新竹旱坑里晒柿饼：锁住九降风吹过的阳光味道
文/《台海》杂志记者 刘舒萍 图/台赛摄影师 黄子明 林锡铭
中秋过后，初秋的气息，随着第一道锋面南下，来到风城新竹。每当九降风起，就会有一大批黄澄澄的柿子开始享受着日光浴，阳光穿透柿子照射在地面上，形成一圈一圈的圆点，交织成这个季节特有的美丽风情。
住在新埔旱坑里的吕易丞一家，为了今年的第一批柿饼，等待风起超过半年，依传统方法制作柿饼，风吹、日晒、烟熏8个日夜，才把生涩青柿转化成甜美的滋味。如此耗时费工，只为追求天然美味与品质，他的两位姑姑也相挺到底，一个从台北一个从台南赶回老家帮忙。
九降风吹红了柿子
天气转凉，柿子也转红了。
每到这个季节，不少台湾的摄影玩家一定会到新竹旱坑里的味卫佳柿饼观光农场（以下简称“味卫佳”）捕捉晒柿饼的画面。《台海》杂志记者之所以会知道味卫佳源于已故台赛摄影师、台湾联合报摄影中心前主任林锡铭的介绍。每当秋风起，林锡铭总会在十月、十一月带着摄影班学员到此摄影，像候鸟一般，从晒柿场、三合院到柿子园，定格下丰收美丽的场景、客家庄的淳朴，还有吕家人的热情。
清晨六点左右，伴着鸟鸣，业者吕易丞已忙碌起来，要赶在观光客还未到来之前，将一盘盘削皮的柿子置于木棚架上，接受九降风洗礼和传统日晒。一盘柿子重达20公斤，他每天都要抬上抬下上百盘。整个晒柿场上，满满的等待风干和曝晒的柿子，是秋天最美丽的风景。
当其他同行纷纷改用干燥剂做柿饼，不用日晒吹风看天吃饭，不用搬上搬下麻烦费事，柿饼制作过程从8天变成4天，人力成本也省下一半以上，但吕家父子还是坚持天然的最好。
作为柿饼第四代接班人，80后的吕易丞说，父亲吕理鉴曾短暂试着用机器生产，但发现少了祖传的味道，最后又改回传统的方式。在节奏飞快的年代，父子俩愿意以自然、时间、劳力付出，让人心有戚戚焉的感动。
现场最吸睛的是他的两位姑姑刘竹英、刘珍珠，戴起斗笠、穿上客家花布的传统服装，姐妹俩摇身变成“柿饼模特儿”，双手将柿子翻面、按摩，同时应各个角落的摄手要求，轮流的朝各个方向的镜头做出不同的姿势。这些年，味卫佳靠着和蔼可亲的两姑姑，招来了不少游客和好摄者，也借着网络的流传，更打响了味卫佳的名号。即使到达味卫佳的路并不好走，不少游客专程远道而来尝鲜、取景拍摄，将农场塞得水泄不通。
一般在上午八九点，农场就迎来了一波波游客，现场相机快门声此起彼落。是啊，一季辛勤后的丰收，搭配上最原始的古法制作，怎叫人不雀跃，人们迫不及待拍下大片黄澄澄、美美的晒柿图，还有人爬到二楼去拍照，将整个晒柿场尽收眼底。游客到此，除了拍照，还可以买好吃的柿饼，每年自九月起至来年一月间，农场还会配有DIY、柿染、导览等活动。
8天，46道程序
旱坑里的柿饼业已历百余年，其先人从大陆到台湾新竹开垦时，带来柿子的种子，种子在这片土地世代相传，柿饼制作的技术也得以传承。据了解，早期新埔镇种满了柿树，但经济效益不佳，柿农纷纷改种柑橘和水梨，因此当地的柿子主要还是来自外县市。不过，凭借得天独厚的气候和地形，这里成为柿子加工的重镇，全台百分之九十的柿饼，都是在这里生产的。
《台湾府志·风土志》上说:“九月则北风初烈，或至连月，俗称为九降风。”九降风，又名“东北季风”，一般的东北季风会造成北台湾下雨，但新竹的地形由东南向西北呈喇叭状开启，这样的开口类似风口，九月吹起的东北季风在开口处形成气旋，让锋面来临时不带水汽，反而成干燥舒爽的九降风，满足柿饼制作过程中最需要的曝晒、干燥和脱水条件。另外，由地名即可分析，旱坑里是一个丘陵地形，雨量稀少难以耕作，却有利于柿子树的生长。待到9月柿子成熟期又巧遇凛冽干冷的九降风，搭配和煦的阳光，可谓天时地利。在狂风、艳阳的吹晒之下，造就了风味成熟的新埔柿饼，吃起来软中带Q。
