魏月德
第三批国家级非物质文化遗产代表性传承人
安溪岐山魏荫名茶有限公司董事长
安溪乌龙茶铁观音非遗制作技艺传习所负责人
福建省文史研究馆馆员
10至28岁是学茶的黄金年龄
魏月德与铁观音的缘分，始于一个饥饿的年代。那是上世纪70年代，安溪西坪镇松岩村，少年魏月德正面临人生的艰难时刻。家里吃不饱饭，读书成了奢望，还要照顾弟弟和祖辈。13岁的他，做出了改变一生的选择，去茶山采茶，不为别的，只因为采茶能吃饱饭。
“时代造英雄。”多年后回忆起那段岁月，魏月德这样总结。在别的孩子还在课堂里摇头晃脑背诗文时，他已经扛起了生活的重担。茶园里的劳作虽然辛苦，但至少让他看到了希望，“看到别人吃饱，我也想吃饱”，这种朴素的愿望，成了他最初的动力。
然而，真正让魏月德在茶界崭露头角的，不仅是生活所迫，更是家族血脉里流淌的制茶基因。作为铁观音茶始祖魏荫的第九代传人，魏月德从小就生长在铁观音的摇篮里，那株300年前魏荫在松岭头大石坑发现的神奇茶树，经过九代人的培育传播，早已从一棵变成了万万棵，造福无数茶农。在安溪，这棵茶树被称为“摇钱树”——1723年一棵摇钱树，采之不尽，用之不完，造福人间，造福万民。
在魏月德的记忆里，家族对铁观音的信仰深入骨髓。每年农历二月初二土地公生日，全家人都要去母树那边“拜拜”，他强调，这不是封建迷信，而是一种感恩之心，一种习俗和记忆的传承。小时候去拜拜有水果吃、有糖吃，这些仪式感让孩子们自然而然地记住了这个日子，记住了要保护母树、感恩这片茶园。
更让人称奇的是安溪“嫁女儿嫁茶苗”的风俗。在铁观音发源地，女儿出嫁时，娘家要准备两棵茶树做嫁妆，包上红布，非常有仪式感，女儿到了婆家，一定要把茶树种活，让它开花结果，寓意富裕家庭。这个习俗从铁观音诞生起就有了，300多年来代代相传，成为闽南茶乡独特的文化景观。
父辈的言传身教，成了魏月德最好的启蒙。手把手的教导，不仅是技艺的传授，更是做人做事道理的灌输。父亲告诉他，做茶要守住“三心”，学茶要专心，做茶要用心，卖茶要良心。这些心法，魏月德记了一辈子，也践行了一辈子。
13岁学做茶，16岁便已出师，到了17岁，魏月德已经被人尊称为老魏师傅，成为闽西北国营农场的乌龙茶制茶师傅，开始四处指导他人做茶，这在当时的安溪茶界，几乎是个奇迹。如今回望，从少年到耳顺之年，这个老魏师傅的称号，他已经担了40多年。
“做茶一定要年轻时学。”魏月德深谙传承的规律。他认为，10岁到28岁是学茶的黄金年龄，这个阶段记忆力最好，体验最深刻。“那些粗糙的东西，要让孩子去摸、去感受、去锻炼，才能真正记住。”这是他从自己早年经历中总结出的经验，也成为他后来收徒传艺的重要原则。他的孙子4岁就会采茶摇茶，就是因为从小培养兴趣，加上表扬引导，让孩子在玩耍中自然而然地爱上了茶。
早年的艰苦磨砺，让魏月德比同龄人更早成熟，也更早确立了人生方向。改革开放之后，他抓住时代机遇。1985年，他创办了安溪第一家私人茶叶加工厂，安溪县西坪岐山茶叶加工厂，成为安溪第一批个体户。魏月德表示，那时候申办茶厂非常不容易，从1980年就开始申请，直到1985年才正式获批。从个体户起步，到如今的安溪岐山魏荫名茶有限公司，40年来，他只做一件事，便是传承铁观音。这份专注和坚守，在如今许多茶企、茶农因市场需求而种植经营多种茶叶的背景下，显得尤为可贵。
魏月德在茶王赛中参与审评。
十八道工序里的哲学智慧
魏月德相信，一泡顶级的铁观音，是天地造化之功，更是人与自然和谐共舞的结果。
