从1977年简陋的11张桌子，到进驻台北101大楼的景观餐厅，再到2016年的毅然登鹭，如今已是知名餐饮集团的欣叶，魅力远不只是一家著名台菜馆那么简单。45年的用心经营，欣叶汲取了台湾小吃和台湾宴席菜的精髓，是当之无愧的台湾料理代名词。
欣叶
创始人：李秀英
来厦时间：2016年
地点：思明区磐基中心5层505号商铺
招牌推荐：
香煎猪肝、麻油腰花、香烤乌鱼子等
来到磐基名品中心，很难不注意位于五楼的欣叶台菜。餐厅装修现代而时尚，环境优雅舒适，置身其中的食客倍感轻松和愉快，来往者络绎不绝。作为大成欣叶餐饮管理有限公司运营总监，王秀兰在欣叶工作已三十六年，善于“察言观色”的她，是台湾业界有名的“配菜达人”，服务客人数以万计。2016年，王秀兰随着欣叶“登鹭”开业，在将正宗台菜带给厦门市民的同时，还带来为人称道的台式服务。“董事长真的很认真很努力地一步一个脚印地开店，让每一个店面都能成为台菜的典范。” 王秀兰告诉《台海》记者。
身体力行，从清粥小菜开始
作为“台菜指标餐厅”的欣叶台菜，在厦门正式开业是2016年。尽管在此之前欣叶在北京也开业过一段时间，不过后来因为房租到期等种种原因便没能再继续。“之所以会在厦门开店，说到底是由于厦门属于闽南地区，与台湾一水之隔，吸引了众多台商来此创业。”王秀兰坦言，当初欣叶在厦门开业，并不是以赚钱为目的。十年前，李秀英董事长将欣叶交棒给他儿子李鸿钧，李鸿钧希望在厦台商不被乡愁淹没，能够随时随地尝到家乡的味道，便选择了登鹭开业。
以情为出发点，是欣叶人性化的表现，也是王秀兰的职业生涯从欣叶开始，从未变更过的原因。谈起欣叶逐步发展壮大的故事，王秀兰感慨万千，除了菜色的传承创新，服务人员热情的工作态度、款待家人的心情，都是欣叶之所以这么多年一直屹立在台菜前端的原因。“欣叶是在朋友和支持者的帮助下，才慢慢走到了现在，如果不是他们，很难有现在的欣叶。”王秀兰表示。
1977年，欣叶创始人李秀英靠卖地瓜粥和清粥小菜起家，在台湾双城街的巷子里创立了第一家店。一个小小的门店里摆11张小桌子，支持她最多的是计程车司机。“因为当时经济起飞，计程车生意非常好，师傅们舟车劳顿，体力消耗大，到了晚上八九点便会吃点清粥小菜当宵夜，然后继续启程开夜车。”王秀兰说，虽然李秀英董事长如今已难寻这些给予欣叶支持的第一批人，但她依然坚守当年开店的初心——希望顾客可以在欣叶享受回家般的自在，有宾至如归的感觉。在这样的企业文化下，欣叶也始终以款待家人的心情去和顾客交往、与员工交往。用心用情，这便是为什么“欣叶台菜”这个品牌从四十五年前一直延伸到现在的秘密。
“有些人工作是为了赚钱，可是这样的工作是没法做长久的，我之所以能在欣叶呆这么多年，是因为它对我而言不仅仅是一份工作，而是一份喜爱的事业。”王秀兰说着，眼神里充满了坚定，“我的服务哲学，就是让人家依赖我、信任我、需要我。成就顾客，其实也成就了我自己。”谈起为客人配菜，王秀兰很有自己的心得，“首先要了解食材特性，这样才能坚持慎选，提供客制化服务。”为此，她会随欣叶的厨师们深入田园、工厂去了解食材的“成长”，去感受稻米如何成长，菜脯是怎么腌制的……
追根溯源，探求台菜的本味
