文/《台海》杂志记者 司雯
随着大众健康意识的增强，饮食态度的变化日趋明显，从山珍海味大鱼大肉到以素食为主，吃素逐渐成为大众追求的一种全新的健康生活方式，素食餐厅也悄然兴起。对于为何要坚持吃素食，因素多样，有的人为了健康，有的人为了信仰，但不可否认的是，如今的素食人群已趋于年轻化。人们对素食的需求决定了市场，新的饮食格局下，厦门素食餐厅正朝着多元化，时尚化发展。
随着消费者越来越强的回归自然、回归健康、保护地球生态环境的意识，全天然、无公害、绿色、低胆固醇、脱脂的食品倍受人们的青睐，促使素食主义迅速崛起。而今，素食又被赋予新的形容词：时尚、环保、健康。
但从当前情况看，厦门素食产业尚处于“爬坡期”，多种因素的共同制约导致它好像一个襁褓中的孩子，前景光明却仍需倍加呵护。
在通过与厦门多家素食餐厅的交流中不难发现，大家对于素食产业的发展有着基本的共识和方向，那就是摒弃传统意义上理解的狭隘、小众的素食概念和经营方式，在绿色低碳、生态环保的大背景以及人们健康养生消费理念的变化中把握时代契机，深挖素食产业所独具的环保健康时代内涵，赋予素食时尚、绿色、天然的饮食新元素，这样素食产业才会茁壮成长，真正赢得大众消费市场。
通过“年轻人的方式”开拓市场
说起厦门的素食产业，就不得不提南普陀。南普陀除了佛法广传于世外，这里的素菜也是一绝。南普陀素菜传承至今已经有百年历史，目前已被列为福建省非物质文化遗产，是当之无愧的中华饮食文化的精髓。
南普陀实业社办公室主任吴桂芬介绍，南普陀素菜源于供佛素斋，早年只有简单炒米粉、豆腐汤等几道招牌菜式供香客吃斋点饥。后经历史沉积与创新发展，拓展出上百道新菜式，前程似锦、大好河山、椰风竹韵、天涯硕果、南海金莲、鹭岛明珠等一道道精品新素，更成为厦门的接待窗口，吸引着海内外宾客纷至沓来。
20世纪80年代，随着厦门对外开放和旅游业的发展，健康美味的素食也越来越受人们的欢迎。面对急剧增加的食客，寺院东侧兴建了普照楼，与原本待客用餐的海会楼空中连通。两楼建筑风格与庙宇相协调，楼前绿树成荫，花径纵横，更有假山、喷泉小筑，附设石桌石椅，为就餐前后增添休憩去处。海会楼主要接待散客点餐，普照楼主打造型菜，适合宴请贵客。
吴桂芬说，南普陀素菜馆能够始终带给食客美味的佳肴，关键在于始终坚持品质第一、用料讲究，在每个步骤每个细节都注重细节。“对美食来说，高低不在酸甜咸之分，而在于档次的细微之争。”
“虽然南普陀的素菜受到大众喜欢，但每年南普陀都还在极力开发新菜，并根据食客的反馈不断调整菜色。”吴桂芬说，正是这种“用心”的精神，才能够在长年的烹饪中，始终稳定南普陀佳肴的质量，将厦门的这一张名片锻造得日益锃亮。
南普陀的素菜，既讲究色、香、味、形、神、皿，又注重质、养、声、境，故色彩悦目、味美可口、清鲜超逸、韵致高雅，充分展现了佛教文化的博大精深和素食文化的悠久底蕴。而在南普陀寺实业社的精心经营下，现在的南普陀素菜，在遵循佛教饮食传统的同时，与时俱进，倡导科学消费、绿色消费及文化消费，它融合宫廷素菜的精细、民间素菜的天然及寺庙素菜的纯正，加上清静优雅、宽敞舒适的独特环境，形成独具诗情、景意、禅味、时尚的健康、科学的素食文化。
在2019年，南普陀素菜馆在原有模式上开辟了特色的素菜自助餐厅，形成了多元的餐饮文化。
对此，吴桂芬介绍，开设素菜自助餐厅，是为了迎合大众的饮食需求。近年素食在年轻族群中流行甚广，南普陀也在相应通过“年轻人的方式”开拓市场。虽然形式变得多样，但从未改变南普陀素食讲究“诗情”的人文风格。“我们只是需要和年轻人相遇，素食文化始终才是被他们认可的主因。”吴桂芬说。
做绿色健康的美食打卡地
在厦门的素食餐饮行业中，大方素食馆是继南普陀素食馆之外，经营时间最长的一家素食餐厅。从1992年开业至今，已经30年。2021年11月，大方素食馆搬迁新店，开始了新的征程。
