深入新加坡，你会发现它与福建有着深厚的渊源，这里还有一条厦门街。厦门街的熟食中心是米其林食探心目中的国民好食堂，该中心是2021年米其林新加坡“必比登推介”名单中最多摊位入榜的熟食中心，里面有不少好吃的福建特色美食，也能发现素食的踪迹。
文/《台海》杂志记者 刘舒萍
新加坡既是一个岛国，也是一座城市，总面积约700平方千米。徒步新加坡，你不仅可以听到印地语、马来语、泰语和英语，还可以听到普通话。在新加坡，华人比重占到全国人口的3/4，主要来自闽、粤、琼等地。这些年来，越来越多新加坡人加入素食的行列。
新加坡有条厦门街
新加坡海峡是马六甲海峡的一部分，是东南亚最繁忙的水道，也是世界上船舶往来最为繁忙、航运量最大的水道之一。它犹如一道水上走廊，东连南海，西接马六甲海峡，成为国际航运系统中重要的一环。每日太阳东升西落，上百艘航船在这一带来往穿梭。1821年2月，一艘从福建同安刘五店出发的厦门帆船驶抵新加坡，成为新加坡开埠以后首艘从中国航行到新加坡的中国帆船，开创了中国与新加坡直接贸易的先河。
伴随着厦门商船南下新加坡的还有大量的福建人。1827年，在新加坡殖民局发给华人居民的租地契约中，已出现厦门街这一地名。1829年抵达新加坡的8艘中国帆船（其中厦门3艘）就载来2000人。1830年，从厦门出发的4艘商船共搭载1570多人前往新加坡。新加坡早期居民多数来自厦门，厦门街因而得名。在厦门街的入口，有一艘帆船壁画，这正是19世纪中国移民下南洋谋生的典型帆船，厦门街以此作为纪念先辈们勇敢追求新生活的精神。
来到厦门街就一定不要错过熟食中心，不管是叻沙、沙嗲、肉骨茶、辣椒螃蟹等新加坡代表饮食，还是星式早餐、饭后甜品、大众点心、咖椰吐司，中式、马来式、印度式等各种特色的地道美味任君挑选，新加坡的文化种族有多缤纷，饮食风格就有多丰富。这里对素食者也很友好，你可以轻易点到一份素餐。
熟食中心又称小贩中心，是由新加坡政府建设的室外开放式饮食集中地，无处不在的小贩中心是大多数新加坡人就餐的主要去处，从清晨的咖啡到夜晚的消夜，可以串联起新加坡人的一天。2020年12月16日，新加坡的小贩文化正式被列入“世界非物质文化遗产名录”，这也就意味着新加坡拥有了首个非物质文化遗产。
新加坡小贩文化的兴起，其实也是应运而生。在20世纪50年代，新加坡还属于英国的殖民地，在新加坡生活的民众，为了解决温饱问题，为了谋生，成了街边的小贩。在那个年代，福建人自制的嘟嘟糕（一种类似蒸糕的食物）被放进小推车里沿街叫卖，印度人的手抓饭盛好后被顶在头顶的托盘里，到处游走。1968年，新加坡成立之后，政府用了一年时间为小贩进行注册，并发给他们临时执照。1972年，新加坡在裕廊建立了第一个小贩中心，从此政府开始有计划地建造小贩中心。据统计，如今的新加坡有超过140个小贩中心、6000多个小贩摊位，小贩文化已经成为新加坡人生活当中的一部分，在新加坡城市化发展进程中，为世代新加坡人提供了身份认同感和延续性。
在厦门街的小贩中心饱餐一顿后，还可以去附近的安详山走走。这是一个闹中取静的好去处，祖籍厦门海沧的富商谢安详曾买下整座小山，遂改名安详山并沿用至今。有了安详山，自然也有安详路，该街道及周围的地皮被谢安详买下后，逐渐发展成中国商人聚集地，成为移民联系唐山和南洋的中心。毗邻厦门街的牛车水是新加坡的唐人街，沿街各种中式店铺林立，小巷交错纵横。1836年，这里聚集起13700名华人居民，成为新加坡最大的城区。
祖籍福建的黄会贻（右）与新加坡莆仙同乡联合会副会长张志建一同品家乡的素兴化面线。
吃饱了就不想家了
肠胃，其实是很顽固的，比思想还要顽固。在80后华裔黄会贻的记忆里，离过年还有一两个月，长辈总要特意跟熟悉的商贩打招呼，提前订货，以确保过年时兴化面线可以上桌，因为那是爷爷立下来的家规，是过年的象征。黄会贻是新加坡的第二代移民，祖籍福建莆田。莆田人过节，尤其是春节，一定要吃一碗兴化面线。兴化面线是莆田的特色特产，淡黄色，细如丝，略有米香味。“四角四角方，稻草捆腰间”童谣在兴化民间传诵了一代又一代，也随着先民漂洋过海来到新加坡。人在异国他乡，吃美味以寄兴，吃饱了就不想家了。