若在其他餐厅要问最具特色的台湾菜到底是什么，那么大多数服务员都会脱口而出是三杯鸡，而当你深究为何三杯鸡是台菜的特色时，得到的答案可能是一阵的沉默或者语塞。这样的尴尬场景，在欣叶完全不会出现。比如说餐厅中的招牌菜孔雀乌鱼子，有些对台湾不太了解的人，可能连它是什么都不知道，难免就会对它的价格或者定位有所顾忌。而在欣叶的菜单上，你会直接看到关于乌鱼子的故事，自然就会明白它珍贵的原因。台湾素有“乌鱼子之乡”的美称，是西南沿岸的特产。由于形状像墨，日本人把乌鱼子称为唐墨，并把它视为世界三大美食之一。三百多年来，乌鱼子一直是台湾最贵重的食物之一。王秀兰补充道：“三四月的时候，乌鱼会回流到台湾，唯有在台湾才会有如此高品质的乌鱼子。色泽透明，软硬干湿适中，富含蛋白质及脂质。制作技法上必须要用砖块压制，并用食盐腌制，用阳光日晒。这种工艺上也只有台湾才有，其他地方都见不到。”
除此之外，餐厅的甘蔗鸡也是一大特色。欣叶使用的是古法炮制，而非现代工业流水线似的操作.“我们是用甘蔗熏鸡，因为台湾的甘蔗也非常有名，味甘生津。因此，我们特别选用甘蔗做烟熏，所以最终的菜品就特别的香甜。”
保证技法的正宗与食物的原汁原味，是欣叶一以贯之的坚持。“每一道菜、每一样东西，都会根据它的特性使用不同的手法处理，绝不会直接就是煎炸或爆炒，去破坏食材本身的味道，或者是简单过一遍酱油水。我们可能会有各种烹饪方式的组合，比如先炸后煮，依据食材特性呈现本味。”王秀兰表示。
攻坚克难，回望来时路
回忆往昔，王秀兰感慨万千。事实上，欣叶在开第一家店时，不仅条件艰苦，还曾受火灾的重创。很多员工不惜冒着生命危险努力抢救物资，灾后始终不离不弃，逐步地店铺经营重新回到正轨。彼时，连桌椅都还没收拾整齐的欣叶，却有着一批“忠实粉丝”，他们宁愿站着吃，也要支持欣叶的生意。这一切，只因创始人李秀英待人待客之道深深感染着身边的人。就这样，在口口相传、声声鼓励下，支持欣叶的人越来越多，发展也越来越好。王秀兰表示。
历经过困难时期，让欣叶面对风险时也更加临危不惧。“新冠疫情的到来，让我们都猝不及防，给餐饮业也带来了不小的冲击。但李秀英董事长很有魄力，一直给公司员工传递正能量。”王秀兰坦言，在除夕夜前夕，欣叶接到了很多退订席电话，但听到汇报的时候，老板并没有很害怕，她表示：“事情来了就去处理它。”疫情之下，欣叶依然以关爱员工关心顾客为出发点，为员工和顾客提供板蓝根冲剂、酒精消毒液等等。更令人动容的是，他们为在厦隔离的顾客送去可私人定制的台式便当。“人在隔离时本来就是身体和心理的低潮期，如果连简单的口腹之欲都不能满足，那实在太难受了。”王秀兰表示，有很多顾客在隔离时点名只要欣叶的便当。
得益于良好的运行机制，欣叶集团整体在疫情中的损失大大降低，一起渡过了这三年难关。尽管在重重考验与危难之中也受到了不小打击，但欣叶依然秉持着自己的态度，让客人与员工都看不见它的伤口，只看见它幸福洋溢的一面。对欣叶而言，顾客更像是一位可以诉说的老友，割舍与老友之间的关系就如同舍弃了一部分生命。
确实如此，欣叶台菜想要做到的是让每一个来到这里的人都满心欢喜，让顾客吃得幸福，让台菜的美味得到更多人的认可，它也身体力行着这一点。王秀兰笑着说，如今还有在厦台商朋友回台湾时去欣叶台北店吃饭，反而说欣叶厦门店更好吃。
“我们的理念就是有情、用心、真滋味。有情，就是用真情去对待每一位顾客；用心，就是非常用心地与伙伴去服务顾客、非常用心地去做每一道料理。”对于如何用心去做料理，王秀兰说，“试想如果料理是做给朋友家人吃的，你会如何做呢？肯定不会随便炒炒，而是用心、用爱去做。”
●有情，成就一切。欣叶四十五年来的点点滴滴，每一道菜、每一个服务人员，都有“情”。如此，一起吃饭才有温度，这才是欣叶的幸福学。
●用心，无所不在。除了传承台菜好滋味，欣叶也回应了时代的改变。用心守护餐厅成为一门事业，让员工成为事业的核心，传递餐桌的力量。
●食艺，真知味。一道道经典台菜，犹如欣叶四十五年来的缩影。除了手艺，加上用心与有情，才能成就“食艺”，让餐桌上的每一个人，都能吃得幸福。
