厦门骏豪会美食汇，因其坐落于别墅群内，还有以“会所”来命名的缘故，即使是位于人潮拥挤的SM二期背后，也总是让人因其高昂的人均价望而却步。具有四十年工作经验的台籍大厨詹德彬，是骏豪会“喜之秋养生铁板烧”的行政总厨兼项目总监。他为我们揭开了人均千元的奢华铁板烧的神秘面纱，每一道追求卓越的美味，都蕴含着厨师的用心良苦。
詹德彬
来厦时间：2007年
工作地点：思明区仙岳路1183号骏豪会 喜之秋养生铁板烧
擅长菜系：铁板烧、西餐牛排、欧式自助餐、烧烤快炒……
大厨推荐：法式煎鹅肝、生猛活龙虾、活鲍鱼佐和风汁
说起铁板烧，你会想起什么？是学生街上嗞嗞作响、油星四溅的铁板豆腐，还是香辣过瘾、味蕾爆炸的辣炒年糕？对于不了解铁板烧的人来说，脑海中浮现的多半是这种冒着烟火气的街头小吃，尽管味道不错却也难登大雅之堂。“很多顾客是由朋友带来的，来之前都抱着半信半疑的态度，来之后会完全改观。”詹德彬笑言，“吃过一定会再来。”是他对于厨艺的自信。在具有“厦门铁板烧天花板”之称的喜之秋，上演着一场场兼具口味与视觉的飨宴
无法拒绝的铁板魅力
坐在《台海》杂志记者眼前的“喜之秋养生铁板烧”行政总厨詹德彬，身着整洁的厨师制服，头戴高高的厨师帽，举手投足间皆是一丝不苟。或许正因铁板烧是一种需要“赏心悦目”的料理，所以连师傅都以俊男美女居多。而今年已56岁的詹师傅，依然风采不减，尽显风趣、儒雅的气质。
出生在餐饮之家的詹德彬，从小就对烹饪非常感兴趣。16岁那年，他踏入餐饮业的第一步，是从服务员做起的。做事认真踏实的詹德彬，只用了三个月的时间，就做到了主管的位置。很快，他的工资就达到了每月一万八千元（新台币，下同）。尽管如此，詹德彬心中始终没有放弃进厨房的想法，他请朋友帮忙，表示只要能让他进厨房当学徒，月薪多少都没关系。不久后，詹德彬获得了在台中一家欧式自助餐厅当学徒的机会，但月薪只有原来的六分之一，也就是3000元。不带半分犹豫，詹德彬辞掉了高薪工作，来到台中从厨房学徒做起。
餐厅每天规定9点上班，作为学徒的詹德彬每天做着洗菜、洗碗的工作，一系列繁琐的工作忙完，他几乎没有时间学习厨艺。于是，他坚持每天8点就到餐厅，先把自己的分内工作先忙完，再到师傅旁边，一边帮师傅打打下手，一边学做菜。如此工作态度打动了师傅，三个月后，他的工资就从3000提升到了6000，直接翻了一番。一年半的时间，詹德彬通过到台北、台中、台南的各大餐厅学习，掌握了意大利菜、西餐、法餐、日料的各类做法，他的工资又回到了一万八千元的水平。
在所有的烹调方式里，詹德彬最喜欢的莫过于铁板烧。在中西融合的就餐氛围中，铁板烧的烹饪方式也越来越多借鉴中餐，但不是原封不动地照搬，而是“洋为中用”，这也是詹德彬最喜欢的创意融合。“铁板烧没有那么多条条框框，可以根据食材做出不同的呈现，非常灵活。而且，我很喜欢和客人互动的感觉。我有很多客人从小学就吃我做的铁板烧，现在都已经结婚生子了，还是我的常客。”詹德彬笑着说。
做厨师，不是做厨子
曾荣膺法国蓝带总统骑士勋章的詹德彬，被誉为厦门法式铁板烧的创始人。据他回忆，自己2007年刚到厦门时，铁板烧在厦门还属于小众烹调方式，没有专门的餐厅。他曾先后在厦门好悦、海港城、美悦四季等各大餐厅担任总厨，直到2015年正式加入了喜之秋。
