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安溪光德村:北风催熟的柿饼村

来源: 2019-06-05 12:39


/《台海》杂志记者 卢燕  /台赛摄影师  潘登   通讯员/林清锻  许艺燕

说起安溪,大家一般只会想到茶,殊不知,这里还是柿饼的家乡。

坐落于安溪县东部的光德村就是名副其实的柿饼村,已有100多年的制作柿饼历史了。

好柿饼最大的秘诀就是北风。每年立冬时分,北风吹起,光德村瞬间沉浸在一片片金黄中。由柿子风干制成的柿饼,也忠实地记录了光德冬季的阳光与风。

一月底是柿饼最后一批收成的日子,虽然晾晒的柿子少了,但浓浓的柿饼味还在村落里蔓延。


做柿饼快不得

行驶在光德内园角落那小路上,车窗两旁尽是晾晒柿子的钢架,阳光下,总能邂逅楼房高处正享受日光浴的柿子经由竹篮投射下的光影,圆圆的一颗又一颗。

在村民苏春秧的楼顶上,映入眼帘的尽是一幅幅诗情画意的美景,黄橙橙的柿子置满于棚架上,正享受着日光浴,宛如金色小球一般。透过东北风与日晒,这些黄金般的小圆果实仿佛经过大自然的魔术将其变化成金红色的美味柿饼。

“来晚了,要看晒柿子,要提前两个月来,那才叫壮观呢!”当记者沉醉于眼前的一幕幕时,苏春秧直言。他特别从手机翻出照片跟记者分享,只见整个光德村内园角落,家家户户都在晒柿饼,每栋楼楼顶上,一排排竹架,晾晒着整齐的金黄色柿子。从高处俯瞰, 一颗颗成千上万的柿子在蓝色的天空映衬下,是最好的对比色,也是当地冬日里最美的风景。

每年立冬前后,村民们就开始准备制作柿饼。苏春秧告诉记者,好柿饼最大的秘诀就是北风。其时沿着山势吹起的冷冽北风,变成了自然风干食品的最佳催化剂。虽然其他地方也种柿子也做柿饼,但由于水分太过饱满,因此缺少了安溪光德柿饼的绝佳口感。现在已经是柿饼制作的尾声了,这批收成后,2018年的柿饼也就结束了,年前都会销售一空。

现在54岁的他是当地制作柿饼的能手,有着30多年的制作经验,当他谈论着制作柿饼的甘苦时,就如同谈论着自己的儿女一样,虽然辛苦但是却很有成就感。

别看柿饼不起眼,每一颗柿饼可是得来不易。做柿饼得经历修蒂、削皮、修皮、日晒风干、捏压整型等一连串的流程,到上霜,至少要一个月的时间。苏春秧坦言,好吃的柿饼葡萄糖的含量要高,快不得,没有充分发酵以及反复捏压,柿饼就会变硬变酸,任何一道工序不到位,都会影响柿饼的口感。


必不可少的捏压

捏压是必不可少的。

据介绍,柿饼的生产过程为了要让内部的水分更容易干燥及有利糖分的转化,捏压的动作是不可少的过程,而且至少要五六次之多,同时纯手工,尚无法取代。

如何捏,力道要多大?苏春秧告诉记者,全靠经验。第一次捏,只是轻轻按下,目的是将柿子的水分排出来;再过个四五天,第二次捏,就得用力了,将竖立的核压平;具体什么时候捏,根据晾晒的程度,透过柿饼的色泽而定,第三次捏,相当于按摩,使其肉质均匀有嚼劲;等到了最后,晾晒即将结束了,这时候捏,是为了使柿饼上霜;上霜后再捏,霜才会跑出来更多。

 “那个白白的是什么啊,不会是发霉了吧?” 这是不少人的疑问,苏春秧莞尔一笑地回答那是柿霜,并且直接从曝晒柿饼的架上取下一个刚做好的柿饼。他说尝起来软软甜甜,是他比较喜欢吃的口味,而柿饼上布满的白色结晶物,就是他口中的柿霜。看起来像发霉的白色粉末,使用震荡机震下来集结成一团后,可是止咳化痰的圣品呢。

一般而言,品质越好的柿饼,“柿霜”也就越白越厚。

只见苏春秧,这边翻翻,那边捏捏。他说,不捏,柿饼就不会上霜。上霜后的柿子,不仅口感更香甜,也能更好保存。如果密封好放置冰箱,柿饼可放长达一年之久。挑柿饼的时候,就要挑上霜多的,肥厚的,色泽黑红的为最佳。

苏春秧不时抬头看看天,随时准备将晾晒的柿饼收起来。原来,晒柿饼及其讲究,并不是阳光越大越好。事实上,温度太高也不行,柿饼内的糖分会融化变酸,可没充分发酵也不甜。苏春秧告诉记者,做柿饼最佳的温度是20度,接近正午,温度太高,就提前收,等过了这段时间,再晒出去。

