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印度尼西亚:少了天贝饭不香

来源: 2023-05-30 21:12

印尼的华人固然在饮食方面是多民族化的,但他们在家里还是会选择中国传统食物或本地的华人饮食。透过餐桌上的家乡菜,故乡的模样在味蕾呈现,让中华味跟着重组、发酵、沉淀。被誉为印尼国民食物的天贝,为素食者所热爱,据说源自中国商人。


文/《台海》杂志记者 刘舒萍

印度尼西亚(简称“印尼”)的第二大城市——泗水市(即苏腊巴亚),是厦门的第11个国际友城。关于泗水名称的由来有一种说法:早期南来的华人聚居于近河口处,此地为四条河流汇集之处,因而称之为“泗水”。这里的华人大部分来自福建。泗水唐人街与许多地方的唐人街一样,喧闹而杂乱却又充满了人气和活力,正如早年华人走四方,生根而开枝散叶,显示了茁壮的生命力。




印尼的素食餐厅。

祖籍福建的印尼华裔徐慧霓(右)是一名素食者。


当地的菜式多以蔬菜为主
厦门人定居于印尼的历史,可以追溯到四百多年前。17世纪以后,印尼的厦门移民日益增多。据厦门已故知名文史学者洪卜仁考证,在荷兰殖民者的《吧城布告集》里,就可以找到1786年至1808年自厦门到达巴达维亚(今雅加达)的移民数字。近代航运发达,自厦门出境前往印尼的华侨更多,如1935年就有9789人。厦门籍华侨为印度尼西亚社会经济的发展出过力、流过汗。明末清初在印尼华侨中具有相当号召力的苏鸣岗,祖籍厦门。荷兰殖民者占领印尼初期,他曾为雅加达的城市建设出谋献策,是雅加达的第一个华人甲必丹。
荷兰考古学家德·弗里斯研究印尼出土的中国陶器,得出结论:“远在2000年前中国人已经漂洋过海踏上印尼国土,有的在万丹定居。如果确是如此,则汉代在印尼已有定居的华侨了。”数世纪以来大批中国沿海居民移居印尼,对印尼人的饮食习惯、饮食结构产生了影响。其中包子、肉丸、春卷、豆腐、豆芽、烧卖、肉面、油条等已被大多数印尼人接受,并在原有基础上加以改进,使之更加适合印尼人的口味,成为印尼的大众食品。印尼部分传统食品通过印尼归侨传入中国大陆,如凉拌什锦菜、肉串、印尼炒饭等。
印尼烹饪的关键食材是“nasi”,即大米,此外面条也很受欢迎。辣椒酱、椰子和香料是餐桌上常见的作料,印尼最典型的巴东菜就以油炸和辣味重闻名。大部分印尼人信仰伊斯兰教,除了中国餐馆、国际酒店和非回教区以外,通常不吃猪肉。苏门答腊的食物受中东和印度的影响,巴东餐馆遍布印尼,而爪哇的食物更接近中国和马来西亚的菜品。这里也提供素食,但常见的可能只有炒什锦蔬菜配米饭或面条。印尼人至今保留着原始的用手撕、抓饭的食法。除在正式的官方场合会使用刀叉外,一般印尼人习惯用右手抓饭进食,用餐时,商家会提供一碗水进行清洗。
“在印尼,素食已被大众接受,大城市有许多素食餐厅可以选择。在素食餐厅,也能品尝到印尼独特食物,如隆冬蔬菜米糕咖喱、蔬菜沙拉花生酱、香料索多面汤、香料烤天贝、杂菌沙嗲、巴东饭等等。”祖籍福建的印尼华裔徐慧霓介绍说,全印尼素食者中,华侨占了六到七成。24年前,徐慧霓因为健康的原因而吃素,以蛋奶素开始素食旅程,在慢慢了解吃素的意义后,8年前她从蛋奶素改成纯素。
印尼约87%的人口信奉伊斯兰教,是世界上伊斯兰教徒最多的国家。根据伊斯兰教历,9月是斋戒月,这一个月,所有穆斯林只能在日出前和日落后进食。不过,斋戒,并不意味着不能吃肉,只是不能吃猪肉。故而,在印尼传统中,并没有特定要素食的日子,但当地的菜式多以蔬菜为主。

走进印尼,你会发现蔬菜的各种做法。雅加达的乡土名菜Asinan就是以各式蔬菜、豆腐、花生米、醋、辣椒等做成的沙拉,虽然味道很辣,却透有一份清凉;Sayurasem类似一款汤,用不同蔬菜熬成酸甜口味的汤;Urap-urap也是用蔬菜烹调,再配上炒好的椰丝,二者搭配食用。印尼人还喜欢炸蔬菜,主要是用面粉或木薯粉制成粉浆,蔬菜蘸上粉浆后再炸,再配以辣椒酱或其他酱料食用。食物方面,印尼的选择较其他地方少,所以他们吃蔬菜时会配更多酱汁,常见的有花生酱、虾酱、椰汁酱、辣椒酱。对于素食者而言,Gado-gado(加多加多)是不错的选择,它通常是由各种蔬菜搭配组成,要调和花生酱食用,为典型的印尼式蔬菜沙拉。“加多加多”的寓意是越来越旺,在印尼是一个意头菜,也是一道家常菜,在印尼餐馆,是食客必点之菜。