铁观音的制作技艺，魏月德将其总结为“十道大工序，十八道工艺”。采青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干，每一道工序都暗藏玄机，少一不可。而在这十道大工序中，又有八道重复工艺，环环相扣，需要经验、技艺与天时地利的完美配合。
好茶从茶园开始。魏月德种茶有个独特的窍门：把茶树栽在岩石边、溪水旁。他种的茶树间距比一般茶农大得多，不施加农药、化肥、除草剂，也不被其他作物所挤压。“茶树和人一样，都是有生命的。人希望有自己的独立空间，茶树当然也需要大些的生长空间。”这种理念看似简单，却蕴含着对自然的深刻理解。他还特别注重选择种植地点，海拔多少、坐东朝西、坐南朝北等、土地的选择，都有讲究，都有文化气息在里面。
“一摇均，二摇水，三摇香，四摇韵。”这是魏月德家族代代相传的摇青口诀。摇青，是铁观音制作中最关键的环节之一。从下午三至五点开始，要分批次摇到次日凌晨五点多。这个过程中，茶叶在摇笼里翻滚碰撞，叶缘细胞破损，酶促氧化，逐渐形成“绿叶红伤边”的特征。每一次摇青的力度、时间、间隔，都要根据天气、温度、湿度来调整，这就是所谓的“看天做青，看青做青”。
更让人称奇的是，魏月德将阴阳五行、东西南北的传统智慧融入制茶技艺中。“采茶有时辰，晒青有方位，摇青看节气。”他解释说，中午的太阳晒采凹间，早上的太阳采东边，晚上的太阳采西边，这些看似简单的自然规律，正是做出好茶的关键。比如晒青，要根据太阳的位置来调整茶青的摆放，让每一片叶子都能均匀受光。炒青也有讲究：“卯辰来炒青”，要在特定的时辰，经历“火里逃生”，让茶青在高温中完成转化。
魏月德认为，这些经验和智慧，是几百年来安溪茶人对大自然的敬畏与观察所得。“电脑上你查不到，书本上你学不会。”他坦言，真正的制茶技艺，必须口传心授，手把手教，让技艺留在心里、手上，才是真功夫。这也是国家提倡非遗传承要“口传心授”的原因所在，“电一断就什么都没有了，而口传心授的技艺却能代代相传。”
然而，魏月德并不是一个守旧的人。在坚守传统的同时，他也拥抱现代科技。早在30年前，他就提出了“数字化做茶”的理念。魏月德解释：“什么是数字化？就是把每一道工序的时间、温度、次数都精确记录下来，摇几遍、每遍多少分钟，都要写清楚。”当时有人说他是“神经病”，但现在大家都在讲数字化、智能化，魏月德早已走在了前面。
魏月德强调，只要遵循规律、规则、规矩，不管是用电、用机械，还是用人工，只要哲理相同，做出来的就是好茶。“带动人的轻松，带动人的体验。”比如炒青，过去用人工炒锅，现在用电炒锅，温度控制在300摄氏度，更加均匀，炒出来的茶反而更好。机械化不是要抛弃传统，而是要解放人的双手，让人有更多精力去把控品质、去创新提升。
“传承又要发展，发展又要记录，记录又要保护。”在魏月德的理念里，传承不是僵化的复制，而是在守住根脉的基础上不断创新提升。每年他都会做总结、做对比、做记录，用照片、文字、影像等方式，把每一年的制茶心得保存下来。这种严谨的态度，让他的制茶技艺在传统与现代之间找到了完美的平衡点。
“品质稳定，年年稳定，才叫大市场。”这是魏月德对自己产品的要求。40多年来，他的茶价格稳定、品质稳定，不因市场波动而改变。“人家很贵的，我们的不贵；人家很便宜，我们的还是一样。”这种定力，源于他对品质的自信，也源于良心卖茶的坚守。
从秘籍到天下的茶缘
