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陈智灵:赴一场闽南的佳宴

来源: 2023-09-28 14:53

文 / 《台海》杂志记者  郑雯馨

人物名片:陈智灵
中国烹饪协会名厨委员会常委兼福建工作区主任
厦门餐协名厨专业委员会主任、注册中国烹饪大师
福建省十大名厨、福建闽菜传承人、金砖晚宴总厨
中国文化国际传播年度人物

掌勺四十多年,陈智灵曾先后在厦门的各大饭店、宾馆内担任主厨,他深谙传统闽菜的各种制作工艺,以精湛的厨艺为来自海内外的贵宾提供极富闽南特色的饮食。同时他也通过对传统闽南菜的继承与创新,令更多人通过食物了解闽南的地域文化与世俗民情。



作为金砖晚宴总厨,陈智灵与厨师团队结合闽南在地特色,为厦门会晤欢迎晚宴奉上了一席“厦门味道”。

沙茶面、烧肉粽、薄饼、五香卷,这些常见于闽南街头巷尾的菜馆食物,是多数人对闽南饮食的初印象。然而有一位闽南大厨却通过短视频的形式,向人们传递这样的信息:闽南饮食,远比你想象的更丰富。这位在“云端”亲自掌勺,教网友如何复刻闽南人记忆中的古早味的大厨,正是厦门餐协名厨专业委员会主任、厦门闽菜名厨陈智灵。

云端上的大厨


“为什么6个鸡蛋,加一盘萝卜干,在闽南人的心目中,比鲍鱼龙虾的地位还要高?”镜头里,陈智灵一句话就勾起了人们的好奇心,只见他娴熟地将萝卜干切丁、入锅干煸,将打好的蛋液留下三分之一,倒入切好的小葱和猪油渣。“加入猪油渣才是真正的古早做法,又让你们学了一招。”陈智灵对着镜头打趣道。接着伴随一连串行云流水的操作,一盘冒着热气的古早萝卜干煎蛋出炉,看上去令人食指大动。


童辉星和弟子陈智灵(右)在厨房探讨十八罗汉佛跳墙的做法。


 在陈智灵的视频号“龙厨说菜”里,除了那些耳熟能详的闽南小吃,更多的是极具闽南特色且充满怀旧气息的古早味菜品,有些甚至已经逐渐消失在大众视野,譬如水果烙、吉利洋烧鱼、厦门豆腐卤等,作为土生土长的厦门人,他对这些古早味总是怀着特别的情愫。1983年从厦门市技工学校烹饪班毕业后,陈智灵入职厦门宾馆担任厨师,至今已有四十年的闽菜烹饪经验,其间多次参与接待党和国家领导人、外国元首和省、部级领导的重要任务。如今陈智灵依然在厨房这方寸之地挥洒热情,只不过地点从酒店的后厨变为自己的烹饪工作室,“我在厦门国际会议酒店做了几十年的行政总厨,后来集团安排我担任出品部的总监,但我自己一直都在一线做,比起办公室,我还是更喜欢做技术方面的工作,可以尝试去研发更多的菜品。”于是陈智灵离开酒店,成立了自己的公司和烹饪工作室,开启了自己事业的第二春。


陈智灵(左一)参加“名厨带路 寻味老厦门”直播活动,到厦门老字号小吃云集的大元路寻找古早味美食。


除了在短视频平台复刻传统闽南菜,陈智灵还专注于预制菜研发制作以及厨师的培训管理。在他看来,近年来预制菜逐渐站上餐饮市场的风口,当下的发展主要分为B端和C端,其中不少人看好直接面向消费者的C端,不过C端的销售目前存在一个明显的问题,即菜品的还原率不高,他举了一个很简单的例子,“你买一份预制的红烧肉回家,可能放入微波炉或是简单烹饪几分钟就可以吃了,但绝对没有妈妈做得那么好吃,或者说没有正常烹饪出来的那种口感。”因此便需要从技术上解决菜品还原率的问题,据他介绍,目前一些预制菜的食品添加剂都需严格按照国家安全标准执行,其作用是保证食品的新鲜度和保质期,譬如食品抗冻剂在一些冷冻食品上的应用就非常广泛,“比如你在超市购买的那些预制鱼丸,因为有食品抗冻剂,当你带回家烹饪时,它的口感跟新鲜鱼丸几乎一样,这就是比较好的还原度。”