厦门印尼归侨后代邱晓东出身于中医世家,崇尚轻素食。


黄豆变天贝,源自中国商人
天贝,是素食者一定要知道的食材!它可以称得上是印尼国民食物,与豆腐、纳豆并称为21世纪的三大健康食品。传说天贝是古时由中国商人将黄豆带到当地,当时的人将煮熟的黄豆用叶子包裹,结果黄豆在叶子里自然发酵,意外形成天贝,让买不起肉和鱼的穷人也能吃到足够的蛋白质。
天贝又称“黄豆饼”“豆酵饼”,其做法是把黄豆泡软后蒸熟,再与酵母混合,完成后可以看到黄豆表面有白色的微菌,黄豆饼就做成了。虽然它是一种发酵食物,但制作时没有加任何调味料,吃时有淡淡的豆香味和经过发酵已产生出来的少许酸味。对气味比较敏感的人,料理时可用酱汁先把它本身的味道盖住,再进行下一步。
在当地最普遍的做法就是炸天贝,将其切片、切粒,炸好后配辣椒酱、花生酱或其他酱料食用。有些印尼人把天贝切成薄片后炸成薯片,作为平日的零食,或者切粒放进日常的主食里。在印尼民间,天贝还被当成是用来治疗肠道不适的药物,因为它具有超强的抗菌活性,使用后能有效地分解体内有害病菌,肠道自然就得到了保护。
黄豆变天贝,不但风味独特,营养也更加倍。尤其它所拥有高蛋白质,更是让它被欧美国家推崇为素食者的健康食品。印尼科学家专门对天贝做了研究,结果发现,“每人每天吃166克天贝,可以满足人体所需62%的蛋白质、35%的维生素B2和46%的铜元素”。随着天贝的营养价值逐渐为世人所知晓,加上越来越多的华人加入素食领域,为了满足需求,印尼天贝公司在上海建立了中国第一个天贝食品工厂。
在印尼,华人几乎就是商人的代名词,在各项商业活动中,处处都是华人活跃的身影。邱晓东是厦门印尼归侨后代,从小父亲就告诉他,他们是厦门人,因为爱国而选择回国。清末民初,邱晓东的祖父邱牡丹到印尼三宝垄讨生活,凭着吃苦耐劳、勤奋工作积累下财富。高温、多雨、微风和潮湿是印尼气候的四大特征,许多人常患肠胃病、伤寒、登革热等热带疾病。曾在少林寺学过医的邱牡丹用金针替人治病,分文不取,人称“邱一针”。
受季风的影响,印尼一年只分两个季节:4至9月是旱季,10月至次年3月是雨季。印尼在干燥的季节里常常阳光照耀,而在潮湿的季节则变得多云天阴,一天结束的时候也常常伴随着暴雨。故而,印尼的食物要么是甜的,要么是辣的,要么是油炸的。出身于中医世家的邱晓东解释说,“在热带特别是赤道附近,人体消耗大,要补充能量,吃肉非常腻,故而许多人以素食为主,而且喜欢加香料,起到醒脾、祛湿的作用。”邱晓东崇尚轻素食,主张荤食者一天至少吃一餐素,不需要特别复杂与精致,一碗面、一盘蔬果亦是一餐素。
不管是素食还是荤食,香料在印尼菜中都是毫无疑问的主角。这与它的地理环境有关。印尼拥有超过400座火山,其中130多个火山被认为是活跃的。火山给岛屿带来灾害,大量喷发的火山灰意外变成最富饶的土壤。火山灰在海风经年累月吹拂之下,不断飘落在山坡上,累积成适合种植香料的沃土,孕育出令欧洲人趋之若鹜的各种香料。印尼的马鲁古群岛在中世纪就以“香料群岛”闻名于世,肉豆蔻、肉豆蔻干皮和丁香曾经只能在这里找到,在没有冰箱的年代,香料可防止肉类腐败及掩盖臭味,成为当时欧洲富裕家庭食品柜中不可或缺的食材。
据说马可·波罗在1290年左右从中国返回意大利的途中,曾经过印尼海域,他如此形容爪哇港口的繁忙盛况:“此地迭有船舶往来,屡见买卖货物、获利丰厚之商贾,岛上珍奇繁多,不及备载。”如果你随便挑个印尼现代贸易城的市场逛一逛,说不定会发现那里的景象和气息,非常接近马可·波罗在七百多年前所描述的见闻。


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