。与周围闪亮的招牌相比，这间掩映在绿植之后的竹田，低调中透露出沉稳的气质。走进门店，需乘坐电梯上楼，穿过一个小小的日式园林，亦是食客们的“私密花园”，小巧玲珑、幽静、深邃。走进店内大厅，首先映入眼帘的是墙上的画，出自老板儿子之手。天真烂漫的画风，让人心情愉悦，颇有回家之感。对于创始人康义崇来说，他还是喜欢大家叫他“康师傅”，而不是“康老板”。十年如一日的招式，最细致微妙的变化和调整，得到令人满意到流泪的纯粹滋味，是康义崇孜孜不倦的坚持。
因地制宜做日料
喜爱吃日料的老饕都知道，竹田和风料理是厦门元老级别的日料店。“在厦门，我们可以说是第一家做Omakase的日料店。”康义崇笑着说。Omakase是指一种日式料理方式，无菜单，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格。早在12年前，康义崇选址在厦门江头开了这间日料店之后，就做了这项尝试。这在当年日料店都不是非常普及的厦门，实属一项创新之举。
“很多顾客对没有菜单这件事感到很不解，但我认为，如果顾客在根据菜单点了菜之后，发现当下并不能吃到，或是没有食材，反而会更失望。”康义崇表示。由于日料对食材的新鲜度要求很高，每天准备的食材也会有限。为了保证顾客能吃到最新鲜的料理，他会在每位顾客落座之后，询问其忌口及预算，据此定制不同菜单。而对每一位顾客来说，不仅能吃到美味可口的料理，更有一种“拆盲盒”般的惊喜之感。
深耕厦门餐饮12年，竹田口碑好评的秘密在于康义崇对日料的坚持，更在于他将厦门的饮食习惯，融入竹田的菜色研发。“我在台湾做过很多精致、漂亮的小菜，每年也会到日本学习最新的日料制作方法，招式非常多，仪式感也很强，但不一定好吃。”康义崇表示，“做餐饮，好吃是最重要的。”在很多人的认知里，“生食”才能吃出食材最原始、最纯粹的味道，但康义崇来到大陆后发现，生冷的吃法似乎并不那么受当地人的喜爱，因此，他在食材的制作上，尽量多开发出既能保持食物原味，且更能被广大食客接受的熟食吃法，打破了人们对日料“生冷”的刻板印象。
更为有趣的是，由于妻子是泉州人，特别爱吃面线糊，康义崇就在日料中融入了面线糊的创意，将梅子、菠菜汁制成精致的面线，在上面放一小块煎黄花鱼。看是日式风味，却有着“闽南”内核，成了店里的特色菜之一，颇受顾客们欢迎。
念念不忘的时令味
“现在已经没有以前那么辛苦了，刚开业那阵我都是6点就要起床，去市场采购可供做日料的新鲜食材。现在渠道也比较多了，不过我还是习惯每天六点半就起床。”康义崇笑着说。如今的他每天还是会亲自去市场转转，看有什么时令的新鲜食材，可用于做当日的料理。
冬天正是冬笋盛产的季节，竹田家的“烤竹笋”成了店里热销的爆款。鲜甜的嫩幼竹笋搭配日式焗烤，锁住水分及脆爽口感，中间最鲜嫩的部分被切成若干个小丁，鲜香四溢，每一口都是味蕾的充分满足。
店内排行Top1的菜，非牛蒡手卷莫属。炸过的牛蒡丝和苹果丝的清甜巧妙融合，香脆中多了一丝清爽，从大众点评中打开食客们的评价，就可以看到其受欢迎程度。在食材的选择上，康义崇并没有非常严格的限制，而是融会贯通、兼容并蓄。比如，他看到朋友正在经营豆花店，便迫不及待地和朋友学习了豆花的做法，学成后还将此打造成了竹田的“当季限定”，只不过在夏日才能吃到这一季节甜点。
康义崇坦言，自己总放心不下店里，所以少有旅游。但每去到一个地方，他都会对当地的食材积极关注。他去漳州东山旅游时，发现当地的鲍鱼品质非常好，于是与当地的供货商联系，争取在最短时间内将东山鲍鱼端上厦门食客的餐桌。
采访当日，恰逢冬至。竹田为每一位到店的客人送上了一碗热腾腾、甜滋滋的红豆汤圆，将宾至如归做到极致。
吃日料，讲究原料新鲜、优质。图为店内的招牌菜综合海鲜拼盘、综合刺身、烤竹笋。图/张铮
从食物邂逅看人们相逢
站在通往大厅的廊道，康义崇的脑海中思绪万千，这里的一砖一瓦让康义崇投入了太多太多心血。疫情最严重的时候，竹田闭店了很长一段时间，重新开业的时候，康义崇看到杂草丛生的衰败景象时，他心如刀绞。好在，长期积累的良好口碑，让竹田的生意从困难时期一步步回到了正轨。
如今的康义崇已经更多地将主厨的任务交给了徒弟，但他依旧每天都在寻找新的做菜灵感，这是他最大的兴趣。有时的灵光一闪，他就会赶紧记录下来，尝试制作后，拿给一些常客品尝，收集意见及时改进。
“以前店面还没这么大的时候，我经常在打烊后和客人一起喝酒畅聊，彼此之间不只是商家与客人，还是很好的朋友。”康义崇表示，如今的他觉得厦门更是温暖的家。他与妻子有三个孩子，还有一只可爱的小狗，日子过得很幸福。
前不久，一位光顾竹田十几年的日本客人，在廊道与康义崇留下了一张珍贵的合影。他即将回到日本去了，心中对竹田充满了不舍。临别前，他握着康义崇的手泪流满面，感谢康义崇让身处异乡的他有一份食物的慰藉。
店内装修很有日式特色，不仅适合约会、小酌，也适合多人聚会。
或许，这就是食物的力量。大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观，人与人之间的相遇又何尝不是如此。若以食材的相逢来看人情世故，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。
●坚守本心，坚持原味。日料店层出不求，为迎合食客口味而多重改版的不在少数，但本质上做的还是日料，坚持原味确是必不可少的。这不仅可以让身处异国他乡的人们感受家乡的味道，更是不同地区人们了解他国美味的大好机会。
●做料理，好吃是最重要的。在浮躁的时代，许多料理店为吸引顾客多会在装修等地方下功夫，却忽略了料理本身才是最为重要的。
●宾至如归，服务至上。餐厅是一个吃饭的地方，良好的服务态度，更能增添食客的食欲，才能够让顾客在消费期间保持良好的心态，才能真正地吃出食物的美味。