詹德彬介绍道，在喜之秋，通常是请一位师傅负责一桌客人，跟随客人的进食节奏而炮制食品。在客人面前，厨师会先展示原料的新鲜度，客人认可后，方可现场开烹。厨师在为客人烹制的过程中，不时地征求客人对口味和生熟度的要求，以吻合每位客人的味觉，这种“私人定制”的烹饪方式，是任何方式都无法比拟的。
嗞嗞作响的铁板，是整顿饭最美妙的背景音乐。在铁板上炙烤成熟的食材，事先都没有经过腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。就拿餐厅里的招牌菜“生猛活龙虾”来说，龙虾上板时，还是活蹦乱跳的。现杀现烹的龙虾，加上恰到好处的火候，搭配蜂蜜芥末虾酱与蒜蓉，香浓入味。而和牛肉更是选用的日本神户的牛种，喝牛奶、听音乐成长后取肉，入口即化，鲜香嫩滑。詹德彬告诉记者，由于食材事先不能腌制加工，所以对原材料的要求相当高，这也是为什么高端铁板烧价格昂贵的原因。不仅如此，大到整个用餐场所，小到一粒盐，都经过了精心的安排。
既然材料这般矜贵，当然侍候这食物的师傅也得是行家。身为喜之秋的行政总厨，詹德彬在培养新人方面一点都不马虎，每一位厨师上板前都需要经过他的重重考核。因为客人多会留意师傅的制作过程，所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用铲、火候控制、调校酱汁都得学，也得学会如何跟客人沟通。“能上板的才是厨师，而不是当个厨子。”詹德彬解释道，“把一道菜做熟，能够入口很简单，是个厨子都能做。做厨师，你要对得起‘师’这个字，所谓传道授业解惑，当客人在问关于菜品的问题时，你要马上能为人解答。”从业多年，詹德彬与众多顾客都成了很好的朋友，有时遇到不熟悉的食材不知如何处理时，还会特地打电话向他请教。
融入闽南元素寻求创新
与日式铁板烧的原汁原味、少调料的特性相比，詹德彬偏爱用融合的方式，打造各类创意吃法。喜之秋的招牌菜，如“法式煎鹅肝”“蟹滑鲑鱼卵蒸蛋”“和风佐活鲍鱼”“霜降黑毛和牛厚切”等，在烹制过程中，詹德彬都或多或少地加入了自己的创意元素。尤其在酱汁部分，他认为这是每一道菜品的灵魂所在，因此会根据不同食材、不同时令，打造各类酱汁。尽管量少，却要下不少工夫。
不久前，詹德彬将闽南酱油水与铁板烧作了结合。相传，酱油水最早出自闽南渔民之手，由于在海上没有过多的调料品，也没有复杂的烹饪工具，因此渔民们就将打上来的各种小鱼加些酱油和水入锅煮一煮，突出食材的鲜美。“我们把姜蒜爆香后加入酱油和水煮开，放入小鱼小虾，最后再撒上葱花，做出传统的酱油水。以此味为基底，把食材在铁板上原汁原味制作，把酱油水汤汁勾芡之后淋在食材上，突出酱油水的味道。”詹德彬表示，利用烹饪器具的转换以呈现传统的味道，会带给顾客惊喜的感觉。在他看来，美食是没有地域区隔的，烹饪灵活的铁板烧是呈现融合性的最佳渠道，他希望用自己的创意将铁板烧之美呈现给每一位客人。
谈话中，詹德彬对闽南的喜爱溢于言表。问其原因，温文尔雅的他羞涩一笑，表示自己的太太正是泉州人，“我原本是个不婚主义者，谁知来到厦门的第二年，就‘沦陷’了。”从未在一个地方停留太长时间的他，也在厦门安稳了下来。
如今的詹德彬更多把精力放在餐厅管理以及厨师的培养上，想吃到他亲手制作的铁板烧，可谓是机会难得。“我做的煎鹅肝在厦门排第二。”詹德彬说，“为什么是第二，而不是第一？”《台海》杂志记者好奇地问，“因为暂时还没有人称第一。”詹德彬笑着说。