新的大方素食馆设计时尚、简约，追求轻色调的明朗快捷特色，并且融入了环保绿色的元素。大方素食馆的创办人郭姐介绍，当前各路“网红店”备受年轻人喜爱，而一贯追求低脂、高营养、美味的大方也希望打动更多年轻朋友，让更多人享受到素食的美好，爱上素食。“我们不仅仅是突出素食餐厅的概念，这里更是一个绿色健康的美食打卡地。”
1992年9月，大方素食馆在南普陀寺附近开业，本着“慈善经营，促进健康，保护生态，快乐生活”的宗旨，郭姐始终在以餐厅的形式来推动厦门素食的发展。在刚开业的几年时间里，餐厅都处于亏损状态，经营惨淡。在这个过程中，郭姐不断摸索经验，在菜品和工艺上不断改进、调整，终于扭转局面，很快大方素食馆开始盈利，火爆的高峰时段就餐的人常常会排队等位。
谈到从亏到盈的原因时，郭姐表示，大方的企业文化主要是用心、要诚信、要厚道仁义，提倡的是环保、健康、养生，这是主脉。从之前的惨淡经营到顾客排着队来，这中间还有工艺、在菜品特色改良上的成功。“从一开始，我们会精选食材，要求绝对无农残，从源头上把控质量，而且不降低成本地购进有机食材。我们每个月都会试菜，一定要好吃，与众不同，要让人一下子就能记住。”
大方素食馆的新址不是在人流量大的街上，不大的招牌也很容易让人忽略，然而步入其中，迎面感受到的是一种不同的氛围，面积不大的餐厅处处流露着古朴自然，每个台面上都精心布置有麦穗插花。菜单上有100多道菜，充分体现出素食特色，贯穿着中华饮食文化元素。
郭姐介绍，豆制品、菌菇类都是很好的素食食材，要体现出清清爽爽的感觉，让人感到快捷、营养、健康，就必须有这些独特的元素，与其他普通餐厅区分开。而烹饪方法也非常关键，一定要采用健康的煮、蒸、炖等方式，让健康营养不流失，让客人切实感受到菜品的高品质。“根据季节特征，结合不同的地域特色产出的食材来烹饪，利用食材的特点来制作出美味健康的素食，这是素食餐厅与普通餐厅的最大区别。”
大方素食馆的人均价位在70元左右，这放到一般的餐厅里，算是较为平价，但若是放在素食餐厅里，总会有人觉得价位颇高。“素食对于食材的要求非常高，必须用绿色、天然的食材来做，有添加剂有农残的食材做素食本身是不合格的。因此，素食的烹饪成本是很高的。”郭姐表示。同时，素食其实还算是小众，每家素食餐厅其实都有较为固定的客人，他们长期吃素，对于素食的价位也有比较深的了解。
即便有着相对固定的客人，大方素食馆依旧在想办法开拓新的客源。“如今厦门的素食餐厅非常多，而吃素的食客却并没有增长，那么想要有新的客源，就必须让自己的菜色能够吸引那些并非长期吃素，而是为了养身阶段性吃素的人群。”郭姐说，素食经营者应该不遗余力地挖掘深耕，把产品与环境、服务氛围融合在一起，创立出有影响力的素食品牌。要发挥出自身专业的优势，迎合市场特别是大众的需求。“用心做的菜，客人是一定能吃得出来的。”
主打台味的素食特色餐厅
2005年，一家由台胞经营的素食馆——心素食坊在厦门开业。它的创办人，来自台湾的陈慧娟是坚定的素食主义者，为了自己以及吃素的家人吃饭方便，才决定开设这家素食馆。一开始，客人太少，陈慧娟最愁的是如何给十几个员工“找活干”，如今，声名远播，不但店里时常爆满，就连厦门的境外人士也常常跑来“尝鲜”。而这一切，在陈慧娟看来，都是因缘，她希望通过自己用心，通过改变传统素食在人们心中的刻板印象，让茹素生活也变得精彩丰富；而且通过餐桌上的花样素食，让吃素爱地球的绿色理念不断播撒。
和其他门面不够显眼的餐厅不同，心素食坊开在大厦后面的巷子里面。“当初为节省成本，就把自己家空闲的房子拿来当店面了，本来也没指望靠这个生意赚钱。”陈慧娟没想过，当初和妈妈的决定如今看来却有“大隐隐于市”的意涵。