食品领域各种技术的革新推动预制菜的发展,有些人觉得这种趋势将对厨师行业造成冲击,陈智灵却有不同的看法,他认为预制菜其实能够有效发展并延长餐饮人才的需求,提升厨师们的技能。因此他瞄准这个新领域,借助自己从业多年积累的经验与资源,尝试探索有关预制菜更多的可能性。

“金砖”上的闽南味道


2017年9月,金砖国家领导人第九次会晤在厦门举办。欢迎晚宴上,一席颇具闽南特色的国宴令厦门再次成了瞩目的焦点。沙茶焖牛肉、荔枝龙虾球、油淋海石斑、松茸炖鸡汤、厦门炒面线,这些菜品是陈智灵及金砖国宴团队通过不断创新尝试,最终兼顾体现闽南特色与符合国际标准而诞生的。


陈智灵在厨艺工作室内研发新菜。


陈智灵从业以来参与过多次高规格宴请接待,金砖国宴绝对称得上他厨师生涯最浓墨重彩的一笔,“2016年我们接到接待的任务后,就立即对宴会厅进行改造,同时前往杭州学习。”如何用食物讲好福建故事、厦门故事,这是摆在陈智灵及团队面前最重要的课题,在确定牛肉作为主菜之一后,他们尝试了不同种类、不同部位的牛肉,最终选用牛的第四根肋骨上的三角肌;接着又有新的挑战摆在他们面前,“一般西餐处理牛肉的方式不外乎红烧、扒或煎,要怎么展现闽南特色?”此时,同安封肉这道流传千百年的传统闽南名菜进入了他们的视野,好的同安封肉上桌后鲜香扑鼻且肉质软嫩,得益于特殊的烹饪方式,陈智灵及团队从中获得灵感,将鳊鱼干、墨鱼干、虾仁、海蛎干等经烘干改良,牛肉切块,一同裹上纱布焖制,最后用沙茶酱参与牛肉收汁和最后浇淋,由此诞生了这道惊艳的沙茶焖牛肉。


“这个沙茶酱也是有故事的。”陈智灵对记者说道。佐料调味是闽菜的特色之一,其中从南洋传来的沙茶带有强烈的闽南符号,故而陈智灵及团队决定尝试用沙茶酱搭配牛肉。然而国宴对食品安全审核尤为严格,传统的沙茶作为由多种食材混合而成的调味品,本身就含有不少过敏原食品。为此陈智灵决定对沙茶酱进行改良,他们从沙茶所需的原料开始收集、根据不同的食材特质尝试各种炒制的方式,最终成品无论是色泽还是口感都令众人十分满意。另一道厦门炒面线是厦门最常见的主食之一,然而当它作为国宴上的主食,必然对厨师提出了更高的要求,最关键的一点就是对火候、温度及时间的掌控,“炒面线最大的特点就是吃起来Q弹,而且吃完时碗底不能有油。”因此陈智灵对团队的要求是炒面线必须在三分钟内完成炒制,五分钟出菜。


陈智灵在视频号“龙厨说菜”里不仅复刻闽南传统菜肴,还以大厨身份带网友云逛厦门八市。


金砖晚宴的筹备后厨里紧张且忙碌的场景被《舌尖上的中国3》摄制组记录了下来,镜头下的陈智灵有条不紊地指挥着烹饪团队进行一次次严格的预演,最终一道道精心设计的佳肴正式呈现在金砖晚宴上,获得了众嘉宾的高度认可。然而镜头无法记录下的还有陈智灵及团队研发菜品时,灵感迸发的那些瞬间,那些看似天马行空的想象,最终被制作出来,厨师的成就感不言而喻,对陈智灵来说,无论是金砖晚宴,抑或是他曾经主持的那些宴请招待,都不仅仅是一席盛宴,而是他作为厨师的一份待客之道:用闽南本地的味道,向远道而来的客人,展现厦门这座城市的底蕴。

