无数的港澳台同胞和海外侨胞慕名前来品尝素菜，因为厦门味就是回家的味道。每一次下筷，都能品尝到食材背后的故事；每一次咀嚼，欢喜在舌尖绽放。
被称为“天下第一素宴”的南普陀素菜馆。图/张江毅
文/《台海》杂志记者 刘舒萍
“什么是你心中的厦门素味？”每个人心中，都有不同的味蕾经验，却不约而同提到南普陀。百年来，南普陀素食一直声势不断，融合了宫廷素菜的精细、民间素菜的天然、寺院素菜的纯正，既讲究色、香、味，又讲究形、神、韵，一道菜一个雅名，每每令人回味再三，难以忘怀。正因如此，每年来自世界各地的善男信女到南普陀后，除了参究佛法，还会品尝南普陀的古早口感、现代禅味。
欢喜从哪里来？从一抹微笑、一个合掌、一声吉祥，还有一餐美食。美食如何给人欢喜呢？当令当地严选食材与创意料理擦出爱的火花，以山川大海所孕育的食材为经，以历史为纬，让素食不再是对号入座的味觉，而是让人眼睛为之一亮的现代禅味。这也是厦门的素食文化自觉：从产地到餐桌，从传承到创新，共建人与自然万物和谐共生的氛围。
01>厦门业者发起的素食教学活动。图/睦谷
02>素食产业发展方兴未艾，一起来快乐食素。图/黄子明
03>擂茶饭，蔬菜的清欢。
素食的文化自觉
孔子曰：“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”
素食俗称吃素，也称蔬食、疏食。早期，人们往往是因为贫穷而吃蔬食，但在中国传统文化语境中，蔬食成为一种高尚人格的象征。儒家强调德行，认为有德行的君子应该安贫乐道，孔门弟子中最得到孔子认可的颜回，就具有“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”的安贫乐道精神。根据儒家和道家对隐士生活的渲染，布衣蔬食也成为“高尚其事”的隐逸生活的象征。
中国在历史上几乎没有刻意强调要弘扬素食主义，对一个有着悠久农业文明的国度而言，素食是绝大多数中国人在绝大多数时间里的自觉选择，这源于朴素的仁爱之心。《礼记》中描述：君子远庖厨，而《孟子》对其进一步解释：“见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。”道家经典《太上感应篇》中也有“不可射飞逐走、发蛰惊栖，穴覆巢、伤胎破卵，不可杀龟打蛇、伤害昆虫”的说法。
回溯历史，欧洲的素食历史只有百年，但在中国，有上千年的素食文化，僧人素食更是汉地佛教的特有传统，这一传统则由梁武帝强力推动。梁武帝以皇帝身份在佛教界大力宣扬食素，晚年更是恪守持佛教戒律，一天一餐，不吃肉食，只吃豆类的汤菜和糙米饭。梁武帝之后，中国寺院食素风尚开始形成，并建立起一套制度。仔细研究寺庙的素食，师傅们特别喜欢吃土豆、地瓜、芋头、花生、荸荠、藕、竹笋。原因何在？有人说，因为这些东西都长在地下，采大地之灵气与精华。这样看来，最好的疗愈来自最天然的食物。
中国历代注重农业，中秋节正逢五谷丰登的农收季节，农户家中常食用“芋魁”，就是老厦门人中秋时节所吃的番薯、芋头。俗语有云，“八月十五，吃番薯芋”。番薯和芋头是中秋前后成熟的当季食，蒸熟的番薯剥皮后呈黄色，如同黄金；芋头蒸熟剥皮后呈白色，如同白银，被闽南人寓为“包金包银”。南普陀素菜馆名菜“香泥藏珍”所选用的芋头，产地就在厦门市集美区灌口镇田头村的仙景社，故名“仙景芋头”，仙景芋具有个头大、营养价值丰富、粉含量高、松、香、酥等特点，深受海内外食客喜爱。
传说苏轼发明了 “东坡肉”，他爱吃“竹笋焖猪肉”，但他晚年一改习气，最爱吃蔬菜、水果，偶尔吃肉，也只吃“三净肉”。对此，旅居新加坡的作家何华感慨：“东坡先生的饮食历程值得借鉴。人的胃口，终究要退化，随着年纪的增长，一定是越吃越少，越吃越素。记得父亲晚年卧床七年，胃口不佳，以前最爱吃的鱼肉都推到一边，只留下玫瑰腐乳，用来配粥。”