绕过大街，走进这条巷子里的食坊，以中式仿古陈设为主的店堂，在木质桌椅及各式别致摆设收藏品的搭配下，让人特别自然地从心底放松下来。而在店中，每一个角度都有布景，或植物、花草，或水磨、插花，甚至还有诸多人文类的书籍映衬其中。耳边响起轻扬的古典音乐，空间里交织着淡雅的艺术风，还没有用餐，已经收获满满的心灵愉悦。
从开业以来，心素食坊就主打台湾风味的素菜。陈慧娟说，相较于普通荤食，素食的接受度本就不高，如果做像寺庙那种一般的素菜，大众可能接受不了，所以心素开业时，从台湾找了比较有名的素食餐厅来支援。刚好一家与陈慧娟相熟的素食餐厅，将他们的大厨介绍到心素，从此心素的主厨就都是从台湾来的，而心素的主打菜色也是台味。
陈慧娟还记得，当初刚刚开餐厅，为了从台湾搬运食材过来，全家人都成了搬运工，甚至是房地产公司董事长的父亲也不例外。“没办法，这是家里的事情！就算是陈董事长，抱怨也得继续搬运。”在陈慧娟眼中，心素是自己的“半边天事业”，即便是辛苦也乐在其中。
令陈慧娟欣慰的是，餐厅开业前四五年，来消费的客人大部分都是长者，是长期茹素者，但这几年情况变了，二三十岁的年轻人逐渐多了，而且常常都是呼朋引伴一起来。陈慧娟介绍，现在店里40岁以下的客人，早就超过一半。这让他们家人觉得这么多年努力坚持，还是会有很多人能接受这种绿色理念。而今，陈慧娟的女儿也一岁了，作为陈家第三代，陈慧娟希望女儿也可以坚持吃素，坚持环保爱地球。
“客群的变化，也反映了厦门素食市场的接受度在不断提高，这是好事。”陈慧娟说，为了迎合那些并非长期吃素客人的口味，心素也会不断地更替菜色。“我希望客人从吃素里也能享受到美食，而不是吃素就只能吃青菜豆腐，所以心素里很多菜都是我们自己研发，一方面是我爱吃，研发菜色能满足我的口腹之欲，另一方面又可以给别人吃不一样的菜，让客人来心素吃饭不容易腻。”
依托酒店推广素食饮食与文化
与一般的素食餐厅不同的是，厦门有许多的素食餐饮选择与酒店共生，其中最具代表性的就是如是酒店的素斋馆和京闽酒店的心荷居素食餐厅。
作为一家主打禅文化的酒店品牌，如是酒店和旗下的素斋馆设计上都呈现了很多禅文化元素，以及恬静、淡然的处世态度。其中最优雅的是墙壁用的是芦苇梗做装修材料，一根根粘起来的，看起来非常美观。
如是酒店主厨高宏介绍，素斋馆的菜走的是朴素之风，盘里的菜量都特别多，价格也比较实惠，人均在三四十元。“虽然平价，但素斋馆依旧注重素食餐的颜值、口感，更注重它的原材料以及营养搭配。将天然与健康相结合，致力打造养生美味素食餐。”高宏说。基于食材的优势，素斋馆也会根据不同季节的不同食材，以及各地的口味，设计出各种创新的菜品，让来自天南海北的客人品尝到各种丰富并且美味的素菜。“酒店还创新了很多素食领域的新菜品，可以让追求健康生活方式的人们，体验到素食带来的味蕾快乐。”
与素斋馆一样，心荷居也是京闽酒店全新打造的健康养生素食餐厅，由获得美国优质服务科学学会“国际五星钻石厨艺成就奖”的酒店行政总厨林海领导的厨师团队，潜心钻研健康养生之道，精选无添加、无色素、无转基因的有机食材，匠心搭配营养，遵循健康烹煮之法，极力呈现绿色天然品质，提倡零污染的养生休闲方式。
与一般的素食餐厅不同的是，由于背靠酒店，素斋馆和心荷居在经营成本上的压力较小，因此对于菜色的研发和素食文化的传播，都有着较强的执行力。
林海介绍，酒店开设素食馆，就是为了更好地传播素食文化，让更多人知道吃素是一种健康的饮食文化。因此，心荷居的价位属于适中，但菜色却接近上乘。林海说，心荷居使用的原材料及植物油不仅仅是非转基因的，在制作过程中不使用味精及任何化学添加剂，无防腐剂、无色素、零添加，而且还使用纯净水烹饪。在快节奏的生活中，心荷居依然会用慢火熬制4小时，制作出集8种优品鲜蔬、4种优品菌菇于一碗的素高汤。
