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南靖土楼晒稻: 漫入鼻息间的淡淡甜味

来源: 2020-12-01 16:02


南靖土楼晒稻:

漫入鼻息间的淡淡甜味

/《台海》杂志记者 卢燕   /游斐渊  冯木波

秋风起时,黄了稻田,醉了土楼。

褪了炎夏的暑气,又远不及北方有袭人的寒气,秋风吹拂下,竟也在“戏份”里加了些温暖而清爽的气质。

直到俯瞰漳州南靖田螺坑土楼群时,伴着鸟鸣,闻着稻香,才又发现,这打开了视觉、味觉、听觉的乡野画卷,才是秋日里独有的风光大片。

错落有致的金黄色梯田景色、乐乐陶陶的收割场面、蔚为壮观的晾晒场景……走进其间,便染一身稻香,那是日照封存的气味。

用谷笪,稻谷被翻晒更均匀

如同大地母亲的指纹被时令激活,解锁了新一季的篇章。簇拥在土楼四周的稻田层层叠叠翻滚着浪花,与远方的青山绿水,与近处的炊烟人家,共同荡漾出一帧一帧绚烂的图画。田间村道蜿蜒出一道道诗行,劳作的人们在这“字里行间”,一行一行翻晒着关于苦与乐的韵脚。

在田螺坑土楼,白发皤然的阿婆在大门前拉着耙子翻晒着刚收下的稻子。好奇的游人会停下脚步俯身抓一把谷粒,跟阿婆请教两句。不会说普通话的老人就只是摆手微笑,蹩脚地说:“米,好吃。”有人对一旁的孩子说:“看到没?这就是我们吃的大米!”阿婆笑着点点头,继续翻晒稻谷。

赤着脚在谷笪上翻晒稻谷的李阿嫲,今天用自家不到一分地的菜园子,种了糯米。趁着暖阳,正忙着晾晒两百斤的谷子。60多岁的李阿嫲说,跟大米不同的是,糯米晾晒时间更长,一般要五天,而且不能一次性晒干,中间还有一个“饥饿”的过程。

据介绍,糯米谷子收割完,先晒一天,然后放置两天,再晒两天直到晒干,李阿嫲说,之所以有“饥饿”这一环节,是为了最后得到的糯米是白白亮亮的,而不会太黄。

看似简单的晒稻,可有不同讲究。就连晾晒工具也有门道。

田螺坑村村民黄贯忠告诉记者,用谷笪晾晒,谷子会被晒得更均匀。很多平地的乡村,都有晒埕,但土楼这一带,主要在土楼内外,因为地面不平,于是就有了谷笪。黄贯忠说,每次翻晒,他们都会先将四个角落的谷子推至谷笪中央,随后再往四周铺开,如此,既提高了效率,而且效果也更好,保证每颗稻谷都能晒到。而在路边晾晒的,日光一晒,水泥板的温度高,往往在底层的谷子,就容易先被晒透,而没晒到的,煮的时候就成米糊了,而且晒谷场上晾晒不可避免会掺入小砂石。


拌桶脱谷粒,经得起贮藏

800年前从河洛地区迁居华夏东南的先民们,他们离开故土之时一步三回头,居住的窑洞和喂驴的石槽无法带走。没有人送他们离开,他们拧成一股绳跋涉千里之外。在当时密林围绕虫兽出没的闽地,举目无亲,围城自卫,相依为命。以崇山峻岭为屏,混着泥土、砂石夯进这一座座厚厚的墙壁;开山劈地耕种,把生存的决心播撒进这块希望的田野。秋风起时,他乡已然是故乡。许多许多年后,朴实的土楼人依旧延续着这股野生的力量,顺应天时,辛勤劳作。播种、收割、脱粒、晒稻……没有一丝松懈。

据介绍,南靖种稻历史与土楼年岁同样久远。随着农业现代化的不断推进,水稻传统人工收割方式已经基本被机械收割所取代。但南靖土楼梯田位于山区,现代机械不适用。事实上,这里的人也已经习惯了这样的收割、日晒方式,他们认为,使用祖辈们留下来的老对象——挞(拌)桶挞谷、让谷子享受“日光浴”,也是对传统的一种尊敬和传承。

进入上坂村,村道两侧的稻田上,尽是稻香。当地的农人们在拌桶上挥汗如雨地摔打稻谷而发出的那低沉的声音响彻了田间地头......

