厨师这个行业，向来是男性居多。高强度的工作，以及对力量的需求，让女性工作者难以崭露头角。而在湖里区泰和花园附近的“金元宝台湾料理”餐厅的厨房里，麻利切菜的是她、自如颠勺的是她，精致摆盘的也是她，她还是这间店的老板——纪惠祯。对她来说，做菜是一件幸福的事，坚持做台湾味道的菜，更是。
在厦门，开一间台菜餐厅，是要融合创新，还是坚守本味？不同餐厅、不同厨师间都有不同的回答。而对“金元宝台湾料理”餐厅主厨纪惠祯来说，答案是后者。作为台味守护者的她，坚持在厦门做“最正宗的台式料理”。
调料食材出台味
下午四点半，吕岭路后埔社上的金元宝台湾料理开始忙碌了起来，这家店的营业时间是下午五点到凌晨两点。循着阵阵卤味飘香，记者走到了餐厅门前。“是你找我啊？”一位围着黑色围裙，声音爽朗的女性朝记者走来，“您好，我找餐厅主厨。”记者表示。“我就是。”纪惠祯边说边招呼记者坐下，停下了手中正在忙碌的卤煮。
锅里的卤味还在散发着浓郁的香气，让人忍不住分神。见我总是时不时看向那锅卤味，纪惠祯领记者到一旁，锅里的食材倒是寻常：海带、猪头肉、鸡腿、豆干、牛肉等常见的卤味食材，热腾腾地在金黄色的卤汁上跳跃。纪惠祯介绍道：“我们家的卤味，重点就在于卤汁。而且要前一天就卤好，第二天才会入味。”关于卤汁香气扑鼻的秘密，纪惠祯自信一笑，“我们从来不用任何的卤料包，只用葱、姜、蒜这种天然的调味料。当然了，少不了的是台湾的酱油膏。”台湾酱油膏是由酱油原汁经稀释精酿后，添加糯米或淀粉酿煮制成。不同于批量生产的工业成品，具有一种天然的香醇。咸度上会比酱油低，味道也较酱油甘甜，可以说是台湾料理做得地道又美味的大功臣。“所以偶尔有客人向我们反映卤味的颜色不够深，味道太淡等。”纪惠祯说，但尽管如此，她依旧坚持用台湾酱油膏，不加一滴色素或味精。
谈话间，一位为吃上一碗“土魠鱼羹”慕名而来的客人走进门店，了解到冬季并不是吃土魠鱼的季节后失望而归。“在台湾，土魠鱼羹称得上国民美食。但在厦门，我敢说我太太是做这道菜做得最好的，至今我没看到有其他店在卖这道菜。”丈夫陈威州笑着说。
纪惠祯介绍道，土魠鱼在大陆被叫做马鲛鱼，制作土魠鱼羹需要将土魠鱼清洁处理后去骨切成条状，再以独特的特制配料调味腌浸，待其入味后，沾上番薯粉油炸，油炸时，必须注意时间、火候的掌控，才能做出外皮酥脆、鱼肉鲜嫩的口感。羹汤的部分，则要以鱼酥熬出香气，然后放入独门秘方以及清甜的笋丝、蔬菜、蛋汁熬制汤头，再以纯马铃薯粉勾芡，添上鲜香菜段和五印醋，即大功告成。香气十足、口味独特、肉质鲜嫩带有嚼劲，羹汁清鲜，深获厦门食客好评，不过只能在夏季才能吃到。
开一家属于自己的店
餐厅的面积并不大，装修也很朴素，整个门店仅摆了4张大圆桌。小店的生意每晚都是爆满，纪惠祯几乎整晚都在忙碌。“我太太会做的菜太多了，全部放上菜单的话，根本做不过来。”陈威州笑着称赞纪惠祯，语气里满是爱意。
夫妻俩在吕岭路上经营的这间餐厅时间并不长。2021年9月，夫妻二人从台湾来到大陆，但无奈碰上了疫情，登鹭后只能先想办法谋生路后再想开店的事。作为厨师，纪惠祯对味觉格外敏感，她依然记得自己第一次吃闽南菜的感觉——很像阿嬷的味道，那是一种没有被其他味道冲击和改造的深处的温暖。“但也不完全一样，”纪惠祯笑着说 ：“味精少加一点就更像了。”
凭着一双巧手，纪惠祯刚到厦门那阵子曾为一家排档包台湾水饺。她包的水饺皮薄馅大、种类丰富，很受欢迎，经常都包不过来。纪惠祯介绍道，台菜具有很强的融合性，台湾街头的水饺个头都很大，这一点可能是受到山东水饺的影响。
因不想让一双善于做菜的巧手仅限于包水饺，夫妻俩在厦门鼓励台胞创业的政策帮助下，开了间属于自己的小店，生意做得风生水起，2022年初小店从明发商业广场搬到了现在的位置。
店里的菜色种类虽不多，但价格实惠、分量足，没有大店的精致摆盘，却有家常菜的朴实温暖。谈起自己擅于做菜的渊源，纪惠祯表示自己小学三年级就开始帮开餐馆的家里做菜，“我家是卖羊肉锅的，台湾人讲究冬季进补，冬天时往往生意很好，我在厦门冬天也会卖羊肉锅。”
“在厦门开餐饮店比在台湾要轻松，毕竟在走几步就有一家美食的台湾，想要立足真的很难。”纪惠祯表示。如今这家店尽管才刚刚起步，但能做自己喜欢的菜，受到食客的喜欢，她就感觉十分幸福。
有台味，才叫台湾料理
众口难调，餐饮业难免受到质疑。比如对于卤味口味偏淡、猪头肉要做得更硬一点才好吃的意见，纪惠祯有自己的坚持。“我卖的是台湾料理，必然要有和其他口味的菜有所不同的地方。如果我为了迎合一部分食客的要求去改变台菜的特质，那就不是所谓的‘台湾料理’了。”
面对不同的声音，纪惠祯会从后厨来到客人饭桌前耐心解释：“口味清淡是因为少盐且不加味精，目的是让食客品尝到食材本身的鲜味，吃后绝对不会觉得口渴。”在她的解答下，大多数客人都会接受，甚至更认真地品味菜肴。
“很多台胞在厦门长期工作，会想吃家乡的味道。我希望通过我的坚持，让更多台胞尝到家乡味。”纪惠祯表示。夜晚的餐厅总会发生很多故事，有三五成群的好友畅饮，吃上一盘正宗的台式卤味，再点几道热菜，卸下一身的疲惫；也有人只身来到店里，点一碗普普通通的卤肉饭，抚慰饥肠辘辘的自己。美食治愈人心，这便是对一间店最高的评价。
对于菜色创新，纪惠祯认为无论如何不会偏离的就是“台式料理”的方向，不论是食材、调料还是口味，都不能偏离台味本身的元素，这才是她在这里开店、做菜的初衷。