同时，心荷居的研发新品能力极强，涵盖中餐、西餐，既有开胃冷盘、热菜、田园时蔬、汤羹炖品，也有精致的中式点心、果蔬饮品、茶饮、酵素、无醇佳酿等，还别出心裁地推出素食婚（寿）宴、净素生日蛋糕、素食沙龙和下午茶等。林海说，心荷居的强大实力就是出众的新菜品研发创新能力，追求健康营养的同时，也追求良好的口感。既有高蛋白质，又有充满诱惑力的鲜香口感。“哪怕是土豆丝，我们都要用最好的食材、好的烹饪方法把它做到极致，我们的整个原料无农残，没有任何添加，全是原汁原味的好食材。”
提供给顾客最好的东西但还不贵，是心荷居的坚持，但这种坚持需要耗费极高的经营成本。林海表示，如果单独营业，心荷居是不可能盈利的，如今的经营，是靠酒店的支持。“依托酒店为本体，让更多入住的客人认识素食，品味素食，从而爱上素食，这就是心荷居存在的根本。”
提倡非时不食、顺时养生，将所倡导的简单、质朴、纯粹而自在的食尚生活融入到品牌理念当中，在满足更多顾客口味需求的同时，心荷居正在努力打破顾客对素食的偏见，提供更多、更优的选择。
与心荷居一样，素斋馆的经营也是完全依托如是酒店的支持。高宏说，素斋馆所付出的成本和收益是不成正比的，因此至今未能盈利。能够继续经营，就是为了更好地推广素食饮食与文化。
在高宏看来，推广素食其实就是让越来越多的人接纳它，而不是让其成为一个只是小众消费群体的概念。要让人们感受到素食餐厅离自己特别近，就在自己身边，价格也要让人接受，逐渐把它回归到亲民的本来样子。
素食自助餐宜精不宜多
从2008年开始，十几元一位的素食自助餐厅出现在厦门，一时间引起业界轰动，震撼整个厦门素食产业。然后，素食自助餐厅如雨后春笋般纷纷出现。
这种奇观会给人一种错觉，以为素食自助餐很好做。在这种错觉的误导之下，素食自助餐厅纷纷出现。甚至，有人认为这是素食文化复兴的一个象征。
然而，多位经营素食自助餐的人都有一个深刻的领悟，就是想象跟现实，居然完全是两回事！原来素食自助餐是很难运营的。
“素食自助餐厅难就难在，既要品类多、又要出品好，既要环境好、又要价钱低。”厦门绿素林素食自助餐厅店长梁绍红指出，这些问题对于很多完全是外行的素食餐厅经营者而言，如何做到？甚至很多餐饮业内的大佬，都未必搞得定。厦门很多素食自助餐，甚至只创办了三四个月就举手投降，留下一个烂摊无人收拾。“另外，素食自助餐出现最大的问题就是低价格的同质化。因为低价，所以雷同。同质化的恶性竞争，最后都是拼成本，然后进一步导致同质化，恶性循环。很多人就在这个恶性循环当中苦苦支撑，无法自拔，直到耗光所有资金。”梁绍红说。
作为厦门第一家素食自助餐厅，成立于2010年的绿素林素食自助餐厅开了大陆素食自助餐的先河，开业至今一直稳扎稳打，不断进步。对此，梁绍红介绍，为了更好地维护客人，绿素林餐厅设立了面点房，开始供应各种自制面点，纯素糕、小花卷、糯米糍、包子、烧麦、水饺、面包，素糕点心……同时积极报名学习最新纯素烘焙课程，率先在全市推出“纯素芝士糕预订”“纯素生日蛋糕预订”等项目。这些美味的面点、西点，加之平实的价格，受到顾客们的热烈欢迎。绿素林还租下隔壁店面，打造出厦门市第一家MINI纯素绿色超市，出售各种纯素产品，如零食、素料、泡面、冻品、调味品等。
虽然做了这么多，绿素林觉得这样还是不够。2018年，绿素林迈出大陆素食自助餐行业没人迈出过的一步，引进有机农法种植的绿色蔬菜，更深入贯彻餐厅一直坚持的绿色、健康、永续、环保的理念。
“多年以来，绿素林一直非常了解饮食与生态，环境和健康之间的联系……坚持采用全蔬食，非转基因的食材。但是，我们也一直知道，对于维护生态环境，提升顾客健康而言，采用有机的食材才是我们最终应走的方向。”梁绍红说。
“顾客的嘴巴是最准的。”已经做了8年餐厅第一线的梁绍红说，“做餐厅就是做人，我们自己觉得好的东西，提供给客户，客户都知道。虽然有机纯素自助餐的难度比单纯的自助餐更高，但这才是素食餐厅的发展方向。”