头顶烈日,挥舞镰刀的女农,把一株株的稻谷割倒之后,男农就一大把一大把地抱到挞桶面前用力摔打,让那些饱满成熟的稻子与挞(拌)桶木壁的进行猛烈的撞击之后,一颗颗地脱离稻穗,洒到挞(拌)桶里面。使用挞桶的优点是简单、轻便,便于搬动,适合山区小块梯田使用。

黄贯忠告诉记者,用这种沿袭了千百年的“拌桶脱谷粒”方式挞出来的谷子,经得起贮藏,而且吃起来很香。

割稻若自家人手不够,亲友都互相“放伴”,人家帮忙割稻几天,自己就帮人家插秧割稻几天。主人煮饭菜担到田里给割稻者用餐,叫割稻仔饭。说起这些,黄贯忠至今觉得窝心。一般四人配合,两人割稻,一人抬稻,一人挞谷,一天下来,能收割1200斤左右的谷子。由于挞谷子是力气活,一般由男人来干。

放嘴里嚼,辨识稻谷干度 

秋收时节,土楼内外,总有忙碌的人在收拾自家的稻谷。成千上万公斤的稻谷就是靠一镰一镰割下来、一掼一掼打出粒,然后用肩膀挑回晒干。

去年,黄贯忠承包了90多亩稻田种植,总共收成了5万多斤的稻谷。由于量太大,根本没法透过晾晒完成,他便选择了烘干。这次的经验告诉黄贯忠,稻谷还是日晒的好。一方面,烘干的保存期较短,只有8个多月,这期间如果不再搬出晾晒,就容易长虫,而日照过的一般可以存放两年;另外一方面,烘干的有一种味道,而且比较燥,会有火气。

不过,用太阳晒谷,也不是那么容易的事。河坑村村民张天祥如是说。他告诉记者,晒谷子,一般都是太阳露脸后,地面上没露水了,才开始晒。较于李阿嫲不一样的是,收割完的稻田就是天然的晾晒场。稻草一放,帆布一铺,就是一“晒谷场”。

上午八点多,只见张天祥把稻子耙成一长垄一长垄。他坦言,这种晒谷法是太阳愈烈愈要勤于翻搅,每隔1小时,就要用铲子来回翻动稻谷,以免曝晒不均,使每粒米都均匀享受阳光沐浴。而这样的过程,就算中间没碰到雨天,也得花费两三天的时间。

稻榖的干燥程度全凭农人的经验,需时不时抓一把咬看看,感受稻榖的干燥程度是否可以进行储藏、碾制。“哒哒哒”,张天祥告诉记者,咬的时候,如果听到这样的响声,就说明晒干了,这是千百年来老祖宗留下来的经验,屡试不爽。

“那如果牙口不好可怎么办?”对此,张天祥的妻子还透露了一个秘诀,抓一把谷子,放置平地上,用块石头一磨,如果破开的米粒是完整的,就证明干了,如果碎了,就还太湿。

至于未晒干的米与过度干燥的米,碾制过程都会使成米率下降,因此有经验的判断能力才不会使半年的心血都白费了!


风柜吹稻谷,力道有讲究

有个谜语:“远看像只马,近看无耳朵。心肝跃跃起动,口口吐出黄沙。”这个谜语可能年轻一代已无法体会了,其实,它说的就是传统风柜扇谷时的情景,这吐出的“黄沙”,就是我们每天要吃的主粮。

原来,在稻谷的收割和脱粒过程中,草屑、碎叶等杂物很容易与稻谷混在一起,同时稻谷中还有瘪粒。为了把草屑瘪谷与实谷粒分离,农人就用这种“风柜”进行吹谷分选,当地人称作“风谷”。

傍晚时分的河坑村,道路两侧的稻田里,风柜发出的一阵阵“呼呼呼”声,随处可闻。张阿姨正忙着将晒在稻田里的稻谷收拢,装在簸箕里,倒进风柜上方的喂料斗。操作风柜的张阿姨,一边摇动风叶一边慢慢打开开关,稻谷就从“漏斗”里缓缓落下。在风力的作用下,质量较重的实谷粒就会落在最近的第一个斜斗;质量较轻的瘪谷就会落在第二个斜斗;质量更轻的草屑、碎叶、谷壳等杂物就会被吹出出风口。

只见她摇动手柄,“呼呼”声响起,草屑和空心无实的稻壳便被风吹走,饱满的谷粒直接留在下边的出料口。不过记者留意到,出料口有两个。对此,张阿姨道出其中缘由,另个一口是颗粒不完整的,收起来可用于喂食鸡鸭。

看似简单的摇动,却是有门道的。张阿姨说,如果太过用力,会将饱满的谷粒也搧掉;如果力道太小,空心无实的稻壳便搧不干净。

细细地闻稻叶鞘里钻出的花香,与风柜里飞扬出的稻壳告别,专门为在田间忙碌着的身穿花衬衫的妇人按下快门……染一身稻香,收藏一年的美好。

田垄边,三两村民,挥汗如雨,将一包包“风”出来的谷子扛在肩上搬回家。落日余晖穿过圆形的天井斜洒下来,在一张张布满汗水的脸上晕开一抹关于安身立命的祥和,那画面美得深沉,至今令人念想。

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