不同于东坡先生到晚年爱上蔬食，近年来，厦门素食人群已趋于年轻化，越来越多新潮、时髦的素食店，让大家从对素食的刻板宗教印象中跳脱出来。呷素有千百种理由。有人为健康，有人为环保，有人为宗教，也有人是因为一本书、一场讲座或者一场活动而改变了观念，也有许多人吃素是没有理由的，或者说他们自己也并不清楚理由。无论如何，厦门素食馆确实是有增无减，且家家都有自己的故事、由来和特色。
目前厦门已有素食餐馆百余家，吃素群体有 15万至18 万人，其中含弹性素食者 6万至8 万人，素食餐饮数量比照城市人口比例在全国名列前茅，素食人群趋于年轻化。
01>古刹里的素沙茶面。
02>南普陀素菜馆在2020年初推出素食自助餐，图为白玉翡翠。
03>南普陀素菜馆自助餐厅。
本组图/南普陀素菜馆
不可或缺的一块拼图
厦门仅有1700.61平方千米，看似面积狭小，其实早就与全世界千丝万缕，难舍难分。鼓浪屿是“厦庇五洲客，门纳万顷涛”的典范。人们已经很难估计历史上有多少洋人慕名踏上这个小小的南方岛屿，一叶风帆下南洋的故事在厦门也不是新鲜事，谁家没有亲戚在南洋？郑和下西洋后，大批华人移居东南亚。亦近亦远的东南亚，自古便拥有并善于利用丰富的自然资源与物产——特别是植物，当我们循着厦门呷素逐步深入，遇见了华人移民海外后无可取代的乡愁。儿时的共同记忆，成就了最严格的烹调标准，成就了每一碗思乡的寄托。
食物是流动的，许许多多从大洋彼岸踏浪而来的外国人，还有那些在异国他乡打拼后叶落归根的华侨同胞，一起把这座小岛推向世界，加上海纳百川的新移民所带来的多元口味，厦门的街头陆续出现了缅甸、泰国、越南、印度、菲律宾、马来西亚等东南亚口味的餐厅、小吃店。数百年来，泰式、越式、缅甸式等料理，悄悄地融入了你我的生活，成为厦门文化拼图中不可或缺的一块。
过去的 200年间，华人饮食文化持续在全球传播。以福建、广东两省为主的成千上万的中国人离开中国南方，到达东南亚、大洋洲、北美和南美地区，他们不仅为这些地方带去了中国的烹饪方法，同时也带去了新的命名与食材。菲律宾餐桌上比较常见的一些新鲜时蔬都有自己的中文名称，比如：pechay（白菜），sitaw（丝豆），kuchay（韭菜），upo（葫芦），toge（豆芽)；调味品hebi(虾米）, ngo hiong（五香），toro（酱油）。这些食物名称都是闽南方言，据悉，90% 的菲律宾当地华人来自福建南部一带。
中国原乡的很多食物漂洋过海到了南洋，经过在地化之后，就成了具有南洋特色的美食，如在福建、广东、湖南、江西、广西、台湾等地都有保留的擂茶风俗，到了南洋后，由液体的茶饮，成了几近素食的擂茶饭。“十样八样青菜，选择素食的人，不加小江鱼和虾米，就是这样。大多数人选择的青菜是豆类（长豆、四季豆、花生）、叶子类（秋菜、菜心、小白菜、包菜），再加菜脯，细切清炒。饭也有两种选择，普通白饭或油饭，最叫人留恋的是在把这些菜加饭搅拌以后，最后淋上去的那碗汤汁。青色的汤汁，即是它名称的由来，擂茶。”华文作家朵拉笔下的擂茶饭可谓是蔬菜的清欢，朵拉祖籍福建泉州。
“我相信，泰国人吃的用生木瓜丝做成的宋丹，就是受擂茶的影响。”蔡澜口中的宋丹，即青木瓜沙拉，是泰国最普通的小菜,也是泰国人最爱的菜品之一。饮食在地化的多样性在擂茶中体现得淋漓尽致。东南亚的中国饮食种类可谓丰富多样，它们在该地区的影响力源自华人。正如美国人类学家尤金·N·安德森(E. N. Anderson )所注意到的：“华人比其他移民群体能够更长久、更忠实地维系他们的日常饮食习惯。”