柿子全身上下都是宝，削完的柿子皮也可以回收利用，将柿子皮煮好之后，还可以用来做柿染。不过，并不是所有的柿子都能够做成柿饼，最起码要有7分熟，青绿带黄。
可别小看这小小一颗柿饼，做起来并不轻松。柿子采收后，首先要修蒂去萼、削皮，再推入灶房烘焙烟熏1~2小时。吕易丞说，被削皮之后，柿子已经受伤了，如果直接晒它容易坏掉，所以要先送去烤出一层保护膜，烤出来也特别香，除了口感有木头香，晒柿子时也不怕苍蝇袭扰。
经重复日晒、风吹、烘烤、捏压、整形，柿子逐渐去除涩味及水分，原本七分熟的果肉，开始后熟作用，糖分慢慢产生，散发果香。日晒过程中，还要不断地翻动，才能充分干燥，完全没办法偷懒。不过，即便这么细心呵护，坏掉的还是无法避免，得在棚架下方来回检视，该淘汰做肥料的绝不手软。8天的功夫，外表暗红、皮薄甜美的日晒柿饼终于诞生。吕易丞曾计算过，从一颗柿子变身一块柿饼，前后要经过46道程序。
从抗拒到全心全意
“很多客人很可爱，以为他们离开后，我们就下班了。其实，我们还要忙到凌晨两点。”吕易丞说，太阳下山了，游客回家了，但父子俩的忙碌并没有结束，要备货，要接货，同时要顾好炉火。自家果园虽然有两百多棵果树，仍旧供不应求，还要从嘉义、苗栗进货。
接手家业将近二十年，吕易丞坦言虽然自己是家中独子，从小就在果园里爬上爬下，但他一开始并不想继承家业，在他看来，这是一个辛苦的、不怎么挣钱的行业，晴日太阳晒，雨时大灶烘烤，“做得那么辛苦，钱都被盘商赚走，我看不到有什么未来。”因此，高中毕业后，吕易丞选择外出打工，直到后来在金融危机时被裁员。
“回来后，发现父亲年纪大了，看他那么辛苦，想到奶奶讲过一句话，如果我不做，到我这一代就断掉了。”不希望多年来的事业就此断送在自己手里，吕易丞决定跟在父亲身边学一学，后被父亲的那股傻劲打动，决定也将柿子当作自己的小孩呵护，同时带入现代营销思维，与体验经济概念，并给自家柿饼取名为“味卫佳”，饱含着父子俩自我鞭策及对顾客的承诺。
吕易丞回忆当年刚回来，家乡跟小时候比起来几乎没有变化，很荒凉，村路旁边都是杂草、树林，假设有一台车开进来，人就没有办法通过。而今，这里早已大变样，一辆辆旅游大巴、私家车驶进这里，自家的产业也从家庭作坊升级到观光农场，虽然后续多了几处停车场，但仍然无法满足蜂拥而至的人潮和车潮。
原先儿子不想接班，父亲吕理鉴没有强求，而是更加贴近土地，咬牙硬撑，过去，两三层楼高的柿子摘采不易，砍除重新栽种新品种、然后矮化，适宜照顾采收。儿子回来后，吕理鉴轻松不少。柿子经历了那么多风霜，转化成甜美的滋味，作为柿饼第四代接班人，吕易丞在风霜中成熟，最大的改变就是变外向了。据他介绍，以前很少讲话，总是静静低头做事，连人家要照相都不让，现在，他会主动为游客解说柿饼制作，让大家更了解土地如何种出来美味。
原来柿子的季节是9月至12月，现在延伸到1月份，主要有牛心柿、石柿、笔柿三个品种。而要种出一颗颗圆润的金黄柿子，除了足够的肥料营养，休耕期的养护可是不能马虎的。过年后，吕家父子就要给果树修枝，否则新生的枝芽会分散其所吸收的营养，柿子容易大小不一、影响质量。
水果多不耐久存，柿子更是，以古法加工制作，就是为了把最美味的柿饼原汁原味保留给品尝的人。柿饼具有许多营养，有清热润肺，生津止渴，健脾化痰的功效，这也难怪，在新竹一带的客家人，会以柿子入菜，例如用柿子炖鸡、用柿皮熬汤、泡茶等，作为养气补神的一道佳肴。柿饼虽然美味且对身体有一定帮助，但也有一些小小的禁忌，比如，不能跟螃蟹同时间共食。