2011年，一本名为《铁观音秘籍》的书正式出版，在茶界引起轰动。这本书的作者，正是魏月德，从构思到完成，他用了整整15年时间。书中用闽南歌谣的形式，系统地介绍了铁观音的历史、工艺和文化，将祖辈代代口传身教的制茶秘诀，首次完整地呈现在世人面前。
当时，安溪当地有些茶企担心制茶技艺外流会影响产业利益。但魏月德一点也不担心，在他看来，“铁观音原来是我家，现在是大家。”作为第九代传人，他有责任，也有义务，让更多人了解铁观音、学习铁观音、爱上铁观音。
“百茶百香，品质有高有低。”魏月德深知，真正的技艺不是靠保密就能守住的，而是要靠不断精进、不断传播。秘籍公开了，但能不能做出好茶，还要看个人的悟性和努力。“不是说谁都会做，有的大学生、高才生不一定会。”他说，制茶是个功夫活，看再多书，不上手刻苦练习，都是学不会的。
这些年，魏月德教了几百个徒弟，但真正能达到出师标准的，只有几十个。在他的要求下，学徒不仅要掌握制茶技艺，更要懂得做人的道理。“做茶先做人”，这是他传授技艺时的第一课。只有人品端正，才能做出真正的好茶。
2008年，魏月德建成了全国第一家铁观音文化园。这座占地广阔的文化园，集茶品种观赏、茶文化展示、茶产品展销为一体。园中矗立着神农氏雕像、茶圣陆羽塑像、乌龙茶始祖苏龙像，还有铁观音母树发源地的微缩景观。一个个茶史馆里，收藏着古今中外的茶史茶事、茶具茶器，展现着千年茶文化的厚重底蕴。
“斥巨资建这样一座文化园，不是为了立竿见影的经济效益。”魏月德的目的很明确，那就是保护国家级非物质文化遗产，弘扬安溪铁观音文化，饮茶思源，回报社会。每当有爱茶人来访，他总会先带他们逛文化园，让他们从历史和文化的角度理解铁观音，再品上一杯上等好茶。
不仅如此，魏月德还发起建设了茶禅寺，是一座全国少有的以“茶禅一味”为主题的茶理禅寺。寺宇依山而建，双水江合，诠释着茶禅文化的独特魅力。这里成了他传播茶文化的又一重要阵地，也成了乌龙茶铁观音文化的重要地标。
2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。该项目包含了安溪县乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺），作为申遗工作的参与者，魏月德倍感欣慰，而他出版的《铁观音秘籍》，也成为申报材料的重要组成部分。
如今，年过花甲的魏月德依然奔忙在制茶、传茶的路上。“我，将永远是一名安溪铁观音茶文化推广的志愿者。”魏月德的话掷地有声。从一个吃不饱饭的少年，到国家级非遗代表性传承人；从家族的铁观音，到天下的铁观音，他用近半个世纪的坚守，诠释着“一生只做一件事”的匠人精神。而那株300年前破石而出的神奇茶树，也在他和无数安溪茶人的守护下，继续散发着兰花香、观音韵，温暖着这个世界。
技艺宝典
1.一摇醒茶、二摇排水、三摇提香、四摇锁韵，经“四摇四晾”让茶青形成“绿叶红伤边”特质。
2.午时采青、申时晒青，依据天气温湿度与茶青状态，灵活调整摇青力度与时长。
3.多次复烘、文火慢烤，以“神火”技艺锁住茶香，让滋味醇厚、七泡有余韵。
4.单株稀植于岩石溪畔，不施农药化肥，给茶树充足生长空间，保品种与地域本香。
5.经过晒青、炒青、包揉等18道工序层层历练，遵循“先死去活来”原则，炒青锁香、包揉塑形。
千年茶香绕安溪
国家级非遗安溪铁观音速览
安溪茶园。