“我的外婆有一身好厨艺，所以我非常幸福，吃着非常古早味的福建菜长大。”黄会贻的外公外婆都是厦门人，外公是船员，常年在海上漂泊；外婆用厨艺撑起了一个家，白天在工地帮厨，晚上帮人卖肉骨茶，辛辛苦苦地将六个孩子抚养成人。
黄会贻受父亲影响跟着吃素，后因为自身在食品供应链十五年生涯，目睹各方食品链里的一切，而发愿茹素，并在 2014年成立公司，为餐饮制造供应链业务提供一条龙方案。公司专注在咖啡、茶跟香料领域，黄会贻十分注重品控，认为车间人人都是品管员，饮食亦是其中一环，她要求合作单位的同事们不在工厂里用荤食，食堂也只提供素食餐点，这是双方合作的必要条件之一。黄会贻不只将纯素理念贯穿在饮食里，更将保护动物及环境的想法延伸到工作中。“这是我的经营的原则，我们不能去改变大环境，我能做的是选择性地接纳顾客。”
黄会贻的两位姑婆目前还生活在厦门。提及福建的家乡味，菜脯蛋、五香、卤味……黄会贻脑海里闪过一连串奶奶的手艺，不过自从自己吃纯素后，往事只能回味，尤其是奶奶去世后，关于吃的记忆，挥不去也回不去，但一心钻研荤菜素做。2020年初，黄会贻曾计划带父母回厦门走亲戚，没想到遇到疫情，计划只好搁浅。
陈淑琳是娘惹文化的传人。
素食潮正在兴起
相信不少人看过新加坡经典剧《小娘惹》，该剧在新加坡播出时红翻了天，据说打破了新加坡的收视纪录，每天有110多万人观看。自15世纪起，不断有华人漂洋过海定居南洋，与马来女子结成婚姻，他们所生的后代被称为土生华人，男性称为“峇峇”，女性便是“娘惹”。娘惹就如同中国的名门闺秀，生于望族，长于深闺，一生专事厨艺和女红。娘惹文化保留着中华传统的印记，同时融入了马来、印尼和英国各种文明的元素，最终成为一道独一无二的风情，如今仍留存于新加坡和马来西亚一代。娘惹文化衍生的美食娘惹菜的特点就是味道香浓，大量使用自然香料食材，融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味，十足热带风情。许多马来西亚原住民认为，娘惹美食见证了马来人与华人的联姻喜庆，代表浪漫丰富的娘惹美食特色。
娘惹的素食你吃过吗？作为新加坡唯一米其林必比登推介的素食，环界素食以娘惹味主题，衍生出了一道道创意十足的美味。环界的招牌菜包括橄榄炒饭、槟城仁当、酸甜小食、兰花猴头菇、参芭王等。其中，酸甜小食类似荤食的咕噜肉，炸得酥脆的斋料裹上暗红色的酱汁，外观和咕噜肉极为相似，调味也是酸酸甜甜，却独具特色。
“娘惹菜，不敢说我最拿手，但是我必须要懂，这是我的家传。”自15岁开始吃素的陈淑琳是娘惹文化的传人，出生于1967年的她，祖籍广东，出于动物保护主义，15岁时决定吃素。彼时吃素还不是很盛行，许多人认为吃素不营养，外出就餐时可选项也极少。陈淑琳只好自己摸索，自己洗面筋，并列出所有能吃的东西，“单单菜就300多种菜，这意味着一年365天菜肴可以不重复。”这一发现让陈淑琳兴奋不已，素食可以很丰富，为什么要去吃肉？当时吃素最大的不便是在外如何解决三餐问题，但这也锻炼了陈淑琳的意志力与耐力，同时也练就了一手厨艺。例如，炸五香的重点在于炸得是否够脆、咖喱的重点在于辣度和香料的香气。
而今，本地的素食选择越来越多样化，为素食者的餐饮选择添加了趣味，遍布岛国各个角落的熟食中心、咖啡店、食阁、快餐店和餐馆，为素食者提供了极大的便利。只要不是特别忙碌，陈淑琳更喜欢亲自下厨做饭，在过去的39年中，她一直在研发纯素食谱，作为世界蔬食组织巡回大使，她致力于为食品行业和餐饮提供纯素食谱和产品的协助。陈淑琳也观察到，在弹丸小国的新加坡有近千家素食餐馆，其中纯素的有71家，素食潮方兴未艾。
