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向世界上菜

来源: 2023-05-30 20:37

美食在对外传播过程中,同时将中华优秀传统文化带向世界各地,并保持着独特性。一份米粉,一份春卷,一份传承至今又在全球化过程中不断变化的食谱和烹饪经验,既值得品尝一番,又值得好好研究。时至今日,它的影响依然无所不在,中餐馆更是在世界各地遍地开花,还有不少华人,是以推广素食以结善缘的。



色彩悦目、味美可口的素食。图/黄子明


文/《台海》杂志记者 刘舒萍


“凡是有海水的地方就有华人,有华人的地方就有中餐馆。”此话看似有点夸张,却道出了两个事实:华人无处不在;华人走到哪里,就把中华饮食文化带到哪里。
从19世纪中叶开始,数以百万计的华人远涉重洋,足迹遍及世界各地。从俗称“南洋”的东南亚和南亚次大陆到非洲、澳洲、欧洲及美洲新大陆,无处不见华人社区。同时,海外移民也是一部中餐全球化的历史。华人把中华料理传播到世界各国,而在不同的文化环境下,中餐又衍生出众多分支。

饮食西游记
一部饮食史,往小了说就是人情世故的演练场;往大了说,就是人口流动史,是经济社会发展史,是中西文化交流史,其背后的故事耐人寻味。周松芳博士的《饮食西游记》,副题为“晚清海外中餐馆的历史与文化”,书中分章依次介绍了晚清中餐馆在美、英、法、德等国的发展史,兼涉荷兰、比利时、日本等。人的“乡愁”始终是与“口腹之欲”连在一起的。民国时期的中餐馆,在某种程度上是海外中国人的不同族群、不同阶层人士的一种共同的“原乡记忆”,从中可一窥海外中国人的家国情怀。
豆腐可是我们祖先的一大发明,西方营养学家盛赞它是最理想的“健康食品”。洋人熟悉豆腐,多亏了孙中山先生的战友李石曾。李石曾留学法国,曾用法文发表第一部专著题为《大豆》,并创立巴黎豆腐公司,为了让洋人亲尝美味,他又开设欧洲第一家中国餐馆“中华饭店”。
餐饮业是海外华人赖以生存的重要产业之一,是许多华人在海外经济发展的起点。食物之下,华人乡愁和文化自我认同盘根错节,联系着这一代、上一代甚至更久以前的生活方式,更指向我们与这块土地的关系,也串联着你与我。
“抬头一看/回到故乡的月亮/胖了!圆圆的脸蛋/正如陶陶居的月饼/饼圆,月更圆。”泰国华裔诗人“岭南人”写过这样一首诗《回到故乡的月亮胖了》,寄托了旅泰华侨华人对故乡的思念之情。月饼于华人而言,早已超越了普通美食,成为一种文化、一缕乡愁、一段回忆。在这种至味面前,我们都成了词穷的薛蟠。
“讲闽南话的马来西亚人对于辣椒的喜爱和那些祖先来自福建省南部的华人截然不同。我在位于福建省南部的永春县做过研究,我的祖父即从那里移民而来,研究结果显示那里的人们通常不吃辣椒;很少的一部分辣椒是由近些年嫁到那里的湖南妇女种植的。”曾任世界海外华人研究学会会长的陈志明教授,出生于马来西亚柔佛州,却一直情系中华文化。陈志明在《海外华人:移民、食物和认同》一文中写道:海外华人通过本地化的食物,建构起当地华人和当地华人社群成员的自我意识。
中餐像大树,枝叶的形态都有其生命的必然。在多民族、全球化的背景之下,海外华人会重新调整自己的传统食物以适应新口味,与中餐馆、中式咖啡店(在马来西亚和新加坡称 kopitiam,这个词来自闽南话)以及大排档一起,共同组成丰富多样的华人饮食。
随着冷战结束,迁出、迁入中国的全球性人口流动加剧,中国崛起为经济强国,自20世纪80年代起,海外越来越多的餐馆开始雇佣来自中国的厨师。中国厨师带来了丰富的中国饮食文化,同时华人之间中国菜的再生产,使来自中国不同区域的菜肴得以传播。素食亦然,悄悄拔尖,然后惊艳世界。