安溪的种茶史可追溯至东晋，以南安九日山“莲花荼襟”摩崖石刻（公元376年）为证，这比《茶经》早400余年，是福建最早的茶事文字实证。彼时安溪虽未独立置县，却已浸润在茶香之中，历经唐末五代的民间传唱、宋代的岩间植茶，安溪茶业在明清迎来飞跃。明代茶农首创“茶树整株压条繁殖法”，为优良品种传承奠定基础，更创制出半发酵的乌龙茶，开辟了中国制茶史的新谱系。
清雍正三年前后，铁观音的问世让安溪茶声名鹊起。《安溪县志》记载了“观音托梦”与“皇帝赐名”两大传说：茶农魏荫受观音托梦寻得奇茶，仕人王士让献茶乾隆获赐名，两种说法为铁观音蒙上传奇色彩。作为茶名亦为茶树品种名，铁观音兼具“铁”的沉实与“观音”的清雅，其外形肥壮乌润，汤色金黄明亮，滋味醇厚回甘，独有的“观音韵”与“七泡有余香”的特质，成为闽南乌龙茶的典型代表。
得天独厚的自然禀赋，是铁观音品质的根基。安溪境内峰峦叠翠，海拔40至1000米的山地云雾缭绕，年均云雾时长超2000小时，亚热带季风气候带来年均16-21℃的适宜气温、1600—2100毫米的充沛雨量，加之酸性红壤透气性佳、富含矿物质，为茶树积累茶多酚与氨基酸提供了绝佳环境。西坪、祥华、感德、剑斗、龙涓五大核心产区各有风味辨识度：西坪作为发源地，沿用传统制法，“观音韵”醇厚内敛，汤感绵密；祥华镇平均海拔800米，泉甘土赤，茶叶清鲜回甘力强；感德镇被誉为“中国茶叶第一镇”，茶叶以“香浓汤淡带微酸”特质畅销30多个国家和地区；剑斗镇产茶历史悠久，茶香高锐且滋味醇和；龙涓乡作为后起之秀，所产茶叶兰花香显著，入口茶味充盈。这种产区差异共同构成了铁观音丰富的风味版图，也是其不可复制的地理标志核心价值。
非遗技艺的精髓，藏在晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干十道繁复工序的精准拿捏之间，每一步都需凭经验把控分寸，无法被机械完全替代。晒青需选上午十一时前或下午三四时后柔和阳光，摊晒至叶面失光、叶背显“鱼肚白”，减重率控制在6%～15%，随后移入室内晾青，使梗叶水分重新分布。作为核心的“做青”工序，需将摇青与晾青反复交替4—5次，摇青时投叶量为滚筒容量的1/2，通过摩擦破损叶缘细胞；晾青则需在22℃、湿度70%左右的环境静置，最终达成“绿叶红镶边”的效果，此阶段减重率需达10%～18%。杀青以260℃～300℃高温快速锁香，遵循“杀熟、杀透、杀匀”原则；揉捻采用“热揉加压”方式，使茶叶卷条率超90%。后续需经多次烘揉交替，初烘90℃～120℃烘至六成干，复烘80℃～85℃烘至七成干，包揉时用布巾裹揉，塑造“蜻蜓头”“海蛎干形”，最后以60℃～90℃低温慢烘至茶梗易折，整套工序需耗时十余小时，尽显匠心。
作为“双世遗”项目（中国重要农业文化遗产、全球重要农业文化遗产），铁观音的传承始终在坚守中创新。安溪县通过“万、千、百、十”人才工程，培育出魏月德、林清修等2名国家级非遗代表性传承人及10名省级代表性传承人，更以春季“开茶季”、秋季“茶王赛”为核心载体，40余年持续以赛促学，挖掘民间制茶高手。文化传播层面，不仅开展少儿茶艺启蒙、创编茶文化情景剧，更推出高甲戏《李光地》、大型情景剧《铁观音》等作品，让制茶技艺从田间走上舞台。保护层面，制定《安溪铁观音茶文化系统保护与发展规划》，建立古茶树资源保护体系，打造西坪镇“中国茶叶双世遗保护传承示范基地”。人才培育与文化传播双向发力，让铁观音超越饮品属性，深度融入闽南生活习俗与文化表达，成为地域文化的精神符号。