苏春秧是光德村的柿饼大户,每年采购的生柿子就有八万斤以上,最后差不多做成两万斤的成品,根据柿饼个头大小,每斤1720元不等。

由于品质好,光德村的柿饼不愁销路,已成为大部分村民主要的经济来源之一。近年来,随着媒体的报道,光德村的柿饼越来越受到外界的关注,不少人还特意来到村里采购柿饼,作为伴手礼送人。

苏春秧的侄女苏玉凤告诉记者,从12月份开始,每天卖的少则一两斤,多则三四百斤。除了泉州本地的,近几年来,越来越多周边地区的甚至外省的,都通过微信来订购,可以说供不应求。

 

100多年的历史

事实上,光德柿饼开始成规模,并逐渐为外人所熟知,也是近10多年的事。

从小出生于柿饼世家的苏友凤告诉记者,她爷爷应该是村里最早做柿饼的,到她这边已经第三代,少说也有100多年历史了。据了解,现在光德村还有六七十户在做,每年可产柿饼约140万斤。

打小开始,苏玉凤就看着父亲做柿饼,懂事后也帮着做。她说,父亲的五六个兄弟都是村里的做柿饼能手。不过,由于制作柿饼耗时耗工,现在村里越来越多的年轻人都选择与“柿”隔绝。

爬柿子树、摘柿子、晒柿饼……小时候的光德村,几乎家家户户房前屋后都有种两三棵柿子树。在苏玉凤的记忆中,柿饼在小时候可是稀罕物,一斤也要10元,家里都舍不得吃。而且当时可以做出来卖的柿饼,量很少,可能过去全村做的,都不及现在一户人家的量。

当时,安溪比较出名的柿饼,是隔壁村的厚安柿饼。

据说:“五季梁开平年间;厚安谢氏始祖,自河南光州固始县,随王审知入闽,柿树就播迁入安溪厚安。因为河南郑州是中国柿饼著名产地,厚安谢姓的祖先在河南时就知道柿果的功用,且又发明了培植方法。是时在山中偶尔发现山柿子,就把它移植在房前栽培。最早生出来的果质却比山上佳,可是颗粒不大,就是现在少数橙色柿。后来,人们发明了选种移木接木的方法。厚安十一世祖卿春,号梅占,于清顺治甲午科中试武举人,任山东德州左卫管河千总,康熙六年升河南陆凉卫守备兼理军民。他发现徐州有一种大油柿,便把柿穗剪回家乡嫁接在橙色柿苗上,长出的柿就是大油柿品种了。

其时,厚安家家户户房前屋后都栽种柿树,房前埕地都设有晒台。对柿树的栽培和柿果的加工也有很丰富的实践经验,很快厚安柿树生产成了规模性发展势头。村里培育接木出来的柿苗,经子女婚嫁、亲朋戚友传播至邻近几个村,并扩展到安溪几个村、镇。光德村便是其中一个。

 

湿气太重柿饼上不了霜

随着时间的迁移,厚安做柿饼的越来越少,名气逐渐没落,取而代之的便是将柿饼手艺传承下来的光德村。

除了纯手工的制作工艺,柿子的品种也极为关键。“选柿子是头道工序。以安溪本地的油柿最佳,形状就和西红柿一样,扁圆合宜。”苏玉凤说,曾经父亲尝试用其他品种的柿子做柿饼,即使用同样的工艺,发现口感远不如油柿的软糯甜香。

有的甜度不够,做出来的柿饼就会麻;有的水分太多,烂得快。光德村做柿饼都是从附近的湖头等地采购柿子。

不仅如此,同样品种,种植的地方不同,也会影响柿饼的品质。苏春秧告诉记者,同样的油柿,种在高坡上,阳光越充足,柿子的甜度够,适宜做柿饼;反之,如果生长在低洼地,含水量太高,就不是好的选择。

>>晾晒柿皮用来饲养鸡鸭鹅等家禽。


不仅产地讲究,甚至做柿饼的地方也有条件。产柿子的地方,不见得是做柿饼的好所在。拿湖头来说,由于地处高山,有雾气,湿气太重,柿饼上不了霜。

“做柿饼是体力活,每年制作柿饼,我都要瘦一圈。”苏春秧说。每天起早贪黑,看天吃饭,每天将柿饼搬上搬下不说,如果突然下雨,半夜也得马上爬起来收。

一到晾晒,忙得不可开交,一天到晚忙个不停,请工人,太辛苦,常常做不了几天就走了,而且有些工艺,也不是随便都会做,这时候往往只能靠村民间互相搭把手。

虽然现在由于科技发达,出现机器削皮,也有空调抽湿,但在这种方式下生产的柿饼,口感跟天然柿饼还是有差。诚如苏春秧所言,做柿饼最好的天气还是晴冷天,吹北风,有趣的是很多行业最怕的就是寒流,不过柿饼可是一点都不怕呢。因为干冷的风可是良好的风干剂。

虽然辛苦,但从苏春秧谈论做柿饼时那种神采奕奕的表情,仍然显现出对于制作柿饼这项工作的特殊情感,虽然这个行业非常辛苦,但是也可以体会到邻里互相帮忙的快乐,享受人际的温暖!

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