定居澳大利亚的 Berly 精研创作素菜料理,家中常常高朋满座。


素食的文艺复兴 
因全球气候变迁,为减少碳排放,全世界掀起素食潮。从北京2022年冬奥会和冬残奥会运动员菜单可见一斑,678道世界各地特色菜品组成“舌尖上的冬奥”,在冬奥会菜单中,每餐均配备一系列素食。在尊重信仰差异与多元化的现代社会,吃顿饭如何照顾到所有人,成为一门学问。推崇绿色饮食的素宴因而成为时尚新潮流。如果要招待来自不同文化背景、不同宗教信仰的宾客,吃素是不错的选择。
深入探索,华人对素食文化的发展起到重要作用。毕竟,仅吃野菜而言,中国人就已世界无双。《不列颠百科全书》谈蔬菜原产地,首列中国。中国古书中专讲吃草的专著就能开个小图书馆,宋朝印刷术刚流行就留下了林洪的《茹草记事》,明朝皇子朱橚著有《救荒本草》,还有《野菜谱》《茹草编》《野菜笺》《野菜博录》等。从实操来看,林洪撰写的《山家清供》应该很受清淡饮食爱好者的喜爱,林洪所关注的不只是眼前的一粥一饭,还有诗和远方。他每每由食物而论及诗歌,由诗歌而论及诗人的品格。扫雪烹茶、摘花入馔、谈论诗文,何等雅致。
“在推动素食文化方面,华人一直扮演很重要的角色,很多华人有丰富的素食文化修养,烹饪经验非常丰富,推动素食也不遗余力。东南亚很多素食材料工厂由华人开设,供应到世界各地。”亚太素食联盟秘书长、香港蔬食协会主席伍月霖是香港周一无肉日的发起人,亦每年筹办香港素食嘉年华,掀起人们对无肉饮食的重视。伍月霖祖籍广东,罗汉斋是她印象最深的一道家乡菜。这是一道传统的中国素菜,材料有冬菇、发菜、金针、大白菜、豆腐等。伍月霖说,自己在东南亚一些国家遇到很多华人素食者,其中不少来自厦门,相处下来,她感觉厦门是一个人杰地灵的地方,“曾经受邀到厦门参观,遗憾因别的事情错过了,我也通过来自福建的优质产品,认识到厦门是个好地方。”伍月霖目睹华人对素食产业与文化教育投放了很多资源,通过几代人的耕耘,收获不少,“但还有一大段距离,我们必须更加努力。”
“推动素食文化发展,华人比较不计成本,以善心经营,就算餐馆亏本也会继续经营下去,目的只为推广素食以结善缘。亦因为华人信佛者多,不少信众选择茹素,不杀生、信因果、有福报等。”定居澳大利亚的华人冯太Berly茹素已经近30年,Berly非常喜欢烹饪,精研创作素菜料理,家中常常高朋满座,只为尝一顿素宴。
“当朋友知道我选择茹素时,有点失望,怕尝不到我的厨艺了。其实很简单,把做荤食的技术和心得放在素食艺术上,别具一番风味。”2003年,Berly开设了一间私房菜馆,除分享美食外,还可利用店内空间弘扬中国传统养生文化,闲暇时间,她还为报纸杂志撰写茹素的生活随笔。



香港蔬食协会主席伍月霖(左二)是香港周一无肉日的发起人,图为她与素友们一起。

“一带一路”美食带路
孙中山先生曾为“宣威火腿”这一中华美食题词“食德饮和”。“食德饮和”最适于概括中华饮食文化的渊博与高深,尤其是对素食者而言,饮食行为要符合“德”“和”的原则,除了吃好,更有义务用吃来维护地球的永续与美好;从饮食出发,唤醒人与土地的依存关系,吃出过去与未来。
美食,无疑是人类文明互鉴过程中当之无愧的“先遣使”。世界食学论坛理事长刘广伟认为,美食是推进“一带一路”建设的亲和剂和润滑剂。在他看来,除了丝绸和瓷器,食物也一直是丝绸之路上交流的重要内容:张骞通西域,为我国带回了胡椒、胡豆、胡萝卜等食材;明代盛边贸,我国又引进了番椒、番薯、番瓜等农作物。如今,这些引进的食物食材均对我国的农作物种植结构和饮食文化产生了重要的影响。与此同时,从我国走出的茶叶、小麦等也同样在润物细无声般地影响着沿线国家,充盈着他们的餐桌和饮食文化。
“过去几年,在内地有组织素食峰会,邀请东南亚厨师与本地厨师交流厨艺,这是一个很好的开始。将来,‘一带一路’国家会有更多交流机会,随着各地的素食消费者人口增长,素食产业就会兴旺起来。”伍月霖表示,自己经常留意国家推出的利民政策,看到地方政府对不少素食产业交流活动提供了前所未有的支持,感到非常羡慕,“香港是特别行政区,有不少与国际互动交流的经验与优势,我们非常乐意利用过去与国际团体伙伴合作的平台资源,积极与内地机构、平台对接不同项目。”
作为“一带一路”倡议支点城市,厦门海陆空通达五洲,是中餐与世界相遇的桥梁,是亚洲乃至世界饮食文化的交汇之地,正因为能不断融合中外各种食法于一炉,不断推陈出新,厦门才能成为闽南菜肴的重要窗口之一。同时,因为旅居海外的华人华侨众多,以闽菜为代表的中餐从厦门走向世界,名扬海内外。

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