注重摆盘，力求色香味俱全。图/林铭鸿
品尝美食让人心情愉悦，花卉盘饰则赏心悦目。素食要求的除了手艺精湛，还有师傅们以不断精进的研发精神，用匠心赋予食材最极致的发挥。结合审美与摆盘造型，每一份素食料理都希望将大家刹那的感动化为永恒。
粗细长短皆讲究
冷盘冰梅雪物缤纷上桌，鲜花绿叶点缀，山药细丝宛若流水，如将花园景致微缩进餐盘中。闪烁着荧光的柑橘灯透出淡淡橘香，定睛一看盘内，不禁令人怀疑，这些真的都是素食吗？貌似海胆的是低温熟成小玉西瓜，为保留水分及口感，必须精准掌握温度与时间；一旁与鲑鱼生鱼片色泽相像的，其实是运用特殊手法萃取出胡萝卜素，以天然橘红色泽制成的蒟蒻；而菠菜可萃取叶绿素，紫高丽菜萃取花青素，除了营养成分，这些也是大自然赐予的天然颜料。
厦门新东方烹饪学校高级烹调师卢宜松坦言，较于荤菜，素食对刀工的要求更为严格。素菜原料都含有各种营养成分，在初步加工时，要尽可能地使这些养分保存下来，做到不损失或者少损失。如白菜、菠菜等叶菜类，是我们日常吸收维生素和矿物质等养分的重要来源，但它们所含的营养很容易在水中溶解流失，也容易受日光、空气的影响而被破坏。因此，在加工之前，尽可能先洗后切，并且存放的时间越短越好，以减少养分的损失。
除此之外，在对食材进行初加工时，还要注意不要影响菜肴的色、香、味、形。用卢宜松的话来说，通过刀工，将烹调的原料根据需要切成整齐美观的各种形状，这样烹调出来的菜肴，不仅会更加美观，也会更加美味。这样，切好的主料、配料，不论是丁、条、丝、块或其他形状，都要粗细一致、厚薄均匀，大小、长短一样。如果切出的菜大小长短不一，粗细厚薄不同，或者条与条之间、丝与丝之间、块与块、片与片之间藕断丝连，不但严重影响菜肴形的美观，而且也影响着色、味。如果切得不均匀，在烹调时，细的、薄的、小的已经熟了，而粗的、大的、厚的还没有熟，这时出锅不但不好吃，而且对身体不利。如果等粗的、大的、厚的熟了再出锅，那些细、小、薄的原料已经过熟，或者已经不成形状了。要做好美观适口的菜肴，必须首先注意刀工。
表现手法千变万化
大多数人对于素食的概念，都停留在宗教、斋饭、仿荤素食之类，其实新派素食已经从仿荤渐渐回归到健康的素食理念。这几年，素食者逐渐增多，素食人群年轻化是这波生活潮流最显著的时代印记。
其实，吃素的传统自古根植在人类的饮食文明里。早在南朝时期，素食就跳脱了宗教饮食的限制，日后更发展成独立的菜系，有其专门的选材、备料与烹饪技艺。到了清朝，素食更进一步成为全民美食，上至皇族、下至常民，分成宫廷素、寺院素与民间素三个支系。清宫御膳房设素局，出菜之精致、豪华不在话下。
如今，素食的表现手法已千变万化，豆腐、金针、木耳、南瓜等一直都是每家素食餐厅不可或缺的基本食材，仿佛少了它们，就无法做出经典的素味。
尤其是豆腐，被西汉淮南王刘安发明之后，引领中式素食走向“造型美学”之路，用豆腐泥捏出鸡、鸭、鱼、牛、猪肉形状，以素托荤，虽予素食无限的视觉想象，却一度挑起茹素者正反双方的激辩。
舒国治在《穷中谈吃》书中批评素菜馆“最不堪者”，就是把菜肴做成动物形体，仿佛眼前是借素还荤的香肠、火腿，嘴巴吃素，但心头却卸不下吃肉的渴望。反之，焦桐则在《论素食》一文里拥护“素菜荤味”的创意。他认为，通过肖真的口感，不仅衍生趣味，亦拓展味蓄的经验。他强调，吃素不是禁欲，万不可自断“味觉的快感”、因“形”废食。
对此，心素食坊厨师长陈建安强调，素食做成动物形状，早年是为了迎合以三牲祭祖拜神的习俗，与吃肉的欲望没有关系，也不是口素心不素的问题。他说，不论色、香、味，豆腐“素肉”为仿荤素菜开拓富有无限想象的宽广的操作空间，这不过是素食为了吸引更多人的一个“手段”罢了，并不影响茹素的本质。
心素台籍主厨陈建安展示菜品。图/王火炎
从出菜到出彩，需要天赋更需要勤奋。图为南普陀素菜馆后厨。图/张江毅
摆盘细腻讲求神韵
每次做菜前，南普陀素菜馆高级厨师光是锅子就要洗四五遍，更不用说精割细切、精雕细刻所花费的工夫了。而庄鸿春时时、处处在构思新菜，拿材料比试比试，苦练功夫，用几根金针菇，拨弄成人参模样，又在大块的姜头上，撒上椰丝，做成“雪山”，组合成“踏雪寻参”；受电视风光片启发，他制作了“椰风竹韵”“鹭岛南音”等菜品。
南普陀素菜馆的经典菜品“南海金莲”，其主材便是豆腐。据介绍，制作南海金莲，第一步是将豆腐用纱布压干其中水分，而后将其磨成泥，再用汤匙将其做成莲花瓣，并放置蒸笼进行蒸熟，等到蒸熟之后，将豆腐进行冷却，经过油炸至金黄并摆盘，再进蒸笼，一切完成后才到了最后浇汁这一环节。南普陀素菜馆厨师长张弋坦言，一道南海金莲，至少得用3小时才能完成，而且失败率极高，特别是做莲花瓣造型难度极大，用力过大或不均，花瓣随时会破或者走形，这对厨师的厨艺、刀工要求极高。
摆盘细腻，是素食料理最基本的要求。随着精美的料理一道道端上桌，光是视觉上就颇令人身心愉悦，很难不食指大动。陈建安坦言，素菜的烹调与荤菜基本相同，只是比荤菜多一个原料成型、成熟的工序。但素菜的装盘极为重要，这考验了素食师傅的厨艺和审美。因为素菜本来就比不上荤菜，从色、香、味、形上就差得多，如果再不精心装盘，就不引人注目，也就失去了素菜的特色。特别是凉菜和花色菜，不但要口味适宜，而且要摆得好看，形象逼真。为了使菜肴更加美观，还需要用食材雕刻一些花、鸟、兽、虫，装饰在盘边上或菜肴上，讲求神韵，以求色、香、味、形的升华和统一。如此，一顿饭吃下来，不但视觉、味觉、嗅觉全照顾到了，而且不含味素、少油、少盐还健康，精致素食料理的至高境界莫过如此。