说起成本压力，梁绍红表示成本压力是一定有的，要多想办法。比方说可以多接些外卖订单，积极参加素食展会等活动，走出餐厅增加收入。而小超市提供客人们日常需要的素食原料和纯素产品，既方便了大伙儿，也分担了餐厅的成本压力。
说起厦门如雨后春笋般冒出的素食自助餐厅，梁绍红表示，素食自助餐的出现让很多人了解素食、参与素食，这是很好的事情，也对素食行业贡献了一批素食从业者，培育了素食的市场。但素食自助餐对于运营团队的专业性有很高的要求，没有经验的人，如果连厨房都不知道怎么管理，那风险就太大了。且素食自助餐厅不能扎堆出现，这样不仅不能做大素食这个蛋糕，反而会因为同质化导致恶性竞争，最终因成本原因降低菜色品质，最终损害了食客对素食的整体评价。“本身素食就属于小众市场，再经过恶性竞争，那真的就完全没法发展了。”
传播给非素食者才是关键
不管是做点餐式还是自助式，不管是走高端路线还是走平价路线，素食产业的经营者们总是比别的餐饮从业人员多了一份不求回报的初心。在走访中，大部分的素食经营者用尽心力经营自己的餐厅，更多的是为了宣扬素食文化。
厦门老字号协会素食分会会长常瑜介绍，在中国，纯素食人群是非常有限的，几年前人数大约为5000万，荤食人群还是占绝大多数，所以要想走得更远，产品就必须触及这部分人群。而传播素食文化，其实并不是传播给素食人群，而是传播给非素食者，因为素食人群自己本身已经在吃素，无须过多宣传，而传播给荤食人群、减少荤食，才应该是素食经营者的目的。
对于如何传播，常瑜表示，首先不要刻意去宣传自己是素食、强调素食更健康，而是宣传植物的营养。她举例说，自家素食餐厅睦谷素食生活馆的腐竹不含任何添加剂，包括消泡剂，蛋白质的含量也达到40%以上。而三高、糖尿病、痛风等患者本身是不适合多吃肉的，但是一个人每天需要摄入50克以上的蛋白质才够身体所需，所以只要宣传不含胆固醇的植物蛋白、如何更好地吸收植物蛋白，这样荤食人群就非常容易接受。植物性食物摄入多了，荤食自然会变少。而这样的宣传方式，荤食者没有荤素的区分，自然而然就接受了。常瑜认为，两三年前可能还是为了素食人群的需要，但随着荤食粉丝越来越多，他们发现，健康的高品质产品其实人人都需要，这和荤素的概念其实并不冲突。
这么多年的素食从业历程，常瑜总结说，前来消费的顾客群体还是以白领和外宾居多，但她的经营定位早已转向大众：“虽然素食消费目前尚属小众范畴，但我们不能以小众的心态来做，而是要面向大众，不光是纯素食人群，更多的是要向追求健康、热爱环保的大众人士开放。只有这样，才能给素食产业带来更好的未来。”
“目前荤食人群的食素比例约为0.5%，如果扩大到7%的话都将是巨大的改变。这些食荤菜的人哪怕一星期能吃一两顿素的话，都会对素食产业产生非常巨大的影响。”常瑜说。
常瑜介绍，素食主义这个概念是随着人们健康和消费观念的转变才逐渐兴起的，当经济发展到一定阶段时人们必然会产生更高品质的生活追求，而素食从烹饪角度被认为是养生、健康的，有越来越多的人关注，产生了更大的市场需求。但她也坦言，尽管国内素食产业渐渐兴起，但就目前来看尚属小众，素食的概念仍然停留在意识形态上。现实中，传统的素食餐厅更多地让人们联想到斋饭、宗教等，素食餐厅似乎只能是一些佛友消费的地方，感觉离大众很远，而其实它应该就在我们身边，它是一种生活方式，是一种趋势。
对此，中国食文化研究会餐饮文化委员会创办人朱永松也表示，从一种产业形态的规律看，不景气的过程也是必然的，成熟的模式和品牌都是需要不断探索和实践中才能实现的。要打通产业链，素食餐饮赢在产品、贵在定位，简单快捷、营养健康、轻装修，其中一定要体现出与众不同的元素来。素食从业者一定要发扬自身的专业优势，只有系统地推进才能赢得市场，推动产业良性发展。
朱永松认为，伴随着我国健康产业的发展，素食将被更多人接受，成为新时期人们饮食理念的载体，吃素将成为健康和时尚的象征，越来越多的素食品类将得到人们的推崇。