闽菜的传承


对生活在不同年代的厨师而言,这份职业之于他们具有不同的含义。陈智灵坦言,“我们这一辈是为了生活而学习,所以从前有很多专门的技校,因为能掌握一门技术,生活就有保障。”他选择厨师这一职业,一方面是兴趣,另一方面便是为了生计。在他记忆中,当年厦门市技工学校烹饪班的教学属于“理论+实践”的传统模式,既有经验丰富的老师傅教授做菜的手艺,也有专门的老师教授理论知识,“比如上营养课,老师就会简单直接地告诉你,要保证摄入的维生素C,大约需要多少胡萝卜,或是该如何跟其他食材搭配等等。”


课堂之外,陈智灵及烹饪班的同学们还被安排到厦门各餐厅实习,彼时在绿岛大酒楼、新南轩、大众饭店的后厨,他们这些学徒就跟着大厨在一次次实践中积累经验,从前的后厨又闷又热,有的通风口还是那种老旧的烟囱,仅有几台风扇能稍稍为厨师们降温,但依然挡不住汗如雨下。正所谓厨房如战场,有时学徒稍不留意,没掌握好下调料的时机,大厨手中的勺子就直接敲下来了。对那时的陈智灵而言,尽管后厨工作辛苦,但学到的东西也多,因为师傅总不吝将自己的厨艺倾囊相授。正是这种传统的师徒关系,培养了一批基本功扎实、厨艺超群的大厨。陈智灵在厦门宾馆担任厨师时期,便师从国宝级烹饪大师童辉星,他还记得自己首次参与高规格的宴请,便是同师傅一道负责菲律宾前总统阿基诺夫人的接待,除了宴请上的菜品,童辉星还特别设计雕刻出一个“百鸟朝凤”的摆件,“那个凤凰差不多就占了一个圆桌,下面还有100只用南瓜雕刻的小鸟造型,是非常考验刀工的。”陈智灵还记得,当时他们大约七八个人先完成了小鸟的雕刻,在宴请前一晚更是通宵完成了“凤尾”,第二天中午,当阿基诺总统一行人走进宴会厅,看到“百鸟朝凤”时也发出了由衷的赞叹。


陈智灵在视频号“龙厨说菜”里不仅复刻闽南传统菜肴,还以大厨身份带网友云逛厦门八市。


童辉星对烹饪一贯秉持的精益求精深深地影响着他的一众弟子,陈智灵亦是其中之一,尤其是从师父那里继承的传统厨艺、老菜谱结合他自己从业多年的实践,他对于闽菜的传承与发展有自己的见解,在他看来,作为传统八大菜系之一的闽菜,其最大的特色就是保持海鲜的原汁原味,要在保留原有特色的基础上,进行改良创新,需谨记“传承不守旧,创新不忘本”的原则,他解释道:“我们总说要把老菜的味道做出来、把老菜的热度做出来,然后提升老菜的装盘造型。总而言之就是,在改良闽菜的过程中,不要把它的魂给丢了。”


正因如此,陈智灵会选择用短视频这样创新的“形”去承载传统闽菜的“魂”,一道简单的香巴浪鱼,令人想到的是开在闽南街巷的烧酒配小店里,三三两两的人围着一张矮桌,一口酒配一口小菜的惬意场景;还有旧时每逢冬日,闽南人家中飘出的葱烧番鸭的香气,诠释着闽南人的进补哲学。陈智灵线上所教、所说,不仅仅是一道菜,更是闽南的饮食史,还有饮食背后的闽南世俗民情与文化底蕴,他将继续以厨师的身份,讲述关于闽菜的故事。

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